Trimite munca ta bună baza de cunoștințe cu ușurință. Foloseste formularul de mai jos
Elevii, studenții absolvenți, tineri oameni de știință, folosind baza de cunoștințe în studiile și munca lor va fi foarte recunoscător.
Laptele este un aliment biologic extrem de valoros, mai ales pentru copii. Conține proteine complete, grăsimi, fosfatide, vitamine liposolubile, săruri minerale. Lapte integral a fost găsit aproximativ 100 de substanțe biologice importante. Compoziția chimică a laptelui este după cum urmează: proteine 3,5% grăsimi 3,4%, 4,6% lactoză, săruri minerale (cenușă) 0,75% apă 87,8%. Compoziția chimică a laptelui variază în funcție de rasa de animale, timpul anului, natura furajului, vârsta animalelor, perioada de lactație, tehnologia de prelucrare a laptelui.
Proteinele din lapte sunt ușor accesibile pentru enzime digestive si cazeina are capacitatea unică de a forma în timpul digestiei glikopolimakropeptid, au un efect de reglare asupra creșterii digestibilitatea altor nutrienți.
Proteine din lapte prezentat cazeină, albumină și globulină. Ele sunt pline și conțin toți aminoacizii esențiali. Cazeina din lapte este un kazeinogena într-un stat legat cu calciu. Cand calciul din lapte cazeină skisanii este clivat din care coagularea precipită.
Carbohidrații se găsesc în lapte sub formă de zahăr din lapte - lactoza, care este un gust mai dulce decât zahărul de legume, dar valoarea sa nutritivă nu este inferior lui. Atunci când începe fierberea caramelizat de zahăr din lapte, dând lapte de culoare maronie și o aromă specifică și gust. Lactoza este de mare importanță în producția de produse de acid lactic. Sub acțiunea bacteriilor producătoare de acid lactic este transformat în acid lactic; în timp ce cazeină coagulează. Acest proces se observă în producția de smântână, iaurt, brânză de vaci, iaurt. Compoziția laptelui include fosfor, calciu, potasiu, sodiu, fier și sulf. Acestea se găsesc în lapte sub formă ușor de digerat, care este deosebit de important în copilărie, atunci când laptele este un discontinue. Microelementelor în laptele uman conține zinc, cupru, iod, fluor, mangan.
În lapte există o serie de enzime. Cele mai importante sunt: fosfataza, peroxidaza, reductaza, amilază, lipază, și catalaza.
lapte proaspăt Benign furnizat pentru consumul uman direct, în conformitate cu GOST 13277-67 trebuie să fie uniform, fie de culoare albă, cu o tentă ușor gălbuie, un miros plăcut și gust, o consistență lichidă. Modificări în culoarea se poate datora naturii furajului, dezvoltarea în laptele unor microbi pigmentobrazuyuschih, boli ale animalelor. Astfel, laptele colorare cu albastru-albastru pot fi cauzate de consumul de furaje care conțin pigmenți albaștri în timpul depozitării laptelui în oală de zinc, atunci când mastita și animală tuberculoză sau datorită dezvoltării în Pseudomonas aeruginosa lapte - V. piocianeum. lapte colorație galbenă se poate datora multiplicarea microbilor care produc pigment galben când mastita, consumul anumitor plante (zubrovka, rubarbă). Colorarea roșiatică a laptelui este aproape întotdeauna un indicator al sângelui.
miros ciudat în lapte apare adesea atunci când sunt depozitate cu substanțe cu miros înțepător (pește, tutun, kerosen, benzină). Cu o îndelungată în laptele bărboasă dobândește mirosul de gunoi de grajd, atunci când sunt depozitate în pivnițe putrezite din lemn - mirosul de mucegai.
De obicei, laptele cu o culoare neobișnuită; miros neplăcut și gustul hranei pentru animale, cu un produs alimentar textură modificat nu este permisă. Acesta poate fi folosit numai pentru hrana animalelor.
