Dar, evaluarea calității acestui indicator are mai multe dezavantaje:
- organisme anaerobe nu sunt luate în calcul;
- nu capturat organisme psihrofil și termofile;
- Acesta oferă doar o evaluare cantitativă a microbiotei;
- Ignoră agenți patogeni;
- nu se aplică produselor care conțin microbiotei tehnologice.
2. microorganisme indicative sanitare:
- bacterii din familia Enterobacteriaceae;
sanitare Detectarea microorganismelor orientative în orice obiect indică secreții sale de contaminare a omului sau a animalelor, precum și eventuala prezență a agenților patogeni asociate cu dejectiile epidemiologic respectiv.
Detectarea bacteriilor coliforme (coliforme). Prezența acestora indică o contaminare fecală a obiectului. Valorile cantitative ale acestui indice caracterizează gradul de contaminare. În produsele alimentare CGB pot cădea cu apă, praf, mâini murdare, transportate de insecte.
Reglementările între microorganismele ilustrativi sanitare includ bacterii din familia Enterobacteriaceae. Această familie include multe specii de microorganisme nepatogene, condiționat patogene și patogene, detecția în 1g (cm3) din produsul mai 10 februarie enterobacterii cfu, specii nepatogene, indică riscul epidemiologică potențială.
Prezența în mediu și alimentar enterococii, E. faecalis, în special, indică contaminarea cu fecale proaspete. De obicei, detectarea lor în produsul finit vorbește despre încălcări ale modurilor tehnologice de producție.
- bacteriile din genul Rroteus;
E. coli (Escherichia coli) are o importanță dublă ca microorganismele ilustrative și condiționat patogene sanitare.
Coagulazo Staphylococcus aureus pozitiv (Staphylococcus aureus) este determinată ca fiind microorganisme potențial periculoase în produsele tratate termic. Cantitatea crescută a acesteia în alimente este un semn de contaminare secundară a acestuia din urmă. Produse intră în organism cu echipamente contaminate, inventar, cu pielea, nasului și gâtului a personalului, precum și animalele bolnave. Pentru o rezistență caracteristică stafilococi la factorii de mediu adverse, ele se multiplica rapid la o temperatură de 18 ÷ 20 ° C, lent - la 5 ÷ 6 ° C Abilitatea de a prolifera în soluții concentrate de zahăr (60%) și clorură de sodiu (până la 12 ÷ 14%). Rămân viabile timp de 6 luni, în stare uscată. Propagarea Staphylococcus aureus în produsele alimentare de la 10 până la 6 de 10 9 cfu / g (cm3), indiferent de colonizarea inițială duce la acumularea de toxine.
De bacterii din genul Rroteus două specii P. vulgaris și P. mirabilis sunt agenții cauzatori ai otrăvire.
bacillus ceros (Bacillus cereus) este extrem de răspândită în natură, habitatul său principal este solul. De asemenea, se găsește în rezervoare deschise de apă (10 ÷ 10 april 3 UFC / cm3) în apă de la robinet și aer. Aceste site-uri sunt o sursă de contaminare a echipamentelor și echipamentelor din industria alimentară și de alimentație publică, precum și contaminarea diferitelor produse alimentare. La detectarea B. sereus într-o cantitate mai mare de 10 3 ufc / g (cm3) și absența microbiotei patogen, aceasta poate fi considerată ca o cauză de microorganism intoxicații alimentare.
-Sulphite reducerea Clostridia - o formatoare de spori de bacterii anaerobe, sunt reprezentate în principal de C. perfringens și C. sporogenes. C. perfringens este constant prezentă în intestinele oamenilor și a animalelor și sunt un indicator al contaminării fecale. Prezența Clostridia sulfit în alimente într-o cantitate mai mare de 10 CFU luna februarie / g (cm3) indică un mod sanitar perturbație pentru fabricarea, în special echipamente, slaba pregătire, penetrare a solului, a apei murdare, etc. și, în plus, posibila amenințare prezență C.botulinum.
