davide ragusa / unsplash.com
Fiecare dintre noi are propriile lor obiceiuri alimentare: unele feluri de mâncare ne place să nebunie, în timp ce altele (uneori chiar și fără mâncare, și bucătăria națională întreaga) grevă ne la fel de ciudat și de neînțeles. bucătar american și restaurator David Chang, fondatorul restaurante Momofuku. El consideră că nu există nici o astfel de alimente, care nu poate cădea în dragoste cu un bărbat. Trebuie doar să știe cum să-l gătească în mod corespunzător. Chang este revizuirea întregul concept alimentare și convins că a găsit „formula secreta“ pentru succes. Despre filozofia culinară, spune el în articol numere cu fir proaspete.
Chang spune că el a fost întotdeauna mult mai interesant să se gândească la consumul de mult decât doar gătesc. Primul său restaurant are o bucătărie deschisă, iar el ar putea urmări în mod constant reacția vizitatorilor vasului a servit pentru a le. „Asta e ceea ce am început să caute: în momentul în care oamenii încearcă ceva atât de delicios încât conversația lor este întreruptă și emit brusc un geamăt, ca și în cazul în care ciupite deget de la picior“, - spune bucătarul.
Reflecții Chang a condus la realizarea că ceea ce unește feluri de mâncare preferate de public - ideea el a numit teoria unificată gustoase (teorie unificată a deliciousness). Chang fondat pe o teorie buclă ciudată. când sistemul (sau în matematică, de exemplu, arta) buclate pe sine: „Tu dintr-o dată nu cred că doar despre ceea ce se întâmplă în imagine; crezi despre sistem, care este, și reacția lui la ea. "
Potrivit bucătar, este această idee a ajutat la crearea feluri de mâncare sale cele mai populare, deoarece vă permite să se joace cu gusturile și le simt la un nivel mai profund. Să luăm, de exemplu, sare: acesta este unul dintre elementele de bază care pot fi supuse la chin găti. Cum de a determina exact cât de mult de sare pentru a pune în farfurie? Se consideră că nivelul cel mai rezonabil - acest lucru este atunci când nici bland sau sărat. Dar Chang nu au fost de acord cu faptul că, în opinia sa, vasul perfect, va apărea simultan și în stare proaspătă și sărat, „Tu crezi că gustul este prea bland, dar imediat ce ați venit în acest cap, veți găsi gustul prea sărat. Se echilibrează „- explică Chang.
De ce „paradox salinitate“ atât de important? Pentru că determină o persoană să se oprească și să reflecteze asupra perceptiile lor de gustul unui fel de mancare, este responsabil bucătar. Mai mult decât atât, o varietate de feluri de mâncare din întreaga lume au unele de calitate de bază comune. Și când învățăm dintr-o dată pentru a gusta mâncarea, care este în farfurie nostru preferat, nu am putut ajuta merge înapoi la amintiri de el. Acest lucru, în conformitate cu Chang, iar formula este hit-uri gastronomice - provoca o persoană de referință mentală la ceva iubit și nativ.
Chang consideră că există două modalități de a realiza acest lucru. Primul - de a găti ceva ce toți au mâncat „de un milion de ori.“ Al doilea - pentru a trezi gustul feluri de mâncare necunoscute într-un om amintiri plăcute. Primul lucru de făcut este foarte simplu, a doua este mai complicată. În a spune povestea sa personală ca un exemplu de Chang. Într-o zi, el a încercat într-un restaurant din San Francisco, o tocană de interesant. Chang se aștepta ca acesta să fie similar cu choppino fel de mancare, dar nu a fost deloc - ceva mult mai delicios - și pentru o lungă perioadă de timp încercând să dau seama de ce este atât de dependent. După cum a realizat după un timp, tocană a fost foarte mult ca un fel de mâncare tradițională Kimchi coreeană, care este pregătită de mama sa. bucătar restaurant, folosind ingrediente nu sunt preparate din bucătăria italiană, și din Europa de Est. În plus, în vasul difereau note ascuțite de ardei iute verde, a fost o mulțime de pește și minți. „Acest lucru este foarte mult rezonat cu mine“ - spune Chang. Punctul culminant al acestei tocană a fost doar amestecarea senzații gustative necunoscute pe de altă parte, ceva familiar la durere.
O astfel de disonanță deschide noi posibilități în adaptarea umană la bucătărie nefamiliare. De exemplu, în aceeași kimchi are o varza fermentate sărat, spune Chang. Europenii ar putea fi dificil de a experimenta acest fel de mâncare din cauza neobișnuit sale, dar dacă utilizați europenii nativi varză acră în ea, devine mai susceptibil la o masă.
Formula hit-uri gastronomice - pentru a provoca o referință mentală la ceva iubit și nativ
Chang idee este să găsească un echilibru între familiar și nefamiliare, cum ar fi intersecția a două seturi într-o diagramă Venn. Zece ani în urmă, atunci când unul dintre bucătari Chang a vrut să facă spaghete bolognese, care ia permis să-l gătească, folosind numai ingrediente din bucătăria coreeană. Pentru a re-crea noi produse gust bolognese, au înlocuit telina, morcov, ceapa, lapte, paste făinoase și pasta de tomate tofu, ceapa verde, chili roșu, fasole fermentate și prăjituri de orez. Sa dovedit un fel de mâncare pe care ei au numit «cârnăciorii de porc Orez Prăjituri », și mulți, în conformitate cu memoriile lui Chang, au învățat că bolognese, dar el ar putea simți gustul familiar mâncăruri chinezești MAPO tofu. „Suntem în mijlocul diagramei Venn, pentru a crea ceva care combină elementele Bolognese și MAPO tofu, astfel încât ar putea trezi amintiri din ambele în același timp“, - spune Chang.
Prin aceeași ordine de idei, el a început să creeze alte feluri de mâncare. Aici este un exemplu că el citează în articolul său fel de mâncare «Momofuku de porc Bun» (ceva de genul un sandwich), care este un „blockbuster-ul transculturală.“ Acesta combină un cuplu de chifle, carne grase și legume crocante. „Acest fel de mâncare se spune în două limbi“ - spune Chang, și toate pentru că americanii seamănă cu sandwich-uri preferate BLT, și asiatici - bucătăria națională, ca feluri de mâncare din Asia sunt adesea observate chifle carne de grăsime aburit, explică bucătarul .
Diferite culturi în moduri diferite exprimă aceleași imagini, și mănâncă toate la fel, a spus Chang. Mâncărurile schimbă doar ingredientele, iar baza este lăsat singur, și că ceva nu observăm. Mai puțin evident vasului, cu atât mai puternic efectul pe care îl va produce - numai atunci când încercăm să-l rezolve, să reflecteze asupra sentimentelor lor, aceasta ne-a lovit în inimă. „Bucătăria mondială se joacă practic aceeași muzică. Și dacă poți recunoaște, va reduce mintea publicului cu paradoxul că oamenii vor musca în felurile de mâncare atunci când sunt noi și familiar împletesc între ele, într-o buclă de ciudat „- conchide Chang.
- Quartz - aproximativ. cum să folosească jucării „pentru băieți“ și „fete“ poate afecta viitorul unui copil.
- Atlantic spune povestea unui om de știință care a trecut calea grea de la sărăcie la descoperire științifică biologie răsturnat.
- Economist - Oamenii de știință britanici pe experiment dovedește că omul este prin natura sa înclinat să fiu sincer, și nu invers.