Formulările în produse semifinite coapte și finisare sunt realizate pe tona de produse și rețete semifinite pe prăjituri și plăcinte (cu excepția creț) - pe tona de produse finite.
În formularea consumului calculat de materii prime și produse semifinite în natură și substanțe uscate.
În cazul în care conținutul de substanță uscată din materii prime produse din recalcularea corespunzătoare standardului.
Formulările luate în considerare pierdere maximă admisă a materiilor prime în fabricarea semifabricatelor și pierderea în etapa finisaje intermediari, m. E. La prepararea acestor articole finite.
lucrătorii de producție trebuie să conducă lupta de zi cu zi, pentru a reduce pierderile: să respecte modul de producție produs tehnologic stabilit cu moderație consumă materii prime și produse semifinite, în special pentru a elimina materialele sub formă de particule pulverizate, observa cu exactitate formulare contribuie mecanizare suplimentară și automatizarea producției, în scopul de a reduce cantitatea de deșeuri, a căror prelucrare este însoțită de pierderi suplimentare materii prime.
Formulările pentru fabricarea semifabricatelor Pierderi prime dimensiuni observate de raportul cantitativ dintre debitul și randamentul de substanță uscată.
Astfel, de exemplu, prin combinarea consumului de materii prime pentru 1 tonă de „Charlotte“ crema de ulei este de 765 kg substanță uscată, și 1 tonă de cremă finit conține numai 750 kg de substanță uscată, adică. E. Raw Consumul de material în solidele uscate mai mari decât randamentul cremă de solide uscate 15 kg.
Prin urmare, pierderea (în substanță uscată) 1,96% până la o cantitate de materiale consumate.
La calcularea formulei de lucru trebuie să fie pre-determina dimensiunile optime
portii de alimente semipreparate preparate.
Acestea depind de volumul de vânzări comenzi de rețea pentru anumite tipuri de produse, de la capacitatea de funcționare a echipamentelor și a ustensilelor în companie.
Pentru a determina dimensiunea portii trebuie să se țină seama de faptul că este mai mica piesa, cu atât mai mare pierdere.
Cantitatea de materii prime la o porțiune a unui produs semifinit calculată din cantitatea specificată rețetă de materie primă pentru 1 tonă de produs semifinit.
De exemplu, pentru a fi gătite porțiunea biscuit egală cu 15 kg.
1 tona de biscuit nevoie de 300 kg de făină.
Prin urmare, 15 kg de făină biscuit nevoie de:
1000-300
15 -x
x = 15-300 / 1000 = 4,5 kg.
De asemenea determina cantitatea potrivită de alte materii prime.
Calcule tabelate cantitatea de materie primă trebuie să aibă asupra diferitelor porțiuni, cum ar fi 5, 7, 9 kg Biscuit t. D.
Pentru a recalcula produse semifinite în formulările pentru 1 tonă de produs, luând în considerare pierderile din finisajul trebuie utilizat, care arată pierderile înregistrate în rezumatul consumului de rețete prime.
Mult mai dificilă tehnica de calcul formulare de lucru pentru fabricarea de produse de patiserie și prăjituri din semis.
În colecțiile de rețete pe patiserie are următoarele caracteristici, care ar trebui să fie luate în considerare în calcule.
Consumul per 1 t produse de patiserie semi și prăjituri este prezentat fără pierderi produse semifinite formate în etapa de finisare a acestora.
Consumul de materie primă pentru 1 tonă de prăjituri și produse de patiserie în formulare compozită include aceste pierderi, adică. E. Oferă materia primă necesară pentru fabricarea și cantitatea de produse semifinite, care vor pleca la pierderi.
este furnizat un consum pe semi formate în timpul fabricării produselor asieta în formulările 1 m produse de patiserie și prăjituri, și nu este considerat consumul de materii prime pe o formulare cutter-pivot.
Tehnica calcul formulări operaționale diferite pentru următoarele trei grupe de produse: fabricate din resturi care nu sunt obținute; la fabricarea cărora se obține prin tăierea întregului produs; la fabricarea cărora se obține prin tăierea unuia sau mai multor tipuri de produse semifinite coapte.
Următoarele sunt exemple de calcule rețete de lucru pentru aceste trei grupe de produse.
Exemplu. Calculul de lucru privind formularea de prăjituri, fabricate
nu obține însemnări.
Rețetă 108 (38). Tort "Boucher circular, ruj lactic glazurate".
Greutate 1000 produse de patiserie - 75 kg. pentru a furniza pierderea este de 2,5%.
La determinarea debitului semifinit 75 kg de prăjituri în considerare numărul de semifinit luate la 1 m prăjituri de formulare furnizate
Numărul calculat de finisare lossless semifabricatelor, t. E. 75 kg, reprezintă greutatea reală a turtei finit.
Folosind aceste date, este posibil să se verifice greutatea tortului, în orice stadiu de fabricație.
Astfel, masa pe tort biscuit trebuie să fie egal cu 29 g, și după impregnare cu sirop, care consumat 10 g, (29 la 1000 kg.) - 39 g.
După lipirea umplutura burete tort de fructe impregnat, masa sa este de 49 de grame, după matuire ruj - 72 g, și în cele din urmă, după fructele de decor - '75
Masa de 76,87 kg de produse semifinite este acea cantitate care este necesară pentru a produce cu pierderea de 2,5% din materii prime la intermediari furnirul.
Flow 1000 bucati semi-fabricate (75 kg) produse de patiserie
La determinarea consumului de materii prime utilizate pentru prepararea 75 kg turte provin din cantitatea de materie primă pentru 1 tonă din fiecare formulare semi-set
Tabelul 114. Consumul de materii prime pentru prepararea produselor semifabricate pentru 1000 de bucăți. (75 kg), produse de patiserie
De exemplu, consumul de faina per 1 tonă de produs specificat în colecția reteta este 148.7 kg, prin urmare, produse de 75 kg va fi: 148,7-75 / 1000 = 11,15 kg.
Cu toate acestea, folosind formularea sumară a datelor introduse într-o colecție, este imposibil să se determine cantitatea de materii prime necesare pentru fabricarea fiecărui
semifinite produse separat.
Rata totală a fluxului de alimentare de 1.000 (75 kg), luând în considerare pierderile prăjituri pe finisaj
