Catering cele mai interesante și atractive pentru antreprenori. Dar, în același timp, una dintre cele mai dificile. Există mai multe condiții de legare, inclusiv sanitare și epidemiologice. Principalele dintre acestea analizează în acest articol.
Permisele de la corpurile Rospotrebnadzor
Una dintre cele mai presante probleme - necesitatea de a obține documente de aprobare din partea organismelor Rospotrebnadzor.
Catering, cu excepția vânzarea de produse și produse de bază, a căror circulație este limitată în conformitate cu legile federale, sunt obligate să notifice autoritățile de Rospotrebnadzor pentru a începe activitățile de afaceri. Având în vedere cele de mai sus, pentru a coordona documentația de proiect și desfășurarea examinării sanitar-epidemiologică a activității nu este necesară. Cu toate acestea, evaluarea persoanelor competente permit organizarea procesului în întreprindere.
Pentru efectuarea examinării sanitar-epidemiologică a documentației de proiect depus la documentația de aplicare și de proiect cu o justificare.
Selectarea spațiilor - o condiție importantă și în mod direct determină posibilitatea unui anumit tip de activitate.
În conformitate cu capitolul II «Cerințe pentru plasare“ regulile de mai sus, luați în considerare următoarele.
Organizațiile pot fi situate într-o clădire separată, iar în atașat, încorporate și atașat la clădirile rezidențiale și publice în etaje rezidențiale de clădiri rezidențiale, clădiri publice, precum și pe teritoriul altor instalații industriale și pentru a servi personalului de lucru. Acest lucru nu ar trebui să agraveze condițiile de viață, odihnă, tratament, oamenii muncii.
Organizațiile situate în clădiri rezidențiale ar trebui să aibă intrările și ieșirile sunt izolate din partea rezidențială a clădirii. Primirea alimentelor din curtea unei case rezidențiale, în cazul în care ferestrele și intrarea în apartament nu este permis. Noi trebuie să fie respectate standardele de igienă ale nivelurilor de zgomot, infrasunetelor, vibrații, câmpuri electromagnetice în zonele rezidențiale, clădiri publice, cât și în zonele rezidențiale, precum și concentrațiile maxime admise și niveluri aproximative sigure de expunere la poluanți în aerul zonelor populate.
Teritoriul organizației trebuie să fie îmbunătățite și păstrate curate.
Acorde o atenție! O proporție semnificativă din toate plângerile primite de către CPS și alte instituții, sunt plângeri din partea publicului cu privire la încălcarea cerințelor pentru plasarea de restaurante, cafenele, baruri și alte întreprinderi de catering.
Cum de a dota o cameră
Organizarea, indiferent de proprietate, capacitate, locație, echipate cu sisteme de alimentare cu apa si canalizare interne.
instalații de producție trebuie să fie echipate cu o căptușeală chiuvete cu apă caldă și rece. Toate servirea mesei staționare dotate cu toalete și chiuvete pentru spălarea mâinilor de vizitatori. Este obligatoriu de a crea condițiile necesare pentru respectarea normelor de igienă personală a personalului.
Microclimatul și iluminare în spații industriale și facilități pentru vizitatorii trebuie să îndeplinească cerințele de igienă.
Incintele (fabricarea de uz casnic si sanitare auxiliare) dotate cu aprovizionare și sisteme de ventilație mecanică. Deasupra echipamente termice, băi de spălare, precum și alte surse de căldură, umiditate precipitate, sisteme de evacuare a gazelor sunt echipate cu locale se întind în mod preferențial în zona de poluare maximă.
Ventilarea întreprinderi de catering situate în clădiri rezidențiale, este echipat cu un sistem de ventilație separat de aceste clădiri. După instalare și lucrări de punere în funcțiune, este necesar să se efectueze cercetări instrumentale.
Și, în consecință, dispozitivul și emisiile de echipamente de ventilație de evacuare locale nu ar trebui să afecteze deteriorarea condițiilor de persoane care trăiesc în case de locuit.
Puritatea trebuie să fie fără cusur
Trebuie acordată atenție aranjamentul intern al catering.
Space-planificare și proiectare soluții de spații ar trebui să includă o secvență (filetare) procese, lipsa fluxurilor contra și a trecut de alimente crude și preparate, personal și vizitatori.
Un set de spațiu și ar trebui să se potrivească cu puterea organizațiilor și să asigure respectarea regulilor și normelor sanitare.
Ajutor în organizarea procesului poate avea un medici sanitare (profesioniștilor din domeniul sănătății nutriționale) Sucursalele FBUZ „Centrul de Igienă și Epidemiologie“ din districtul dumneavoastră.
