În producția de fructe și legume uscate au multe puncte comune.
Luați în considerare procesul de bază al proceselor de uscare.
Cele mai multe produse alimentare, inclusiv obiecte vegetale sunt coloidal prin natura și structura - un capilare poros materiale în care umezeala asociate cu un schelet solid.
Deshidratarea poate avea loc fără schimbarea stării de agregare a umidității - Deshidratarea mecanică și un transfer de masă de contact. Odată cu schimbarea în starea de agregare a apei este deshidratarea termică, esența care - transfer de lichid la starea de vapori și o pereche de transfer de în mediu din cauza evaporării.
deshidratare combinată - deshidratare termică, cu o schimbare de presiune bruscă.
Există două modalități de uscare, în funcție de natura mediului de transfer termic: naturale și artificiale.
Tehnologia de uscare naturală - plasare pentru anumite site-uri de pe rafturi sub streșini de pe tăvi de lemn sau grile de struguri speciale în strat subțire felii mere, cireșe, prune, smochine, pepeni, precum și legume și un produs cu un conținut de umiditate de 14-18% pentru 1-2 săptămâni. Este uscat la soare și la umbră.
În metoda de furnizare a căldurii pentru materia primă distinge următoarele tipuri de uscare artificiale: convectiva - prin contactul direct al produsului cu un agent de uscare, de obicei aer; de contact - transferul de căldură de la lichidul de răcire a produsului prin peretele lor de separare; Radiation - transferul de căldură prin raze infraroșii; dielectric - curenți de înaltă frecvență și ultrahigh; vid și varietatea ei - freeze.
Cea mai simplă și comună formă de uscare - convecție. Agentul de uscare - aer - încălzită cu energie solară, abur supraîncălzit. Căldura transferată de materiile prime trebuie să vapori de apă care este absorbită de aerul uscat și îndepărtat.
Soiuri de uscare convectivă: soare, umbră, de căldură. Primele două sunt cele mai frecvente în regiunile sudice ale țării și sunt cele mai eficiente din punct de vedere al fluxului de căldură, dar durata lor este destul de mare, ceea ce determină deteriorarea produsului ca urmare a pierderii de culoare, gust și aromă, distrugerea de vitamine, fenolic, agenți de colorare. uscare termică este utilizată în toate regiunile.
uscarea convectivă a fructelor și legumelor produse în principal în uscătoare de diferite modele: tunel (conveior vagonetochnye, bandă); Camera (cabinet, vagonetochnye); a mea; jaluzelei; tambur; șurub; tubular; rotative; plictisitor; vibrații; vacuum-uscare etc. pnevmosushitelnye.
Metoda de contact de uscare se bazează pe transferul de căldură prin mișcarea termică a microparticulelor produsului datorită suprafeței încălzite (plăci, role, cilindri). Această metodă este utilizată pentru a obține, de exemplu, mash ridicat de umiditate.
Când uscarea thermoradiation raze infraroșii unde scurte pătrund în grosimea materialului și transferul de căldură de la suprafața materiei prime în mediu. Se creează o distribuție anormală a temperaturii: la o anumită adâncime este mai mare decât suprafața materialului, și în mod substanțial mai mare decât în interiorul acestuia. De aceea, mai întâi umezeala este mutat în interiorul, iar apoi prin evaporare de la suprafață începe să se miște din interior la suprafața expusă.
Când uscarea încălzire dielectrică produce materie primă ajustare. Acolo accelerarea formarea aburului în interiorul materialului asupra ratei sale de transfer, astfel pentru a alimenta gradientul de presiune totală are loc favorabil pereche de transfer molar.
Deshidratarea apare în câmp acustic umezeala samoispareniya datorate ca urmare a gradientului de presiune totală în material.
Când congelare uscarea produsului congelat este deshidratat la vid înalt. Apa și hrana pentru animale sunt înghețate și aplicarea de căldură evacuată în atmosferă de gheață sublimează (sublimate) în perechi, ocolind faza lichidă. Atunci când materialul liofilizat este adus în contact cu oxigenul din aer este minim. Corpul principal de apă (70-90%) este îndepărtat la o temperatură sub 0 ° C, umiditatea reziduală - la 40-60 ° C, Datorită nivelului ridicat de calitate este menținut aproape de materia primă. pierderile de substanțe nutritive sunt mici, gustul nu este schimbat, produsul are o structură poroasă, ușoară contracție, are o capacitate de reducere ridicată. În comparație cu alte metode de uscare în păstrarea calității produselor liofilizate la maxim, dar această metodă este cea mai complicată și consumatoare de energie.
