În ciuda faptului că voi numeroasele restaurante, puteți găsi fripturi vcex soiuri de carne, inclusiv carne de miel și de carne de porc, un material tradițional pentru Nix, este, cu toate acestea, carne de vită, sau mai degrabă chiar de vițel. friptură Classic este produs numai din carne de vită de înaltă calitate - sau, mai degrabă, din carne de tauri tineri 1-1,5 ani rasele Hereford și Agnus. Materiile prime cea mai înaltă calitate pentru friptură - carne pură, care urmează să fie marcate ca carnea de vită Certified Angus. Cu toate acestea, gustul friptura de viitor nu depinde numai de rasa - o foarte mare importanță este, de asemenea, o modalitate de animale de îngrășare. Există două tipuri de îngrășare - pe bază de plante și cereale. De exemplu, iarbă-hrănite este utilizat de obicei în Argentina, și cereale - în Australia.
Pentru a pregăti friptură de vită nu se poate folosi cu abur - carne trebuie să fie menținută timp de cel puțin trei săptămâni. În acest timp, sunt acolo enzimele slăbiți treptat țesutul muscular, și carne de vită devine mai moale, licitație și suculent. Un alt punct important în pregătirea de friptură prime este abatorizarea corectă.
Potrivit pentru carne fripturi numai din acele părți ale carcasei, mușchii care nu participă la activitatea fizică. straturi separate de grosime carne de la 3 la 5 cm, se taie în direcție transversală. O astfel de tăiere permite apoi se încălzește uniform trece prin porii fibrelor, încălzirea repede carnea la temperatura potrivita. Sami propria carne de vită cteyki - blyudo scumpe ca să nix carne provine de la cele mai bune părți ale carcaselor de viței. Pentru a pregăti podhoditokolo LOR doar 7-10% din carcasă animală vcey.
În bucătărie din lume există mai mult de 100 de moduri de a reduce și fripturi de gătit. Deoarece fripturile clasice preparate din carne de vită, fripturile sunt numite soiuri în funcție de ce parte a carcasei taurului a fost tăiat o bucată de carne. Numele acestor tipuri sunt rezultatul influenței culturii americane și sunt considerate clasice.
Clasificarea clasic fripturile stil american
Rib Friptură și Rib Eye (Rib Steak, ribeye)
margine gros. Într-o traducere literală din limba engleză înseamnă „rib-ochi.“ Sam tăiat este luat din partea nervură a carcasei, și sa tăiat seamănă cu un ochi. Acesta are un număr mare de striuri lipidice și tăiate în formă seamănă cu ochiul, pentru care a primit numele său. Ea are destul de o textură de marmură, făcându-l unul dintre cele mai fripturile suculente și licitație.
Strip Șale (strip muschiulet Striployn-) sau New York Strip (New York Strip)
margine subțire. Într-o traducere literală din limba engleză înseamnă „loin benzi“. O tăietură este în partea dorsală-lombară a carcasei, și una dintre suprafețele sale acoperite cu un strat suficient de gros de grăsime. incluziuni de marmură în tărâțele din spatele Riba, fibrele din carne sunt mai mari, dar în detrimentul acestor diferențe vrăbioarei are un gust bogat si aroma. Acesta a considerat ca cele mai bune tipuri de carne pentru grill-ul.
Mușchi (muschiulet)
Muschiulet. Tăietura intern cel mai valoros și delicioase care se află sub vrăbioarei. Acest muschi nu este implicat în procesul de circulație și este, prin urmare, foarte blând. tăiat în formă de ax - o parte gros este numit „cap“ tăiat, mai subtire - „coada“, dar de la mijlocul pregătirii medalioane delicate.
Rack os (spinare pe os) sau Tommahawk (Tomahawk)
O tăietură este preluată din partea nervură a carcasei. Putem spune că a fost deposedat, coaste ribeye să. Această reducere este foarte fripturi suculente și pline de culoare „Tomahawk“ cu o greutate de aproximativ 1 kg.
Shortloin (Shortloin)
Se taie din partea lombară. Pe de o parte a T-os se taie, iar pe de altă parte - o margine subțire (vrăbioarei). Aceasta taie 3 fripturi formă tăiat - "Club" "Porterhouse", "T-bon" și Acesta este considerat cel mai de elita friptură „Porterhouse“, care pe de o parte este cea mai mare parte a Tenderloin.
Club Steak (friptură Club)
Tăiați din partea dorsală a porțiunii de margine groasă pe mușchiul Longissimus dorsi are un mic os coaste.
T-Bone (Tiboun friptură - cteyk de os în formă de T)
Porțiune a carcasei este tăiată la limita dintre porțiunile dorsale și lombare în marginea subțire a dorsi longissimus și muchia de tăiere fină. Ea derivă numele de la bucată de os în formă de T Porterhouse aproape identice, dar are mai puțini mușchi cotlet. Este foarte popular printre fanii de suculent friptură și miez.
Porterhouse (friptură Porterhouse)
Se taie din partea lombară a spatelui, în marginea gros de tăiat - aceasta este cea mai mare friptură, care combină atât din New York benzi cotlet și selectiv.
Sirlion-Fripturi și Top Sirlion (Sirlion Fripturi și Top sirlion)
Se taie din partea lombară a spatelui în capul Tenderloin. Carnea un pic mai dur decât al zonei lombare. Top muschi de vita - bucata suculent tăiat din centrul zonei lombare - cea mai delicată - perfect pentru grill.
Clasificarea fripturile clasic stil european
Steak și Biftec File (friptură file, de asemenea, cunoscut sub numele de o friptură)
Este confectionata din capul Tenderloin.
File mignon (EP file)
Tenderlion de denumire europeană, care a devenit general acceptat, este un fel de mâncare foarte popular în restaurante. medalion elegant, cruce partea subțire a părții centrale a fleica, cele mai delicioase, oferta, carne slabă și suculent, niciodată, „sânge“, cu toate că nu cel mai flavorful.
Chateaubriand (Shatobrian sau shatobriyo)
De asemenea, de la descărcarea de gestiune Tenderlion. marginea Gros a porțiunii centrale a muschiulet de carne de vită (poate fi prăjit întreg, poate fi porționat, de multe ori pentru două). În esență, aceeași mare filet mignon, dar friptura este servit nu în picioare, și este pus pe o farfurie în lungime.
Tornedos (Tornedos)
Din nou, din familia Tenderlion. Folosit pentru prepararea medalioane, feliile sunt luate în acest scop, de la o margine subțire a porțiunii centrale a decupaje.
Rumpsteak (friptură târtiță sau rampă)
Mușchi, se taie în felii subțiri și ricoșează cu atenție - nu modul clasic de gătit, dar foarte frecvente în România, inclusiv în timpul erei sovietice.