4.3. Producția reteta pentru aluat
4.3. Producția reteta pentru aluat
Pentru prepararea anumitor varietăți de produse formulare aprobate, care indică tipul de făină și cantitatea fiecărei materii prime cu excepția apei (în kg per 100 kg făină).
Împreună cu instrucțiunea tehnologică formulare aprobată, în care numitul preparat aluatului metoda și condițiile de proces (durata fermentației, aciditatea produselor semifabricate, produse de panificație etc. stare.). Cu toate acestea, aceste documente nu reflectă condițiile specifice ale fiecărei companii de producție: puterea cuptorului de copt, calitatea de făină și altele.
Pe baza acestor și alte condiții de lucru ale laboratorului de întreprindere este formula specifică de producție. In greutatea specificată reteta producția de făină, apă, soluție de sare și greutatea altor componente necesare pentru fiecare lot semifabric (aluat, aluat, etc.). Consumul de materii prime pentru producerea frământare formulare trebuie să corespundă strict datelor formulării per 100 kg de făină. Efectuarea rețeta de producție, puteți schimba tipul de drojdie și pentru a produce alte substituții, în conformitate cu normele de interschimbabilitate a materialelor.
Elaborat de rețeta de producție a plantelor de laborator și modul tehnologic de preparare a coacerii semifinit proces de producție testat.
Cu producția continuă framanta rețeta de aluat până la 1 minut de malaxorul de lucru, cu frământare ocazionale - una din porțiunea de testare.
Calcularea rețete, în ambele cazuri, principiul este același. Mai întâi se calculează cantitatea totală de frământare făină, și apoi cantitatea de făină necesară pentru prepararea altor produse semifinite (aluat burete, maia și colab.). După aceea alcătuiesc rețeta aluatului sau ferment și apoi - formularea testului.
Următoarele este o metodă de calcul a sumei totale de materii prime necesare pentru a prepara aluatul.
Făina flow M m.ch pentru prepararea aluatului cu ieșire și ieșire regulile de cuptor de pâine se calculează cu formula:
unde F - productivitatea oră a cuptorului pentru pâine, kg; q - rata de ieșire de pâine%.
Cu minut frământare continuă determină făina totală în fluxul de aluat la lot - cantitatea totală de făină în aluat. făină în masa de aluat trebuie să asigure procesarea aluatului ritm în limite acceptabile și conforme cu făina rezervoare de încărcare de fermentație (tabelul 4.1.). Dacă frământare aceste standarde sunt depășite, atunci produsele semifinite în procesul de preaplin rezervor de fermentare.
Ritmul de frământare productivitatea definită a cuptorului (P) și cantitatea de făină din porțiunea de aluat (Mm.o6):
unde r - ritmul de frământare - • timpul în care prelucrat (este tăiat, coaptă) o porțiune a semi-min; Mm.o6 - cantitatea de făină în aluat, kg,
În cazul în care rata de amestecare este mare, prelucrarea produselor semifinite va fi acru excesiv, deoarece prelucrarea este trimis la un aluat gata făcut atenuat. Rata minimă nu trebuie să fie mai mică decât lungimea totală a porțiunilor de malaxat și operații auxiliare de aluat (dozare prime castron placa de setare malaxorul, curățarea bolul și altele.).
Astfel, greutatea făinii în porțiunea de frământare poate fi calculată în două moduri: în funcție de normele descărcarea frământarea vat făină și aluat stimulator cardiac (în minute).
În primul caz, cantitatea de făină în aluat (în kg) se măsoară prin formula
unde V - volumul rezervorului de frământare (castron) l; Mn - greutate de făină per volum de 100 l la o rată (vezi Tabelul 4.1.) Kg..
Apoi, verificați ritmul aluatului prin formula descrisă mai sus. În cazul în care ritmul este mai mult decât minimul, atunci masa făinii a lotului de testare este redusă în mod corespunzător. De exemplu, calculul cantității totale de făină în aluat (frământare cuvă-bol) a fost de 110 kg, viteza de amestecare egală cu 50 de minute, ceea ce este inacceptabil. Am găsit cantitatea de făină care urmează să fie conținută în aluat, la ritmul maxim de amestecare (40 de minute) 110 * 40/50 = 88 kg. Această greutate făină ar trebui să contorizați rețeta continua.
Pentru a calcula făina (în kg) este necesar pentru frământare porțiile de aluat dintr-un ritm predeterminat, se folosește formula
M.ob M = M r / 60 m.ch.
Cantitate făină kg, 100 I volum geometric al vasului (buncăr) la prepararea aluatului sau semifinit
* Numărătorul descrie standardele pentru încărcarea bolul, la numitor - pentru încărcarea buncărului.