In uscare in prezent utilizate pe scară largă cu sursa de căldură mixtă (STF-uscare). Tehnologia de uscare cartofi, morcovi, sfecla, suc de fructe, ceapă, ardei, vinete, verde STP-dezvoltat. Toate aceste produse uscate pot fi folosite pentru prepararea rapidă în casă și în alimentația publică (cum ar fi fast-food).
Sunt dezvoltate în continuare astfel modificări speciale de uscare și particule de uscare finale de dimensiuni mici ca fluidizant, vibrație și aer fântână. În regiunile sudice ale țării este utilizat pe scară largă uscarea fructelor și strugurilor în instalații cu baterii, energie solară.
Tehnologia de uscare, echipamente de uscare și mai departe pare a fi îmbunătățită pentru a îmbunătăți calitatea și conservarea unui secat proprietățile materialului prin realizarea condițiilor optime de căldură, umiditate și distribuția optimă a fluxului de aer, asigurând totodată o viteză mare.
Calitatea fructelor și legumelor uscate este influențată de factori, cum ar fi varietatea și calitatea materiei prime, buna desfășurare a operațiilor pregătitoare pentru a asigura procesul de uscare este necesar, precum și de ambalare.
etapă pregătitoare specifice pentru fiecare tip de materie primă, dar, în mod obișnuit constă din următoarele operații: curățare, control de calitate, calibrare, curățare (dacă este necesar) și de tăiere (dacă este necesar), îndepărtarea pielii sau a camerei de semințe (dacă este necesar), opărire și sulfitare.
Calibrarea promovează uscarea uniformă a materiilor prime. Purificarea pielii sau îndepărtarea stratului ceros pe acesta intensifică evaporarea.
Tăierea în bucăți, în special de aceeași mărime, crește suprafața de evaporare opărire facilitează și accelerează uscarea.
Blanșarea la o temperatura de 95-100 ° C cauza denaturarea proteinei, hidroliza protopectină, rezultând în pierderea turgescenței celulei. Din cauza acestei culori naturale conservate (carnea nu se întunecă), aromă și gust, a crescut de recuperare a produsului uscat. Nu este recomandat coloritului înainte de uscare ceapa, usturoi, rădăcini albe și verde picante, în scopul de a păstra gustul și aroma lor.
Tehnologia pre-tratament trebuie să fie organizate și mecanizate, astfel încât uscătorul nu intră particule materiale defecte inutilizabile și la formarea stării finale a materialului (sortarea, sfărâmarea, etc ..) poate fi realizată cu ușurință în operațiunile ulterioare.
De fapt, uscarea este realizată prin oricare dintre metodele de mai sus, care a rezultat într-un produs cu un conținut de umiditate reziduală de 10-12% (uscate prin congelare - 4-6%). Cel mai frecvent mod de temperatură de uscare - 50-70 ° C.
Controlul important al procesului de uscare pentru a evita suprauscarea, ars (cu uscare termică); bulgări de fructe și legume aglomerate rupe.
Etapa finală de uscare a fructelor și legumelor - purificarea de impurități, praf, uscare, sortare și ambalare a calității.
Produsele finite sunt sortate pe benzi transportoare sau mese sacrificare produse cu defecte (nedochischennuyu, nedosushennuyu, ars, amenzi, etc), și sunt împărțite în clase comerciale.
Toate operațiunile de fabricație care afectează calitatea produsului finit, o anomalie a cel puțin una dintre etapele duce la defecte ireparabile. Astfel, culoarea produsului finit fundamental influențate de condițiile de depozitare a materiilor prime, prelucrarea chimică, albire, perioada duratei de purificare a materiei prime înainte de uscare, uscare adecvată și uscare finală; gradul macerate depinde în principal de calitatea și uscarea adecvată albirea. De o mare importanță în formarea de calitate în ceea ce privește puritatea microbiologică sunt aproape toate operațiunile înainte de ambalare.
Randamentul de produs finit este determinat, luând în considerare valoarea totală a furajelor luate pentru uscare, fracțiunea de masă a solidelor din fructe si boabe uscate, inclusiv pierderile și risipa de materii prime în curs de pregătire pentru uscare și în timpul uscării. Randament (B) de fructe uscate și fructe de pădure (în procente din greutatea inițială a materiilor prime) este determinată prin formula:
în care C1 - fracțiunea de masă a particulelor solide din furaj,% C2 - aceeași în produsul final,%; și - deșeurile și pierderea de fructe și boabe de timp ce separă, spălare, curățare, tăiere, uscare și așa mai departe%..