Istoric salata Olivier
Elite Restaurant Schitul a fost construit Lyusenom Olive, după ani de viață la Moscova, când a dat seama ce lipsește în capitala rusă. Nu a fost suficient de chic francez. Unindu-și forțele cu un negustor bogat Yakovom Pegovym Olivier cumpără terenuri în centrul Moscovei, și intenționează să construiască un restaurant de primă clasă pentru cele mai bune mostre franceze.
La mijlocul anilor '60 ai secolului al 19-lea de pe site-ul cabina pe care a vândut prizat, a existat o clădire elegantă, cu coloane albe, candelabre de cristal, cu camere izolate și interioare de lux. Pentru Moscova, apoi a fost o noutate, iar burghezia curs de formare s-au grabit la restaurant.
Inițial numit restaurant restaurant Olivier pe moda românească, iar chelnerii erau îmbrăcați prea, pentru a „armonie han.“
Importanța și popularitatea restaurantului poate spune următoarele fapte: în 1879, Schitul a găzduit o cină în onoarea IS Turgheniev, în 1880 - în onoarea FM Dostoievski, în 1899 - a sărbătorit celebrarea centenarului nașterii lui Pușkin, în cazul în care au fost toți scriitorii și poeții apoi eminenți. Schitul a sărbătorit aniversărilor profesori universitari și studenți au sărbătorit Ziua Tatianei, care merg la intelectualitatea și ospătat negustori bogați. În general - restaurant Olivier, precum și bucătăria sa excelentă, atrage cei mai buni oameni ai vremii.
Lyusen de masline, cel mai mic dintre cei trei frați Olivier, fiind foarte tânăr, el a mers să lucreze la Moscova. La fel ca mulți oameni francezi, el spera să folosească abilitățile lor culinare în țară, întotdeauna respectuos se referă la bucătăria franceză. În timp ce frații săi se pregăteau pentru franceză gourmet, Lucien a deschis restaurantul lui Hermitage.
Dar totul este tranzitoriu în această lume, și, treptat, singur sos pentru succesul de locuri nu a fost suficient. Gust ea devine repede plictisitor si moda nestatornici spre femei tinere execută o lovitură pal slab, din care, frumusețea desigur, interfera cu gustoase și bogate în calorii sosuri Olivier. A fost necesar să vină cu ceva.
Și apoi Lyusen Olive a venit cu o nouă salată, o adevărată operă de artă. Gustul său a fost atât de delicios, care l-au adus imediat francezul gloria bucătari mari, și începe să se estompeze a fost popularitatea restaurantului său a izbucnit cu o vigoare reînnoită. Vizitatorii au numit noua „Salata Olivier“ salata, care a fost destul de în tradiția titlurilor românești.
De atunci, numele a devenit sinonim cu Olivier și salată au încercat să repete de nenumărate ori, în cele din urmă, simplificând rețeta, astfel încât versiunea moderna a acesteia este exact opusul a originalului. Mulți bucătari au încercat să reproducă rețeta Olivier, dar fără a cunoaște toate componentele au suferit în mod inevitabil fiasco - gustul acestei „salata“ poate fi evaluat numai în restaurant Hermitage.
Salata a fost semnul distinctiv al restaurantului și pregătirea pentru mulți ani, până când unul dintre asistenții, Olivier nu i-au furat reteta sos provensal. concurenți Introdus replica a lui Olivier salată înfuriat bucătar francez și l-au împins la faptul că, pentru a face mai gustoase si fel de mancare delicios. Cu toate acestea, reteta sos de furat nu este încă în măsură să concureze cu francezii. Ceva lipsit de gust, cu componente identice sos Olivier a fost mult mai moale. Treptat, din meniul restaurantului Hermitage a dispărut salata celebru, și multe copii sale, „a pus în circulație“, devine mai ușor și mai ușor. Salata a început să trăiască viața lor și Monsieur Olivier nu a putut afecta în nici un fel.
