Cvas (cf. bib rus ..) - băutură tradițională românească cu fracție de volum de etanol nu este mai mare de 1,2%, produs ca rezultat al fermentației alcoolice și nefinisat acidului lactic mustului [1].
Cvas este ușor de preparat și comercial și în casă. Pentru prepararea drojdiei cvas de drojdie utilizate în mod obișnuit în casă, biscuiti (sau mai bine - trebuie dospit) și zahăr. Pentru a face arome speciale de băutură Brew ca boabe de des adăugate, menta, hamei, mere, pere, stafide și alte produse. Un kvass grup nezlakovyh separat (care servesc drept materie primă pentru sfecla, cătină și colab.), Este utilizat de preferință în gătit și medicina populară. proprietăți terapeutice și dietetice ale cvas au fost studiate și descrise B. V. Bolotovym.
Brew preparate din diferite tipuri de făină și pâine, malț și apă și produsul este acidul lactic și fermentația alcoolică parțial zaharuri produse din amidon conținute în materiile prime. Utilizați făină de secară, orz, grâu, hrișcă iovsyanuyu; ia pâinea și secară, grâu și; malt vine cea mai mare parte de secară și orz. Uneori, o bere făcută fără adaos de malț. Cele mai frecvente este cvas.
Pentru prepararea cvas moi utilizate practic orice produs vegetal, este umplut cu apă și se lasă o zi (de exemplu, pentru cvas redechnogo - ridiche ras).
Esența modurile tradiționale de luare a kvass este următoarea: un amestec de malț, secară, grâu sau orice altă masă, luată specific, pentru o varietate de soiuri diferite de proporții kvas, turnat într-o cadă de lemn și preparată cu apă fierbinte; când sudura durează în mod normal aproximativ 1/10 parte din suma totală disponibilă pentru a fi utilizat pentru a găzdui apă kvass. Rezultat gros, masa păstoasă (must) a fost agitat cu palete [10] atât de mult până când gustul dulce în ea; apoi schimbare mash în fiare de călcat și a pus în trecut în limba rusă, istoplennuyu anterior, cuptorul pentru o zi. După acest timp, fonta este scos din cuptor și mustul este transferat în cuve mari, apoi se diluează cu apă, se lasă să stea timp de 2-3 ore, iar lichidul supernatant prin adăugarea la aceasta drojdie (nu mai mult de 1% din materii prime) preparat este turnat în butoi. În loc de drojdie este uneori folosit pâine de secară fermentate. Butoaie kvass plasate Ghetarul sau pivniță, în general, în spații având o temperatură mai scăzută [11].
Rețete pentru gătit Cvas există un număr foarte mare. Diferența lor între ele constă în sumele și notele de materii prime și, în cele mai multe aparate de gătit detaliu; de exemplu, apa pentru diluarea plămezii și ia rece și la cald; timp de rezidență a borhotului și mustul în cuva cuptorului în diverse moduri diferite. Unele soiuri Cvas înainte de a turna în butoaie cu aromă de zahăr, hamei, menta, stafide, melasă, miere, vorainom (resturile de miere obținută ca produs secundar de pansament lumânare de ceară din fagure) și așa mai departe.
Tehnologia de producție (de gătit) cvas
Tehnologia de producție Cvas este format din:
- prepararea siropului de zahăr alb,
- prepararea mustului,
- preparare plămada culturilor de microorganisme
- fermentare a mustului,
- kvass amestecare.
Perioada de stocare de garanție cvas este de 2 zile, la o temperatură nu mai mare de 12 ° C.
Atunci când o varietate de moduri de a prepara substanța kvass care apar la aceleași modificări chimice de timp, în general, este după cum urmează. După cum sa menționat deja, un amestec de făină și malț cu apă, așa-numitul Wort, este menținută pentru o perioadă lungă de timp la temperaturi moderat ridicate în cuptor, astfel conținută în făină sau pâine amidon influențat diastazei enzimă unorganized, care este situată în malț este transformată în acest moment în zahăr și dextrina. La diluarea ulterioară a apei de testare în rezervoare, iar după adăugarea drojdiei format zahăr și alte părți solubile de făină și malț sunt supuse fermentării sub influența în principal, două tipuri de enzime organizate: fungi-fermentare de alcool și bacillus fermentație lactică, având ca rezultat formarea de alcool și acid lactic. Deoarece mustul nu este fiert, mustul este menținut pentru o lungă perioadă de timp la o temperatură scăzută și de răcire este lent, atunci acestea sunt toate condițiile pentru acidularea mustului, și anume dezvoltarea fermentația acidului lactic; în ciuda adăugării drojdiei în timpul fermentației alcoolice a mustului are loc numai într-o mică măsură, din moment ce-fermentează alcool ciuperca nu poate rezista la condițiile descrise mai sus pentru prepararea mustului, în care fermentația acidului lactic este predominant și merge atât viguros care împiedică dezvoltarea fermentației alcoolice puternice.
Potrivit unui expert recunoscut în domeniul de bere și băuturi răcoritoare pe bază de pâine, membru corespondent al Academiei Ruse de Științe Ya Sviridyuk doar că pentru prepararea cafelei de bere și diferit de - de bază și de comandă și pentru altă băutură la fel, dar metoda de preparare este diferită: în prepararea berii directionata mai mult decât atât, pentru a preveni apariția de fermentație acidă, care mash este încălzit la o temperatură mai mare și se răcește cât mai rapid posibil, astfel încât berea de fermentație alcoolică este predominantă, în pregătirea proish cvas ur destul de contrariul.
În pregătirea kvass respectării normelor de igienă: butoaie și cuve trebuie să fie atent proparivaemy, apa pentru diluarea mustului trebuie să ia fiert - sau împreună cu formarea acidului lactic are loc fermentația acidului butiric, și Brew atunci când este folosit produce si amplifica dezvoltarea acidului butiric în intestin și poate servi provoca tulburări grave ale sistemului digestiv. Cvas de stocare ar trebui să fie dotate cu cele mai bune condiții posibile - zonă curată, bine ventilat, curățați cilindrul. Rațional pregătite cu atenție și cvas stocate pot rămâne nemodificate timp de 2-3 luni. Prin Cvas depozitării neglijente veni în curând procesul de descompunere; fermentarea acetică vine în prim-plan, iar fiertură devine un gust acru neplăcut. Uneori kvass dobândește proprietățile se întind în fire, care depinde de formarea specifică kamedistogo substanță; kvass adesea acoperite de mold fungi. Acest kvass Dr. Georgievskii de acid gras găsit, de ordin superior care seamănă cu mirosul capronic.
Lista de referințe:
Kvas. metode de gătit. Feniks.ISBN: 5-222-08996-7
www.kvas.ru - toate cvas