În conformitate cu modificarea numărul 4 la SP 2.3.6.1079-01 „, în ateliere de lucru pentru a pregăti mese reci, inghetata moale, magazine de patiserie pe crema de gătit și se termină prăjituri și produse de patiserie, în magazine și în zonele de mese gata de porționare, ambalare și seturi de construcții mese gata set lămpi germicide, care sunt utilizate în conformitate cu manualul de instrucțiuni. "
spațiilor comerciale trebuie să fie păstrate curate. Curățenia finală se efectuează săptămânal.
Compania este necesară pentru a asigura o cantitate suficientă de echipamente și materiale necesare și a echipamentului tehnic.
Cum de a găti mâncarea și se spală vasele
Atunci când se organizează mese pentru participanții la eveniment publice de masă ar trebui să fie prevăzut un număr suficient de ustensile. În furnizarea de operațiuni de catering de servicii de catering (pregătirea mesei și livrarea acestora la un loc de ordine, feluri de mâncare încălzite, veselă, ustensile, facilități și teritoriu de curățare, efectuate servesc în afara amplasamentului de personal) numărul de veselă și tacâmuri este completată în conformitate cu numărul de porții de unică folosință . Furnizare de pahare de vin curat și cupe calculat de 2-3 ori mai mare decât aportul de băuturi de vizitatori.
În timpul funcționării echipamentului de proces este eliminată posibilitatea de contact a alimentelor crude și gata pentru consum.
Important. Personalul implicat în gătit, culinară și produse de cofetărie, trebuie să se supună unui preparat igienic.
Pentru măcinarea produselor crude și tratate termic alimente, precum și prime semi-finite și semifinite de înaltă disponibilitate culinară trebuie să fie furnizate și utilizate într-un echipament de proces separat, si sisteme mari - mecanisme care pot fi înlocuite.
Echipamente de tăiere este marcat și fixat la fiecare magazin. În conformitate cu normele sanitare în vigoare să fie aplicată o tăiere pune în aplicare coduri de culori cu marcaj alfabetic în conformitate cu produsul prelucrat pe ele. instrumente de tăiere pentru finite și produsul brut trebuie să fie păstrate separat după fiecare unelte etapa de procedeu de carotare (cuțite, plăci, etc.) igienizat.
Pentru prelucrarea echipamentelor (producție), este necesar să se prevadă două secțiuni cada de spălare.
În acest caz, în cazul în care serviciul de vizitatori care doriți să efectueze pe vase reutilizabile, cu condiția respectării cerințelor reglementărilor sanitare și mese de prelucrare a ustensilelor în baie de spălat în trei trepte și articole din sticlă și tacâmuri - în două piese (fără mașină de spălat vase).
Detergenți și dezinfectanți utilizate în catering, trebuie să se potrivească cu profilul companiei și pentru a îndeplini cerințele de siguranță.
Transport, recepția și depozitarea materiilor prime
Este obligatoriu să îndeplinească cerințele pentru transportul maritim, primirea și depozitarea materiilor prime, a produselor alimentare și punerea în aplicare a acestora.
Pentru a preveni apariția și răspândirea bolilor infecțioase ale transportului în masă a materiilor prime și produselor alimentare, cu un mijloc de transport special, curat, care sanpasport se emite în timp util.
Ajungând în organizarea de materii prime alimentare și a produselor alimentare trebuie să respecte cerințele documentației normative și tehnice și să fie însoțite de documente care confirmă calitatea și siguranța acestora, și este în stare bună recipient, curat.
La punctul 7.8 SP 2.3.6.1079-01 stabilit o listă de produse care sunt interzise pentru a primi pe de catering, care includ:
• materii prime alimentare și produse alimentare fără documente care confirmă calitatea și siguranța acestora;
• Carne și produse de toate tipurile de animale de fermă, fără stigmatul și certificatul sanitar-veterinar;
• pește, raci, păsări de curte fără certificatul sanitar-veterinar;
• păsări de curte nejupuit (cu excepția celor de joc);
• ouă din coajă contaminate, cu o crestătură, „tech“, „luptă“, precum și de ouă de la ferme, dezavantajată de ouă de salmonella, rață și gâscă;
• cutii de conserve neetanșe bombazhnye „Khlopusha“ bănci cu rugină, deformate, fără etichete;
• cereale, făină, dăunătorii de depozitare de fructe și alte alimente contaminate uscate;
• legume și fructe cu prezența de mucegai sau semne de putregai;
• ciuperci necomestibile, necultivate comestibile, viermănos, încrețită;
• produse alimentare cu termen de valabilitate expirat și semne de proastă calitate;
• produse de casă.
Materii prime și produse finite trebuie să fie depozitate în răcitoare separate. În organizațiile mici, având o cameră de răcire - pe rafturi separate, rafturi.
La depozitarea produselor alimentare ar trebui să respecte cu strictețe regulile de vecinătate comerciale, standarde de depozitare, termenul de valabilitate și condițiile de depozitare.
