Amidon conținute în plante sub formă de boabe individuale.
În funcție de tipul de țesut vegetal, aceste granule pot fi
diverse dimensiuni - de la fracțiuni de până la 100 microni sau mai mult.
boabe de amidon - l biologi
Formarea gical unei forme bine organizate și structura
Swarm. În centrul ei se afla un nucleu, numit nucleată
Sem sau „creștere dot“, în jurul căreia o serie de vizibile concentrice
straturi iCal de „inele de creștere“. Grosimea stratului a granulelor de amidon
este de aproximativ 0,1 microni.
Amilopectina, care este unul dintre cele mai
polimer mare are o greutate moleculară mai mare decât
amiloză (de obicei mai mare de 10 7). Polizaharidele din granulele de amidon sunt interconectate în principal prin legături de hidrogen.
moleculele polizaharidice sunt aranjate radial în cereale.
Atunci când fierte alimente care conțin amidon
amidon prezintă capacitatea umidității de adsorbție, umflarea
și gelatinizare. Mai mult, poate curge procese
distrugere. Intensitatea acestor procese depinde de proprietățile amidonului precum temperatura și durata încălzirii, raporturile de amidon și apă, tipul și activitatea enzimelor și alții.
Solubilitatea. amidonul nativ este practic insolubil în apă rece. Cu toate acestea, din cauza hidrofilia umezeala, se poate adsorbi până la 30% din propria greutate. polizaharide cu greutate moleculară mică, în particular amiloză conținând până la 70 de resturi de glucoză, sunt solubile în apă rece. Odată cu creșterea lungimii polizaharide moleculare pot dizolva numai in apa fierbinte. Procesul de dizolvare a polizaharid amidonului este lent datorită moleculelor de dimensiuni relativ mari. Este cunoscut faptul că polimerii liniari umflă înainte de dizolvare puternic absorbant o cantitate mare de solvent și, astfel, crește dramatic în volum. Dizolvarea în apă a polimerilor de amidon este, de asemenea, precedat nabu-
Haniyeh.
Umflarea și gelatinizare. Umflarea afecteaza textura, forma,
volumul și randamentul amidonului productiv
Tovarășul. Gradul de umflare depinde de temperatura mediului și Relațiile
apă sheniya și amidon. Atunci când este încălzit, o suspensie apoasă de
granule de amidon la o temperatură de 55 0 C sunt încet absorb
apă (50%) și parțial umfla. Această creștere a vâscoasă
oasele nu sunt respectate. La încălzirea suplimentară a suspensiei
(La temperaturi cuprinse între 60 și 100 0 C) amidon umflarea
boabe este accelerat, iar suma lor este crescut de mai multe
timp.
O dispersie constând din granule de amidon și umflate
dizolvat polizaharid numit amidon
lipiți, iar procesul de formare a acesteia - gelatinizare. Gelatinizarea - o modificare a structurii granulare amidon atunci când este încălzit în apă, însoțite de umflături.
Procesul de gelatinizare amidonului are loc într-un anumit interval de temperatură, în mod tipic de la (între 55 și 80 0 C). Un indiciu gelatinizare este o creștere semnificativă a viscozității suspensiei de amidon. Vâscozitatea pastei este cauzată nu numai de prezența gonflarea boabe de amidon, deoarece capacitatea polizaharide dizolvate în apă pentru a forma o plasă tridimensională care deține o cantitate mare de apă decât granulele de amidon. Această capacitate de a avea cel mai înalt grad de amiloză.
Tabelul 3 - fizico - chimice ale amidonului izolat din diferite plante