A fost o familie comună de profesori. După ce au decis, au aruncat viața orașului și a părăsit satul. De la zero, de la zero, fără nici o experiență practică, au creat ferma Harmony Naturii - ferma „Armonia Naturii“. Tim, proprietarul fermei, a permis cu amabilitate mă să traducă în limba română, una dintre povestirile sale despre brânză, pe care le face la ferma lui.
Înțelegerea Gruyere și brânză în stil alpin.
Prin aceasta, cred că au existat două motive.
În primul rând, cantitatea relativ mică de teren în vale, care, deși era foarte fertil, a fost de a produce hrană pentru toți locuitorii din vale. De aceea, este bine să nu să-l folosească ca pășune pentru animale pășunat, și să investească satul forței de muncă și să crească culturi. Al doilea motiv, desigur, este că agricultorii, permițând vacile să mănânce în vastele pajiști alpine, de fapt, sa transformat ierburi sălbatice de munte din carne, lapte și brânză.
Desigur, acest lucru a creat unele probleme cu mișcarea, din moment ce nu a fost rezonabil pentru fiecare familie să urmeze vaca (vaci) în sus și în jos de pe munte pentru a colecta lapte și de a face brânză. Soluția a fost de a ridica vaci în turmă, și selectați mulgătorului, și factorii de decizie de brânză care ar dori să-și petreacă câteva luni în munți. Poate că a fost rudele cu care ceilalți nu au vrut să comunice. Nu știu cum să decidă cine este, dar decide acest lucru (cred), că cineva a urcat la munte în primăvara și-au întors cu zăpadă. Și se spune că Gruyere și brânzeturile alpine sunt întotdeauna de la animale crescute pe pășuni lapte, și aproape întotdeauna în pășuni proaspete.
Prezența surselor libere de hrană și apă în munți, desigur, a dat sătenii posibilitatea de a colecta o cantitate mare de lapte. Sarcina nu a fost numai pentru a transporta această sursă valoroasă de proteine în jos de pe munte, dar, de asemenea, să-l păstrați pentru restul sătenilor în lunile reci de iarnă. Aceste sarcini sunt forțați să facă cabană de munte mic, în cazul în care vă puteți colecta lapte și de a face brânză.
Stare de la distanță înseamnă că livrarea de sare a fost greu (spre deosebire de Anglia, unde Cheddar se poate face prin utilizarea unei cantități mari de sare), și, de asemenea, faptul că brânza era nevoie foarte puternic pentru a rezista la rigorile transportului jos de pe munte. Mi-am imaginat cum să pregătească brânza este atât de durabil, care ar putea literalmente cheesemakers-l rostogolească în jos pe deal. Ei au făcut, de fapt, sau nu, nu știu, dar rezultatul final a fost brânza care, probabil, ar putea rezista chiar și acest lucru.
Cum de a face brânză: Gruyere.
Desigur, puteți face o adevărată brânză Gruyere este numai în această regiune a Elveției, dar să nu fie prea pretentioasa (Știu, știu, unii dintre voi va). Putem asigurați-vă că brânza în stil Gruyere, asa ca de ce nu? Ca o regulă, brânza Gruyere a făcut capete o greutate de 80-100 de lire sterline și inci, aproximativ trei și jumătate grosime. Grosimea de trei inci și jumătate este foarte important să se asigure raportul corect la aluat de brânză crustă. Acest raport ajută la crearea o textură netedă, pe care mulți dintre noi au ajuns să iubească în Gruyère.
În prezent, fac acest stil de brânză pe o bază comercială în loturi mici. Baie mea cu manta deține 1000 de lire sterline, sau aproximativ 116 de litri de lapte. Îmi place atunci când există posibilitatea de a procesa 100 de litri de lapte dintr-o dată, dar vă poate aduce totul în conformitate cu casa ta. Crede-mă, puteți face acest lucru de brânză este foarte bine acasă pe aragaz, dacă vă acorde atenția cuvenită pentru a controla temperatura.
Pasul 1 - Ia laptele (folosim doar lapte crud) și se încălzește la 90 de grade. (În continuare, temperaturile sunt exprimate în grade Celsius). Se amestecă lapte ... doar să se miște, astfel încât să nu stagneze. Mai jos este o imagine care arată cum o fac în baia mea.
Pasul 2 - Adăugați culturile bacteriene și să le susțină în lapte timp de o oră. pentru că Gruyere - boabe de brânză, cu încălzire la temperaturi ridicate pentru a fi termofilă mai puternic decât culturile mezofile. Acum ... Nu am de gând să-ți spun ce cultura de a utiliza. Știu, știu, vrei doar să știi exact ce să folosească și cât de mult. Dar adevărul este că există multe răspunsuri corecte, cu excepția celor care sunt descrise în rețetele „dreapta“. De exemplu, doriți brânza ta a fost mai dulce și mai mult „nuca“ decât am, și doriți să adăugați mai multe culturi specifice ... să zicem LH 100 decât mine. Deci, adăugați mai mult. Cu toate acestea, utilizarea LH 100 împreună cu ambele culturi, cum ar fi TA60 și TA50, deoarece Gruyere ar trebui să includă culturi LH100 și seria TA (50 sau 60). Acesta este un clasic stil alpin culturile de combinație care stabilizează brânză și produc acid în etapele ulterioare ale procesului, mai degrabă decât la începutul anilor. Puteți găsi cu ușurință descrieri ale multor culturi comune, inclusiv cele pe care le folosesc. Selectarea culturilor desigur importante, dar nu la fel de importante ca și proces precis următor (a se vedea. De mai jos). În plus, să nu uităm despre importanța nutriției animalelor, în special cu privire la utilizarea hranei pentru animale multiculturale. brânza Alpine se obține nu din laptele vacilor care consumă doar o singură specie de iarbă, păiuș sau grâu, și lapte de la vaci care consumă o dietă variată.
