adaosuri de gust - uleiuri esentiale naturale (inclusiv oleorășini), arome și potențatori de aromă - sunt adăugate la produsele alimentare, în scopul de a:
♦ stabilizarea gustului alimentelor;
♦ aromă de recuperare a pierdut în timpul prelucrării și / sau depozitare (din produse congelate din carne, produse pasteurizate, etc ...);
♦ produse de aromă naturală câștig (cuburi de Bouillon);
♦ gust, aromă și gust o varietate de același tip sau alimente fără gust (prăjituri, bomboane, guma de mestecat, inghetata, bauturi racoritoare, etc ...);
♦ atenuarea anumitor constituenți arome nedorite (gust metalic de conserve).
Utilizarea de arome pentru a masca orice defecte de fabricație inacceptabile.
Informații generale privind uleiurile esențiale naturale și opeorezinah
Spre deosebire de uleiurile grase din uleiurile vegetale sunt amestecuri multicomponente de compuși organici volatili (compuși aromatici, aliciclice și carbonil alifatic-ically, alcooli, acizi, esteri, și așa mai departe. D.) Produs în celule specifice diferitelor plante și de a determina mirosul lor. Adesea, unul sau mai multe din componentele principale este predominantă în acest amestec. De exemplu, în uleiul de trandafir revelat mai mult de 200 de componente, dar 50% din masa uleiului constituie geraniol și citronelol; un ulei de mentă - mai mult de 100 de componente ale căror principale sunt mentol, menton, acetat și mentil cineol; ulei de anason 80-90% este format din anetol și lemongrass cuprinde 75-80% citral.
uleiuri esențiale numite, de obicei pe speciile de plante din care au fost obținute (trandafir, muscata, lavanda, etc ...), cel puțin - pe componenta principală (camfor, eugenol, terebentină).
Materie primă pentru izolarea uleiurilor esențiale folosite sau prime (geranium masă verde, flori de lavandă, etc.), uscate ușor (mentă), uscate (rădăcină calamus, iris, și altele.) sau pre-fermentate (flori trandafir, lichen). La plante, cum ar fi migdale amare, castravete, hrean sau muștar, substanțele aromatice sunt conținute în formă legată. Pentru a le elibera este necesar pentru a distruge structura celulară a plantelor și numai apoi eliminarea aromaticele.
Principalele metode de obținere a uleiurilor esențiale în scopuri alimentare sunt distilare cu abur, presare la rece și extracția cu solvent volatil (alcool, dioxid de carbon, freonii etc. D.). Ulei esențial obținut prin extracție, denumit oleoresin. După extracție, agentul de extracție este eliminat aproape complet, dar procesul de stripare a substanțelor aromatice volatile solvent sunt pierdute. Ca urmare, produsul brut parfum original este stocat numai în parte, dar extracte aromate suficient de intense. Cele mai utilizate pe scară largă extracte de plante condimentare, ca natura arome condimentate determinate în principal de componentele cu volatilitate scăzută. Unul dintre avantajele extractelor constă în faptul că ele conțin coloranți și substanțe aromatizante nevolatile. Astfel de substanțe, de exemplu, ingrediente cu claritate, nu se găsesc în uleiul esențial corespunzător obținut prin distilare din aceeași plantă.
Uleiurile esențiale sunt incolore transparente sau colorate lichid (galben, verde, maro), cu o densitate de obicei mai mică decât unitatea. Ele sunt optic active, pentru cea mai mare parte nu sunt solubile în apă, foarte solubil în uleiuri vegetale (ulei vegetal diluat - o metodă comună de falsificare), sub acțiunea luminii și oxida oxigenului atmosferic rapid, schimbarea culorii și mirosului.