După aceea, rezultatul este comparat cu capacitatea cuvei de frământare de făină.
Masa de făină, care este compus din produse semifinite realizate prin malaxare a aluatului (aluat, aluat), calculat prin formula
Mm.p în cazul în care - cantitatea de făină, kg; Mn - semifinisat greutate, kg; W n și W m - respectiv și umiditate semifinisate făină%.
unde M t - greutate de testare, kg; Wt - umiditate de testare,%; Ms - masa totală a materiilor prime, inclusiv făină (cu excepția apei) kg; Wc - conținutul mediu de umiditate al materiilor prime,%.
Pentru a calcula greutatea soluției de zahăr sau sare, folosind formula
în care Tt - soluție de sare de greutate kg; C - cantitatea de zahăr sau sare conform formulării de kg la 100 kg de făină; A - concentrația în masă a substanțelor în soluție, kg (vezi Tabelul 4.2 ..). Pentru calcularea formulării este necesar să se ia concentrația substanței în procente în greutate, adică kg la 100 kg de soluție.
4.3. Producția reteta pentru aluat
Concentrația soluției de clorură de sodiu la diferite densități
drojdie comprimată este alimentat în frământarea aluatului sau aluat sub forma unei suspensii în care o parte a drojdiei cade 2. 4 părți apă. Greutatea suspensiei din formula
D.C unde M - masa suspensiei în kg; DDR - dozare drojdie kg la 100 kg de făină; x - numărul de părți de apă care ajung la o diluare a unei părți din drojdie.
greutatea furajului (grăsime, stafide, etc.). pentru frământarea aluatului, utilizat fără dizolvare, de formula
unde Mc - masa de materii prime utilizate fără dizolvare, kg; D - dozarea materiilor prime, kg la 100 kg de făină.
Calcularea cantității de apă pentru aluat trebuie efectuată în cel puțin, deoarece este necesar să se cunoască conținutul în masă și de umiditate a fiecărei componente de testare. Calculul se bazează pe faptul că masa M a testului este cantitatea de masa Mw de apă și greutatea Mc materia primă (făină, sare, etc.):
masa de aluat (în kg) găsi una dintre următoarele (echivalent) de formule:
unde Mc în - greutatea totală a solidelor din furaj, kg; Wt - umiditate de testare,%; Wc - conținutul mediu de umiditate al materiilor prime (altele decât apa)%.
Ms de numărare. Wc și Mw. exclude greutatea furajului, care formează permit un test separat (stafide, mac, chimen, etc.) și materia primă, folosite pentru finisarea semifabricate și produse finite. O astfel de materie primă în formarea structurii de testare nu este implicată și nu absoarbe apa, dar este inclusă în masa de aluat. Prin urmare, prin definirea masei aluatului pe una din cele două formule, se adaugă la greutatea furajului l, formând pe stânga sau pe linia de sosire.
Determinarea masei aluatului în producția de materii prime din cărțile de valoare de umiditate; test de umiditate seturi de plante de laborator.
Temperatura apei pentru frământare semi prin calcul poate fi setat numai aproximativ. La temperatura apei de producție este de obicei determinată empiric (pe baza amestecurilor de test). Temperatura apei depinde de temperatura materiei prime și temperatura camerei în care aluatul fermentează. În timpul iernii, folosiți apă caldă, în vara este adesea folosit neîncălzite sau apă răcită special. Pe vreme rece, este de dorit să se utilizeze apă la o temperatură nu mai mare de 45 50 ° C, apa fierbinte poate cauza gelatinizarea amidonului inițial de făină, de drojdii și de alterare denaturarea proteinelor gluten.
Temperatura apei pentru frământare produs semifinit (aluat, aluat drept) este preparată într-o singură fază, se determină prin formula
TT- în care temperatura de testare predeterminată, ° C; Tm - temperatura făinii ° C; Mm - masa de făină pentru a face aluat, kg; A se vedea - căldura specifică de făină; Mw - greutatea apei, kg; St - căldura specifică a apei; K - corecția datorită consumului de energie termică pentru încălzirea drojdie, sare și alte materii prime înainte de temperatura de testare, iar pierderile de căldură în mediul înconjurător (pentru iarna - 2. 3 ° C timp de vară - HS).
Temperatura apei pentru frământarea aluatului se prepară în două etape (la un aluat sau ferment) sunt estimate conform formulei
în care Mop - masa burete, în kilograme; Con - burete caldura specifica, kJ / (kg • K).
burete Capacitatea de căldură (ferment) poate fi definită prin formula simplificată
unde Mmopi - masa de făină în aluat, kg; A se vedea - capacitate de făină de căldură kJ / (kg K.); M - masa apei pentru frământarea aluatului, kg; M op - greutate aluat, kg.