Important. Producția trebuie efectuată pe documentația tehnică elaborată în conformitate cu legislația.
Preparate din bucătăria non-tradiționale
Foarte popular în restaurante și cafenele care implementează bucătărie non-tradiționale ani recente (japoneză, chineză, vietnameză, și altele.). La astfel de mese întreprinderi care conțin pește, fructe de mare sau de alte produse de origine animală în formă brută, trebuie efectuată în catering staționar. Vasele nu ar trebui să fie depozitate și ar trebui să fie pregătite imediat înainte de distribuirea prin solicitarea vizitatorilor.
Modificări în secțiunea privind cerințele pentru distribuirea produselor alimentare și a produselor semifinite și alimentare călită, conform cărora:
• Nu reumple produsele sos pentru salată, primul, al doilea curs, destinate a fi vândute în afara de catering. Sosuri pentru feluri de mâncare sunt livrate în ambalaje individuale de consum;
• produse de catering sub formă de produse semifinite, preparate refrigerate, congelate și calde, produse culinare vândute în afara de catering pentru comenzi de consum și organizațiile comerciale și departamentele de gătit, ambalate într-un ambalaj de unică folosință de consum realizate din materiale aprobate pentru contact cu produsele alimentare ;
• porționare și care servesc preparate ar trebui să fie puse în aplicare de personal care utilizează mănuși de unică folosință pentru fiecare tip de alimente;
• La efectuarea de servicii de catering (sau servicii de catering la ordinele consumatorilor în afara de catering) deschiderea de pachete de consum de produse alimentare, băuturi, mese și porționare de produse alimentare, preparare a produselor alimentare la distribuția se face într-o cameră separată dedicată, situat direct la locul de desfășurare ;
• Implementarea produse semi-finite, mâncăruri gata preparate și alte produse în afara de catering ar trebui să fie efectuată în prezența documentelor justificative.
Trebuie să fie liber de insecte și rozătoare în cadrul companiei, care este un indicator al sănătății bolnav la instalația.
Persoanele care sosesc la locul de muncă în catering, este pre-admitere și examene medicale periodice, de formare de igienă profesională și certificare în modul stabilit. La fiecare angajații din plante fișe medicale, care sunt realizate și rezultatele activităților de mai sus.
În toate organizațiile, indiferent de proprietate, este organizat de control al producției. Controlul producției efectuate în conformitate cu cerințele legislației sanitare.
Facilități de catering temporare
Cerințe pentru unități de alimentație publică temporară și facilități de fast-food sunt reglementate de capitolul XVI al societății în comun № 2.3.6.1079-01.
În momentul în care organizarea de alimente-servicii rapide publice (care pot include corturi, rulote, autoutilitare, etc.) și care sunt organizate într-o manieră coerentă în domeniul stabilit, sub rezerva cerințelor normelor sanitare-epidemiologice pentru organizațiile de catering.
organizarea temporară a produselor alimentare de serviciu rapid publice furnizate de produse alimentare (produse semifabricate, feluri de mâncare, și alte produse culinare), preparat într-un staționar de catering.
Toate organizațiile care operează publice alimente servicii rapide și tipuri de produse vândute de acestea sunt prezentate concluziile sanitare și epidemiologice în timp util.
În lipsa alimentării cu apă centralizată și lipsa unui sistem centralizat de canalizare asigură livrarea continuă și utilizarea apei pentru a îndeplini cerințele de calitate de alimentare cu apă centralizată și de eliminare a apelor uzate este asigurată, urmată de dezinfectarea containerelor pentru rezervoare de apă și de canalizare potabilă în ordinea stabilită.
Gama de produse comercializate pot include alimente preparate pentru producția industrială de produse semifinite ale unui grad ridicat de pregătire într-un ambalaj de consum, oferind procesarea termică a produselor alimentare.
„Organizarea temporară a serviciului public fast-food, la distanță de catering staționare, trebuie să fie dotate cu echipamente de refrigerare pentru a stoca alimente perisabile, băuturi, înghețată.
Pentru a servi consumatorii care utilizează vase de unică folosință și tacâmuri, autorizate în ordinea stabilită.
băuturi calde și gata făcute fast-food a făcut cu apă potabilă îmbuteliată în producția industrială, care îndeplinește cerințele de igienă a normelor sanitare.
Organizațiile sunt efectuate în mod regulat sanitare și să asigure condițiile pentru respectarea regulilor de igienă personală de personal, în conformitate cu cerințele normelor sanitare.
Personalul de organizare serviciu rapid este furnizat WC situat pe o rază de cel mult 100 m de la locul de muncă.
Pentru a colecta gunoi set de containere (colecții cu pungi de unică folosință), urmată de eliminarea sa în timp util.
Calitatea și siguranța produselor se efectuează controlul producției în conformitate cu normele sanitare.
Poghosova EY ofiter de sanatate