Calitatea și durabilitatea uleiului esențial naturale depinde de gradul de purificare, în special de la un conținut rezidual de o clasă specială de compuși - terpene. În timpul producției de uleiuri esențiale, cu aroma de produse alimentare, precum și în timpul terpene de stocare se poate descompune. Produsele lor de descompunere au un miros neplăcut. Mai mult, sa constatat că terpenele acționează negativ asupra sistemului nervos central. Prin urmare, se recomandă utilizarea în industria alimentară bezterpenovye uleiuri esențiale.
arome naturale sunt îndepărtate prin metode fizice (presare, extracție, distilare) din materiale de origine vegetală sau animală de pornire. Pulberile uscate de plante (de exemplu, usturoi) sunt preparate prin îndepărtarea apei din suc sfărâmată sau stoarse brut a unei plante prin pulverizare sau uscare prin congelare. Din diverse motive, producția de produse alimentare care utilizează numai arome naturale nu este posibilă: în primul rând, din cauza costului ridicat al materiei prime, și în al doilea rând, din cauza naturii limitate a materiilor prime, în al treilea rând, din cauza slăbiciune sau de lipsa de stabilitate a naturale existente arome. Pentru a rezolva aceste probleme ajuta arome din grupul de „identic naturale“.
aromă artificială înseamnă naturală identic că este la fel ca naturale și toate componentele sunt fabricate din alte materiale naturale. Aceste arome preparate în laborator, dar acestea sunt în structura lor chimică, corespund natural. Pentru cele mai multe identice cu arome naturale sunt caracterizate prin stabilitate ridicată, intensitate și ieftinătate relativă. Mai mult decât atât, identic cu agentul de aromatizare naturală poate fi aromatizant inofensive obținute din materii prime naturale. De exemplu, iarba Woodruff deoarece conține cumarină interzis pentru utilizare în produsele de fabricație. În același timp Woodruff aromei, în care cumarina este absent, ea este rezolvată pentru a produce un produs care este identic cu cel natural. arome de fumat sunt, de asemenea, mult mai sigure pentru sanatate decat un fum de fumat, bogat in compusi cancerigeni.
arome sintetice conțin cel puțin un material sintetic, care nu există în natură. Ele sunt caracterizate prin stabilitate ridicată, intensitate și ieftinătate. De exemplu, aromă artificială este arovanilon (etil vanilină), industria de prelucrare a alimentelor utilizate în întreaga lume.
aromatizant sintetic tipic este vanilina, care este folosit în loc de vanilie naturală în industria de cofetărie, lichioruri, băuturi răcoritoare, înghețată și de gătit.
Vanilina - este 4-hidroxi-Z-metoxibenzaldehidă (C8 Hg 03), derivat din guaiacol și lignosulfonatul ca o pulbere cristalină de culoare albă sau galben deschis solubil în apă la 80 ° C într-un raport de 1:20 și într-o 95% etil cald -m alcool într-un raport de 2: 1.
Vanilină ambalate în pungi de plastic, care sunt plasate în cutii de tablă albă, cu 0,25-5 kg și sigilate. Stocat la o temperatură nu mai mare de 25 ° C și umiditate relativă de peste 80%. Perioada de valabilitate - 12 luni.
Flavours pot fi împărțite în acute (picant) și dulce. Primul gust și miros de IMPART legume, condimente, plante aromatice, fum, carne, pește, ciuperci, etc. tipice aceleași arome dulci - .. Toate tipurile de fructe, vanilie, ciocolată, cafea.
Aromele sunt disponibile sub formă de lichide sau pulberi, paste uneori. Punct de vedere istoric ca arome lichide, emise în România OST 18-103-84, numite esențe alimentare aromatice. În același timp, termenul „esență“ în sensul convențional înseamnă numai extragerea compușilor aromatici volatili din materii prime de origine vegetală, de exemplu, din coaja de fructe citrice, petale de flori. Potrivit experților Institutului de arome alimentare, acizi și coloranți, aproape toate naționale „esență“, ca atare, nu este, așa cum este o aromă alimentară. În prezent, aromele alimentare românești sunt produse în conformitate cu specificațiile aplicabile și arome sunt numite, așa cum se obișnuiește în întreaga lume.
Calitatea, durabilitatea și zona aromatizant lichid de utilizare, în mare măsură determinată de solvent, care este întotdeauna inclusă în componența sa. Aromele adesea dizolvat în alcool alimentar (etanol), propilenglicol, triacetină (E 1518), sau alți solvenți speciali, care le conferă anumite proprietăți.
arome pudrate sunt cel mai adesea microencapsulare, aceasta se realizează în principal prin co-uscarea prin pulverizare o aromă lichidă și o soluție purtătoare. Purtătorii pentru arome sunt, în general hidrocoloid, cum ar fi gelatină, amidon modificat, dextrină, zahăr sau sare.