Este vorba despre pâinea, care nu este veche a doua zi.
Destul de des cumpărat într-o pâine stătut pâine magazin a doua zi, și după câteva zile acoperite cu mană. Care este motivul pentru care, cum să facă cealaltă pâine?
Deci, de ce chiar și pâine veche? Există o descriere a Pokhlebkin decât pâine uscată este diferită de stătut. Sa constatat că firimituri poate rapid la abur, ud și pâine vechi nu poate fi imersiune pe termen scurt în apă, de sus în strat subțire razmoknet în timp ce încă în interiorul solid.
Tnvechirea structura amidonului cauzată de o schimbare în timpul depozitării pâinii. granulele de amidon în forme de copt umplut cu umiditate. Și cu Tnvechirea și prin uscare se pierde în mod diferit de umiditate.
Învechire - granulele de amidon, astfel, în mod considerabil compactate și reduse în volum, format între stratul de aer. (Tranziția Starch de la starea amorfă, în care este pâinea caldă, cristalin).
granulele de amidon de porumb
Fig. 1. Forma boabelor de amidon: a - amidon de orz; b - amidon de secară; în - amidon de ovăz; r - amidon de grâu; d - amidon mei.
Este deosebit de evident faptul că cea mai mare boabele de amidon de grâu.
În cazul în care conținutul de umiditate produs sub o anumită valoare critică procese responsabile pentru învechire aproape că nu apar
Diferite tipuri de specii de plante caracteristice aparte de ele formează granule de amidon.
De ce Baranki Tnvechirea este foarte lent? Faptul că ei inițial, mai puțină apă!
Trebuie înțeles că pâinea este învechită, chiar dacă sunt introduse în procesul de nasushenny apa nu numai din aerul înconjurător uscat dependente.
există grad de făină printre factorii care afectează regulile învechirea, reteta, de retenție.
pâine de secară se întărește mai încet decât grâul. Ei au amidon diferite. Amidon, făină de secară gelatinizat inainte, absorbi o cantitate semnificativă de umiditate. Făina de secară multe substanțe retardare învechirii, mulți acizi organici conținuți în pâine de secară a preveni pierderea de umiditate.
Ar trebui să fie de 7 grade sau mai jos, sau peste 20 de grade Celsius. Ie de la 7 la 20 de grade de amidon se pierde umiditate mai rapid și cristalizată. Astfel, pâinea în funcție de perioada anului trebuie să păstreze, sau în frig (chiar congelat!) Sau în căldură (60 de grade pâine cu aproape nici stale).
Adevărat, la o temperatură de magazine de pâine, deși el nu a zacherstveet ci pătate prin alte mijloace (cum ar fi grăsimi râncede)
Intensiv aluat aluat de malaxat și încetinește Tnvechirii
Cele mai lungi proceduri de fermentație „proofing“ și produse de patiserie.
Pâine cu o crustă densă și netedă de mai lent vechi.
Grăsimile masca proces învechirii.
rulotă mare pierd încet decât de umiditate sub formă de rulouri mici
pâine staniu se usucă mai repede decât vatra, deoarece conține mai mult de umiditate
Pâine cu o crustă groasă este mai bine conservată.
Care este rezultatul? Ce concluzii putem trage? Ce s-ar obține nici pâine cherstveyuschy - nevoie. Gatiti pâine din făină de secară. Să-i dea timpul maxim posibil să rătăcească și să stea. Cuptorul nu este în formă, și să se pregătească pâinea vatră. Adăugați făină care conține aditivi proteici. Coaceți la un viraj lent, dar pentru o lungă perioadă de timp pentru a forma o crustă groasă pe pâine.
Toate aceste tehnici dau pâine chiar și foarte util.
Amidon - Wikipedia
crusta pâine, separat de miez direct după coacere, atunci când sunt depozitate în condiții care exclud crescând umiditatea (într-o fiolă de sticlă sigilat) păstrat în totalitate proprietățile sale fizice (duritate și friabilitate) timp de 20 de ani.
Secară și pâine de secară grâu au o grosime crusta de 3-4 mm, grâu - 1,5-3 mm.
În producția industrială, astfel, ambalate pâine este sterilizat și depozitat la o temperatură de 16-18 ° C * pâine de secară își păstrează prospețimea timp de 3 luni, și făină de grâu de înaltă calitate - până la 3 săptămâni.
Pâine nesterilizate după ambalare într-un film începe să crească mucegăită în a patra zi
proces retrogradație amidon - tranziție inversă parțială de amorfă la starea cristalină, se apropie de cea în care amidonul din aluat a fost de coacere
Coapta podovyy- în primul rând pe cuptorul cu vatră în limba rusă. Aluatul terminat a fost împărțit în rotunjită H. și coapte într-un cuptor pe vatra pur măturat (vatra Kh), varză, uneori, verde sau frunze de stejar uscat.
Tin - copt într-o tavă de copt. Vatră (vatra) - coapte pe o foaie de copt, o cameră de coacere coacere vatră sau coș.
sinereză - selectarea sistemului coloidal lichid structurat