Pasul 3 - Adăugați enzima. Eu folosesc o singură enzimă, puteți utiliza celălalt, cel pe care îl utilizați în mod normal. - Cât de mult? Nu știu ... cât de mult lapte ai? Trebuie doar să urmați instrucțiunile pentru o anumită cantitate de lapte.
Pasul 4 - Se taie cheag. Există două puncte importante: 1), atunci când tăiat și 2) cât de mare sau mică tăietură. În ceea ce privește faptul că, atunci când taie, dacă faci doar brânză acasă și sunt siguri că adăugarea unei cantități corespunzătoare a enzimei, se taie doar prin cele 45 de minute sau cam asa ceva. Cu toate acestea, cel mai bun mod este de a utiliza metoda de floculare.
Odată ce ați stabilit în momentul în care se taie, să taie. Întreprinderea comercială este de a face mai bine decât acasă, deoarece există lame orizontale și verticale. Va trebui să se întoarcă recipientul și se taie la un unghi. Nu contează cum se face, ceea ce am încercarea de a obține dimensiunea granulei unui bob de orez. Vreau să se termine baia mea arata ca si cum ar fi fost plin de budinca de orez ... ca aceasta:
Când ajungi mai aproape de temperatura dorită, veți observa că grăuntele se execută „test de compresie.“ Se pare ca acest lucru:
Etapa 6 - presare sub ser. Spre deosebire de brânzeturile foarte compresibile, cum ar fi cheddar, brânză Alpi datorați consistenta lor solide procesul descris mai sus și presat pentru a lega împreună sub cereale ser. Acum, în Alpi, bănuiesc, nu este cu adevărat apăsat pentru ser și țesut utilizat (analogi de brânză pânză) pentru a colecta toate de porumb într-un castron și atârnă-l în ser. Ser de cereale sprijină cald tot timpul, până când se conectează unul cu celălalt. Dacă o faci la domiciliu, doar face același lucru. Colecta cereale în tifon și atârnă-l în ser. Am aduna grâul în spatele băii, folosind placa, pe care am făcut-o, impune greutatea grosimea plăcii de plastic de jumătate de inch, iar apoi folosind o găleată de 5 galoane pentru a stoarce masa împreună. 40 de minute după ce am turnat ser, se pare ca acest lucru:
Pasul 7 - Acum este timpul să taie cașul și locul într-o formă. Am pentru această formă chic Kadova, dar puteți face forma materialelor auxiliare casei. Foarte important, este necesar să se depună eforturi pentru a obține brânză de aproximativ patru inch grosime, astfel încât la sfârșitul expunerii de grosimea acestuia este de trei inci și jumătate sau cam asa ceva. Aici am pus brânza în forme.
Desigur, puteți acasă pentru a se adapta ceea ce ai. Dacă sunteți un filtru de brânză comerciale, puteți utiliza în continuare de presa cu doar o presiune ușoară.
Cu toate acestea, se pare că am făcut totul ... Ai doi pași.
Cât timp de sare depinde de mărimea capului de brânză, ai făcut-o, desigur, dar, de obicei, capul cu o greutate de 10-12 kg, iar patru inci grosime ar trebui să fie în saramură timp de cel puțin 24 de ore. Unele sare de două ori mai mult timp. Va trebui să experimenteze pentru a găsi cea mai bună metodă care va produce gustul dorit și formează o crustă, ceea ce aveți nevoie.
În timpul procesului de îmbătrânire lung, care ar trebui să continue timp de cel puțin șase luni, în opinia mea, trebuie să faci trei lucruri. Se spală brânză, brânză, perie curată și întoarceți brânză. Se spală brânza înseamnă pur și simplu, folosind o soluție de sare de slabă pentru a ajuta la formarea de crustă, tipică brânzei alpine clasic sau stilul de brânză Gruyère. Iată o rețetă bună pentru un fluid de curățare pentru tine:
- Un galon de apa
- 1 vârf de cuțit (la discreția dvs., dar nu prea mult) b.linens
- 7 uncii de sare grosier
Noi stăm brânza noastră în mod tradițional, pe un copac. Aceasta este ceea ce am recomanda. Deși, dacă faci brânza de vânzare, ar trebui să verificați acest lucru cu autoritățile de supraveghere dumneavoastră. La expunerea am să adere la următoarea procedură:
- Scoateți brânza din saramură și se lasă să se usuce timp de 1-2 zile.
- Când brânzeturile sunt plasate pe rafturi, clătește-o parte (de sus).
- Rândul său, în fiecare zi, până când coaja nu se „dezvolta“. Vei înțelege ce înseamnă, pentru că altfel bețele de brânză pe raft. De obicei, crusta se dezvoltă bine în câteva săptămâni.
- Apoi, se spală de trei ori pe săptămână, de cotitură de fiecare dată.
- Perie brânză cu o perie rigidă, dacă este necesar să coaja netedă.
- Într-o zi vei realiza că brânza nu mai este nevoie să se spele, deoarece crusta este format complet. menține în continuare curățenia de acoperire, folosind o perie.
- Acum, se concentreze pe importante: temperatura și umiditatea.
- Așteptați șase luni (cel puțin), și să mănânce, să mănânce, să mănânce.
Discutați rețeta și puteți pune întrebări pe forum.
Am făcut traducerea cu reduceri mici. Cine poate citi originalul.