Iata o reteta clasica „salata“ este preparat la cele mai bune de ori la restaurantul Hermitage (restaurată în 1904 de descrierile restaurantului obișnuit):
Fileul de doi cocoși de munte fierte,
Un vițel limbă fiartă,
Aproximativ 100 de grame de caviar negru presat,
200 de grame de salată proaspătă,
25 racii fierte sau un homar mare,
200-250 grame de castraveți mici,
Polbanki soia Kaboul (pasta de soia)
2 fin tocat castravete proaspat,
100 grame capere
5 melkonarublennyh, ouă fierte tare,
Umplerea sos Provençale: 400 grame de ulei de măsline cu două gălbenușuri de ou proaspăt biciuit cu adaos de oțet și muștar franțuzesc.
Un secret de Olivier salata de gust clasic a constat în adăugarea francez unele condimente. Compoziția condimentare nu este, din păcate, cunoscut, astfel încât aroma adevarata de salata verde poate reprezenta doar descrieri contemporane.
preparare Inutil nu a fost mai puțin interesant:
Rjabchikov fry 1-2 cm strat de ulei pe flacără ridicată timp de 5-10 minute.
Apoi, puneți-le în apă clocotită sau bulion (carne de vită sau de pui), se adaugă 150 ml 850 ml bulion Madeira măsline fără sâmburi 10-20, 10-20 ciuperci mici și se fierbe timp de 20-30 minute, la foc mic sub capac.
Când carnea începe să ușor separată de oase, sare, da bucatareasa câteva minute și opriți flacăra.
Se pune o tigaie cu alun, fără a turna zeama intr-un rezervor mare cu apă rece și se lasa sa se raceasca. Scopul acestei - a cărnii cocoși de munte să se răcească treptat. Faptul că începe carnea să se usuce, și pierde sensibilitate în separarea fierbinte. Cu toate acestea, nu trebuie să exagerați, și se separă cald de carne - nu lasa ierunca congela, în caz contrar acesta încetează să mai fie eliminat complet din os. Răsfoiesc folie de carne în folie și se pune într-un loc răcoros. Bulion după ciuperci de gătit se toarnă - el va face o supă de mare! (Dacă nu găsiți cocoși de munte și decid să le înlocuiască cu carne de pui, amintiți-vă - carnea de pui ar trebui să fie tăiate în 2-3 bucăți și se fierbe timp de un pic mai mult - aproximativ 30-40 minute).
Limbajul trebuie să fie fără grăsime, ganglionii limfatici, țesutul muscular hioid și mucus. Poate că va fi suficient și jumătate de limbi. Clătiți bine limba în apă rece, pune-l în apă rece la fierbere și se fierbe timp de un capac etanș, timp de 2-4 ore (timpul depinde de vârsta proprietarului limbii - tânărul vițel pentru 2 ceas va fi suficient).
O jumătate de oră înainte de limba gata, adăugați la aceeași tigaie morcovi, pătrunjel, ceapă și o bucată de frunză de dafin. 5-10 minute înainte de sfârșitul sare de bucătărie. Odată ce limba este gătit, apoi pune-l într-un vas cu apă rece, timp de 20-30 de secunde, apoi se pune pe o farfurie și se îndepărtează pielea (dacă limba încă mai arde degetele - moaie în apă din nou). După curățarea limbii, puneți-l înapoi în supă și rapid aduce la fierbere, apoi se stinge flacăra și setați tava să se răcească într-un recipient mare, umplut cu apă cu gheață. Răcit limbă și folie în folie și se pune într-un loc răcoros.
Murături tocat chiar înainte de amestecare.
Soia mash, înainte de stabilire salata.
Castraveți coji de fructe și felie fin (opțional exact - poate și „crumble“). Caperele și fin tăiate, pre-uscate.
Ouăle trebuie să fie mare și proaspătă. Nu le overcook în nici un caz. Se tratează cu atenție această parte. Senzația de ouă trebuie să fie proaspete, proteine are nevoie de blând, nu rezinoobrazny. Gatiti timp de 7-8 minute, nu 15.
