Când porționare băuturi, sucuri, ape de valoare 1 pentru a accepta porțiunea 200g de produs, o porție de pâine de secară - 30g, grâu - 50, rata de fructe porționarea 100g medie.
3.3. Plan de meniu pentru dezvoltare.
3.3.1. Dezvoltarea sortiment minim
minim sortiment de dezvoltare prin utilizarea liniilor directoare pentru dezvoltarea, care găzduiește o rețea de catering și cerințele de organizare a acestora, care este dat o gamă actualizată de mâncăruri, băuturi și produse alimentare pentru aceste întreprinderi specializate.
Sortimentul puțin pentru a lua masa la întreprinderile industriale.
preparate reci și gustări 4
Lapte si produse lactate 3
feluri de mâncare a doua calde cu garnitura 5
inclusiv lapte Kashi 1
deserturi 2
Băuturi calde 1
Băuturi reci 1
Făină și gătit
Produse de cofetarie 4
3.3.2. Elaborarea planului de meniu.
Pentru o mai bună orientare a vizitatorilor în mese alegerea, ușurința de întreținere, organizarea muncii mai eficientă în întreprinderi sunt câteva tipuri de meniuri: libera alegere de feluri de mâncare, produse alimentare ambalate pentru tipuri speciale de servicii (la comandă la pachet, mic dejun, mese festive, recepții și altele.) Și banchete .
Meniu cu libera alegere de feluri de mâncare alcătuiesc aproape toate de catering. Acesta permite vizitatorului să aleagă feluri de mâncare în funcție de e-gusturi și abilități.
Meniul include:
preparate reci și gustări
Pește și produse din pește culinare;
Carne, păsări de curte și produse din carne gastronomice;
Salatelor și vinaigrettes (pește, carne, legume);
Brânză, unt și diverse produse lactate.
Transparent (bulioane cu profiterol, plăcintă, plăcinte, etc ..);
Gaz (supă, borsches, rassolnik și colab.);
Piure (legume, cereale, leguminoase, produse din carne, etc.);
Lactate (s cereale, paste, legume);
supe reci, legume și alte produse (hash, borsches, sfeclă roșie, botvinya și colab.);
supe dulci din fructe de pădure și fructe.
feluri de mâncare al doilea fierbinte
Pește, carne, carne de pasăre, cartofi, legume și ciuperci, cereale, legume, paste, pâine, ouă și brânză.
Băuturi din fructe, jeleu, spumă, jeleu, fructe și fructe de pădure în sirop și natural și altele.
Băuturi reci de producție proprie
De lămâi, portocale și altele.
Faina culinare, produse de panificație și de patiserie, prăjituri coapte, prăjite cu diverse umpluturi, biscuiți, brioșe, produse de patiserie.
pâine de secară și de grâu.
În plus față de intervalul specificat sunt realizate produse de cofetărie, apa minerala, sucuri, inghetata.
Fiecare servire a mesei trebuie să fie aprobat de către șeful planului de afaceri pentru luna, programul de producție pentru ziua se face pe baza acestui document. Aceasta ajută la punerea în aplicare a planificării operaționale în producție, care constă din mai multe etape:
- pregătirea meniului planificat pentru săptămâna, zece zile (meniu ciclic). La prezentarea naturii ciclice a meniului timp de 3 săptămâni. La baza sa este conceput planul de meniu care reflectă zilnic programul de producție de catering. Elaborat și aprobat de meniu.
- calcul în produsele alimentare are nevoie în planul-meniu și elaborarea cerințelor pentru materiile prime.
- cerințele de înregistrare a scrisorii de transport de închiriere de produse cămară pentru producerea și recepția de materii prime.
- distribuția materiilor prime între magazine și definirea sarcinilor bucătari pentru a doua zi ca meniul planificat.
Toate aceste documente sunt întocmite în vederea întreprinderii într-un program de calculator și să ia un minim de timp.
Planul de meniu este managerul de producție în ajunul data planificată a nu mai târziu de 15 ore si este aprobat de către directorul de catering. Acesta conține numele de feluri de mâncare, № formulări, cantitatea de alimente, indicând durata pregătirii acestora în loturi separate, pe baza cererii de consum.
Mai mulți factori sunt luați în considerare în meniul de planificare:
gama aproximativă de produse recomandate pentru catering, în funcție de tipul și tipul celor prevăzute de regimul alimentar;
disponibilitatea materiilor prime și de sezonalitate a acestora;
personal calificat, capacitate și echipamente de echipament comercial și tehnologic de producție;
forță de muncă, și anume, timpul necesar pentru prepararea unei unități de producție;
numărul de vizitatori pe zi.
Planul de meniu trebuie sa fie preparate sub forma: