Ciocolata sortiment de depozitare a alimentelor
Ciocolata trebuie împachetate în ambalaje. Acest lucru îl protejează de efectele nocive ale mediului (aer, lumină, umiditate, murdărie și deteriorări mecanice) crește durata de conservare, și oferă un aspect atractiv. În conformitate cu standardul ciocolata, disponibil în plăci, ar trebui să fie învelite în folie de aluminiu și etichete decoratiuni. Permis să înveliți în folie de ciocolată cu un model fără etichetă. dale mici (mai puțin de 50 de grame) de etichetă în loc plin de culoare poate fi înfășurat numai artistice nume de marcă curea. dale mici (cu o greutate de 15 de grame sau mai puțin), pot fi ambalate împreună pe unele piese. Atunci când ambalajul de batoane de ciocolată cu umpluturi în loc de folie li se permite să folosească podvertku cerată. batoane de ciocolată învelite plic sau colet. Cel mai comun mod de a doua.
Ciocolata este un produs cu adevărat unic, delicios, capabil de a fi stocate de ani de zile, fără a schimba proprietățile. Sortarea, curățarea, prăjire, măcinare, frezare, conching - acestea sunt doar o mică parte din etapele de producere de ciocolată, transformă boabele în ciocolată pe care le mancam.
1. frigere boabe de cacao, înainte de a lua masa de ciocolată, trebuie să treacă prin procesul de prelucrare a boabelor de cacao. Și totul începe cu ardere lor. În fabrică, boabe de cacao curățate în prealabil, sortate și prăjite pentru a scăpa de excesul de umiditate și pentru a obține aroma de ciocolata dorită și gustul, iar boabele devin uniforme de culoare maro inchis. Prăjirea - aceasta este o etapă foarte importantă a producției de ciocolată, care depinde în mare măsură de calitatea viitorului ciocolatei, mirosul și gustul.
2. tendințe și strivire. După prăjire, boabele de cacao sunt răcite, și apoi trimis la mașină pe care le rafinează departe de ea tarate (așa-numita coajă de cacao) și o mulțime de penițe de cacao vânturare. Prăjită și penițe de cacao sunt rafinate cu grijă la sol. Cu cât mai bine nasurile de cacao zdrobite, mai saturate va fi subțire și gustul ciocolatei. Mărimea solidelor de cacao, a trecut printr-un echipament de măcinare, nu trebuie să depășească 75 de microni.
4. conșare ciocolatei este una dintre cele mai importante etape în producția de ciocolată. După amestecare și măcinare masa de ciocolată este supusă la amestecare intensivă la temperaturi ridicate. Acesta este un proces foarte îndelungat, în care o masă de ciocolată se evaporă excesul de umiditate arome îndepărtate incompatibile, bulgări, care sunt încă prezente, precum și acizi volatili deplasate și amărăciune excesivă, și solide de cacao sunt rotunjite. Consistenta ciocolatei devine mai omogenă, iar gustul - topire. Pentru ciocolată de înaltă calitate untul de cacao este adăugat împreună cu lecitina pentru a lichefia masa și de a optimiza turnarea acestuia în forme, arome naturale (vanilie) - pentru a da o ciocolată subțire, parfum rafinat. In timp ce ciocolata conched normală timp de aproximativ o zi, cea mai mare ciocolată de calitate, putem conched la cinci zile, din cauza conching insuficiente de ciocolata poate duce la un gust mediocru si aciditate.
5. Ciocolata Calirea - o etapă cheie de fabricație de ciocolată, care are ca scop - controla cantitatea de producție și calitatea nucleelor de cristal de unt de cacao, cu alte cuvinte, untul de cacao trecut în forma cea mai stabilă, oferind duritate ciocolată, luciu suprafață lucioasă și stabilitate pentru o perioadă lungă de timp timp. În acest scop, ciocolată caldă este mai întâi răcit la 28 ° C și apoi reîncălzit la 32 ° C În cazul în care cel puțin una dintre etapele de temperare, va fi rupt de tehnologie, se reflectă imediat în aspectul și textura ciocolatei. După temperarea ciocolatei se toarnă într-o matriță preîncălzit. În această etapă, dacă este necesar, prin formularea în ciocolată făcând diverși aditivi (de exemplu, nuci). După aceea ciocolata este trimis la depozitele frigorifice. Aici se intareste ciocolata, iar suprafața sa dobândește un luciu frumos. Apoi, formează o ciocolată înghețată întoarsă cu susul în jos - și se agită pe un transportor.