Aceasta a fost rețeta la momentul redării, unul dintre clienții obișnuiți ai restaurantului. Poate că ceva a fost lăsat afară, dar componentele de bază, care sunt dificil să se ascundă de public cu experiență, prezentă în rețetă. condimente secrete care au făcut gustul de feluri de mâncare și de brand unic, din păcate, a pierdut. lansa
După moartea lui Lyusena Olive în 1883. restaurantul Hermitage a primit „parteneriat Olivier“, un restaurant pentru o lungă perioadă de timp a trecut din mână în mână, iar celebra reteta afara de casele bogate ale capitalei, sau mai degrabă bucătăriile caselor. Bucătari personali sunt mulți oameni bogați au încercat să recreeze capitala reteta maestru francez și oferit la petreceri această salată eminent.
Această situație ar putea dura pentru totdeauna, dacă nu pentru primul război mondial, și apoi revoluția din 1917. Dispariția bruscă a multor produse a lovit dureros pe salata. La acea vreme, nu a fost până la bibelouri - timp de mulți ani, țara a fost cufundat în întuneric stagnare, iar cu partea produsului - într-un sistem de foamete și de distribuție a produselor alimentare rationalizarea severa.
Dar deja în 1924 el începe epoca NEP, și în țară din nou, părea să fi dispărut pentru totdeauna produse. Cu toate acestea, o mare parte trebuie să se întoarcă, nu a fost în măsură să. Marcă comună „burghez“ potârniche racii au devenit inaccesibile, și pur și simplu irelevante în rândul cetățenilor atunci.
ori NEP ne-a dat câteva opțiuni de salata, care este încă mai mult sau mai puțin, dar preparate în restaurante. Unul dintre aceste restaurante și trebuie să spun central în timp, deoarece au luat cina acolo demnitarii de partid, a fost un restaurant din București. Acesta a fost condus de același Ivan Mihailovici Ivanov, care, ca un tânăr, a furat reteta salata de maestru însuși - Lyusena Olive. Această faptă rușinoasă, cu toate acestea, reținute, deși într-o formă modificată, dar aproape de rețeta originală a celebrei feluri de mâncare. Și realitățile timpului a făcut modificările lor în formulare.
Deci - reteta „salata“, în conformitate cu restaurant București mijlocul 20 de ani ai secolului 20:
reteta salata Olivier simplificată a achiziționat mai important - de la un aliment destul de mare de calorii, cu delicioase, dar salata de componente încă grele și costisitoare mutat în categoria de salata de legume, carne a cărei cotă a fost incomparabil mic.
Pierderea ingrediente scumpe, salata verde a câștigat în mod inevitabil popularitate în rândul populației generale a șasea parte a planetei, iar acum are nu doar un nume, și numele întregii clase de salate, care a început să apară în perioada sovietică târzie.
La urma urmei, o salata cu conserve de pește, și bastoane crab, precum și multe alte salate sovietice au apărut datorită ingeniozitatea și parțial rafturile sărăciei, ceea ce face munca de fantezie casnice și bucătari.
Semnificația simbolică a salata nu poate fi supraevaluat pentru bucătăria rusă. Este întotdeauna vasul principal de pe masă, în cel mai bun bol salata, nici o alta salata nu răsplătiți cu o astfel de constanță prezenței pe o sărbătoare festivă.
tradiție indicativ desfășurarea alimentelor pe plăci. Olivier și întotdeauna a pus în primul rând, și a urmat după cartofi. Acest respect pentru salata simpla nu a putut fi ascunse vederii nezamylennogo vizitatori străini, care, desigur, este, de asemenea, tratate pentru salata. De-a lungul restul lumii, salata noastra este cunoscut sub numele de „salata românească“, dar ceea ce trebuie pentru a apela o versiune modernă a vasului „sovietic Olivier“.
Ca „șampanie sovietică“, el are destinul său, gustul său de neuitat și este considerat ca un simbol puternic și indestructibil de sărbătoare. lansa