În prezent, industria produselor lactate produce o gamă variată de lapte: întregi normalizat sau recondiționat, cu conținut ridicat de grăsimi și conținut scăzut de grăsimi, coapte, proteine, fortificată. Diverse și ambalarea laptelui. Ea vine în sticle și ambalaje din hârtie (Paks Tetra), borcane și rezervoare. Prin urmare, indicatori de calitate pentru diferite tipuri de lapte nu sunt același lapte. Principalii parametri fizico-chimici care caracterizează naturalețea și prospețimea laptelui, sunt indicatori greutate specifică, pH, conținut de grăsime și reziduu uscat.
Densitatea relativă (greutatea specifică) de lapte variază de la 1,029-1,034, în funcție de compoziția sa chimică. greutate specifică de lapte este redusă prin diluare cu apă, în timp ce îndepărtarea cremă sau introducerea de impurități (cenușă, amidon), dimpotrivă, a crescut.
Aciditatea laptelui este exprimat în grade Turner. gradul Turner este numărul de mililitri de soluție de necesar alcalii 0,1 N pentru neutralizarea acidului în 100 ml de lapte.
Aciditatea proaspete doar mulsa lapte datorită prezenței fosfatului, săruri citrat și proteine. În timpul depozitării, datorită dezvoltării microflorei lactice în lapte crește aciditatea datorită formării acidului lactic din zahăr. La un lapte de aciditate ridicată capătă un gust acru neplăcut și coagulează sub reflux. Coagularea laptelui sub încălzire poate avea loc deja când aciditatea 25-27 ° T. La 30 ° lapte T coagulează fără încălzire. cazeină din lapte cu precipitați sub formă de clustere, separate de porțiunea de lichid - ser.
lapte Svezhevydoennoe nu este un produs steril, ca cavități separate pentru uger mamare și tetină canal, în special, are întotdeauna un număr de microbi. Acești microbi, mai ales micrococi, impreuna cu mucus pot astupa canalele din dopuri de formă biberon, care sunt împinse cu primele fluxuri de lapte în timpul mulsului. lapte Svezhevydoennoe conține, de asemenea, unele bacterii producătoare de acid lactic Streptococcus lactus, Bact casei. Aceste microorganisme sunt apoi fermenta lactoza pentru a produce acid lactic, care crește aciditatea laptelui și provoacă-l la acrire.
Laptele este un mediu nutritiv pentru microorganisme care intra in ea deja în procesul de muls ugerul, mâinile, ustensile, aer, etc. Odată ajuns în lapte, bacteriile se multiplica rapid, mai ales în cazul în care laptele este păstrat la o temperatură ridicată și timp bactericid sa terminat. Numărul lor deja după o perioadă scurtă de timp (1-2 zile), poate crește până la o sută de milioane pe ml.
Datorită faptului că laptele obținut de la animale infectate sau contaminate cu microorganisme, patogeni ai infecțiilor intestinale, aceasta poate servi drept sursă de infecție umană cu tuberculoză, bruceloză și colab. Acesta privind normele sanitare existente trebuie utilizate după neutralizare. Cel mai trebuie făcută cu atenție eliminarea laptelui provenit de la animale cu boală clinică severă. De exemplu, laptele de la animale cu simptome severe de brucelozei la animale sau ferme karantirovannyh febrei aftoase pot fi utilizate în ferma numai după fierbere timp de 5 minute după fierbere. Export din lapte de astfel de ferme, chiar și neutralizate, sunt permise numai după consultarea cu autoritățile și serviciul anti-epidemiologic de inspecție veterinar, dar-sanitare. Lapte de la animale cu tablou clinic sever de tuberculoză pentru utilizarea în produsele alimentare nu este permisă.
Laptele de la animale pozitive pentru tuberculoză, bruceloză poate fi pus în aplicare după pasteurizare la 70 ° C timp de 30 minute sau sub 90 ° C, timp de câteva secunde. În acest caz, laptele obținut de la fermele de lapte bruceloza, ar trebui să fie pasteurizat din nou în mod normal.
calitatea organoleptică a laptelui bacteriologice
Plasat pe Allbest.ru