Cu dozare specială masa de ciocolată se introduce aditivi și umplere:
sau pisate sub formă de pulbere în timpul preparării masei de ciocolată (nuci rasă, lapte praf);
în formă generală, în masa de ciocolată finit, înainte de turnare (stafide, nuci întregi, uruială de nuci, napolitane zdrobite, fructe confiate, etc. p.).
Atunci când se utilizează aditivi și introducerea umplutura se reduce semnificativ proporția de consum de cacao per 1 tonă de produs.
În cele din urmă, produsele sunt ambalate în folie și hârtie. Mașini moderne pot produce înveliș 6 articole pe secundă. În continuare, produsele finite, împachetate sunt ambalate într-o cutie și este disponibil spre vanzare.
Conform acestei tehnologii se face cu toate tipurile de ciocolată (cu modificări minore în funcție de formulare). În funcție de tipul de proces de producție de ciocolată poate include câțiva pași suplimentari. Astfel, de exemplu, ciocolată cu lapte produs cu adaos de componente speciale - lapte praf (fiecare dală nu a fost mai mică de 20%).
Un mod special de a face ciocolată aerată. Înainte de temperare, masa lichidă este spumat în turbină specială. Atunci când acest amestec a fost intens saturat cu dioxid de carbon și azot, care ulterior sunt alocate, formând goluri - vezicule. Dimensiunea și forma lor pot fi diferite, ele sunt determinate de structura dispozitivului.
Dimensiunile particulelor de ciocolata nu ar trebui să fie prea mare, deoarece creează un sentiment de nisip, iar în cazul în care particulele sunt prea mici, ciocolata devine vâscos cum ar fi argila.
Prin urmare, standardul de calitate asigură mărime optimă a particulelor de cel puțin 10 și nu mai mult de 25 de micrometri.
În ceea ce privește fabricarea de ciocolată, aceasta este o tendință distinctă în producția de ciocolată. bomboane glazurate două moduri - imersate într-o masă de ciocolată sau turnate într-un flux subțire de ciocolată lichidă o mașină specială. Primul exemplu de realizare poate fi realizată doar manual și, prin urmare, aceste bomboane mai scumpe. În același timp, considerate a fi cele mai bune produse, cel mai acoperit cu un strat subțire de ciocolată, pentru că lucrul cel mai important în ele - umplere.
Ca umpluturi de bomboane utilizează în general un amestec de cofetărie speciale - praline care cuprinde lichior de ciocolată, zahăr pudră, grăsime, lapte praf și nuci prăjite zdrobite. Alte umplere - dulce - preparată prin biciuire sirop saharopatochnogo urmat de adăugarea diferiților agenți aromatizanți. De exemplu, în mamare include lapte dulce, iar pentru dulce creme brulee acest amestec trebuie fiert pentru o lungă perioadă de timp.
Masa finită este turnată într-o matriță din silicon și acoperite cu ciocolată. bomboane de umplere trebuie să fie o masă omogenă constând din cristale mici de zahăr; în cazul în care se taie pete mult mai mari de zahăr (pe un yazyke- profesionist „iepurilor“), aceasta înseamnă că tehnologia de fabricație bomboane a fost rupt.
Foarte popular și cremă de umplere. Cele mai renumite dulciuri cu umplutura - trufe.
Ciocolata sufleu se face manual. În acest scop, agar - saharopatochny sirop, biciuit albușuri de ou, lapte, unt și alte substanțe, care determină gustul și aroma. Masa rezultată este bătută viguros, turnat în forme și o zi în care se solidifică în masă, tăiate și acoperite cu ciocolată.
Bomboane de ciocolată cu lichior, coniac, coniac, vodca sau orice altă băutură alcoolică preparată într-un mod original. Amidon de luare forme speciale, au turnat sirop saharopatochny, care se adaugă la substanțele de alcool și aromă. În timpul zilei de pe suprafața sa cristalizat bomboane de zahăr viitoare, care formează o coajă crocantă tare. Apoi amidonul a fost îndepărtat cu aer comprimat, iar ca rezultat glazura de bază de ciocolată.
Cu toate acestea, mori mai mici de multe ori nu au posibilitatea de a urmări îndeaproape tehnologia. Aici, de regulă, acestea acționează în mod diferit: impregnat cu alcool umplutură cremă obișnuită.
nuci prăjite confiate (de la griller franceză -. Toast) - cel mai greu de umplere pentru bomboane de ciocolată. Se prepară din zahăr vâscos fiartă și nuci prăjite zdrobite. Amestecul final este turnat în forme, se intaresc, se taie și acoperite cu ciocolată.