În sol, spațiile de praf C. perfringens se găsește în aproape 100% din probe în catering cu aer la 10 ÷ 12% din cazuri, echipamentele de catering - aproape 30% din cazuri și personalul sanitar îmbrăcăminte catering - 11 ÷ 19% . Alimente în special C. perfringens este adesea găsit în carne și produsele din carne, care sunt cele mai implicate în focare de intoxicatii alimentare. De asemenea, colonizarea in vivo a țesuturilor și organelor de contaminare animale pot avea loc în timpul butchering, măcinare carne și condimente panirovok plus, deseori având un grad ridicat de contaminare. În timpul coacerii C. perfringens sporii pot germina și de a supraviețui și a prolifera cantități mari pot provoca intoxicații alimentare. C. sporii perfringens pot conține produse vegetale. Nivelul critic de contaminare a C. perfringens spori alimentare considerate valoare ≥ May 10 UFC / g (cm3).
Paragemoliticheskie sau Vibrio halofile (Vibrio parahaemolyticus) sunt larg distribuite în mediul înconjurător, în special în apele de coastă, pește marin și fructe de mare, în sedimentele marine de fund. Un reprezentant al genului Vibrio, care include aproximativ 45 de specii, V. parahaemolyticus a fost cauza multor focare gastroenterita asociate cu consumul de fructe de mare contaminate - sărate, pește congelat, afumat, crustacee. Aceasta stabilește circulația microorganismului sub apa de mare sistem de - pește - om - ape uzate - apă de mare.
4. microorganisme patogene:
- bacteriile din genul Yersinia.
Bacteriile din genul Salmonella sunt acum recunoscute ca un indicator pentru întregul grup de bacterii intestinale patogene. Acest lucru se datorează, în primul rând, prezența unor metode eficiente pentru a le detecta și, în al doilea rând, faptul că detectarea Salmonella într-un anumit grad corespunde detectarea Shigella în același obiect care selectează metodic considerabil mai greu decât Salmonella.
Cantitatea În prezent, regulamentele normalizată produsului în grame (cm3), în care prezența Salmonella spp inacceptabil.
Bacteriile din genul Yersinia, în special Y. enterocolitica, sunt cauzele bolilor infecțioase cu diverse manifestări clinice. Iersinioza de multe ori incorect diagnosticate ca enterocolită, intoxicație alimentară, scarlatina, rubeola, hepatita, apendicita, reumatism, boli respiratorii acute, și altele.
Capacitatea de a reproduce, la o temperatură de 0 ÷ 5 ° C în răcire camere, depozite etc. Aceasta duce la o creștere a numărului acestora în produsele contaminate. Yersinia nu cer condițiile de mediu și rasa activ în sol și apă. Principalii transportatori ai acestor microorganisme sunt rozătoare, sălbatice și păsări. Felul principal al infecției umane - alimentar. Infecția se transmite prin contaminarea alimentelor, de obicei, atunci când contaminarea solului și a apei, cel puțin - secrețiile animalelor. Cel mai adesea boala și de grup focare sporadice cauzate de consumul de produse lactate infectate si legume - varză, morcovi, ceapă și altele.
monocytogenes - boli infecțioase periculoase natura zoonotice cu preferabil comestibile prin transmisie. Patogenic listeria sunt larg răspândite în natură și pot contamina o varietate de produse -. Lapte, carne, pește, ouă, fructe de mare, materii prime vegetale și alte documente normative stabilite masă sau de volum al produsului în care bacteriile trebuie să fie absent.
5. daune micro-organisme includ:
Documentele normative stabilite criterii cantitative pentru conținutul lor în anumite grupe de alimente. Cu toate acestea, lista acestui grup de microorganisme pare a fi incompletă. Astfel, valoarea indicată bacteriile de putrefacție a Pseudomonas genul ca agenti de deteriorare. alimente rezistență microbiologică în timpul depozitării și trebuie evaluată pe parametri cum ar fi QMAFAnM, microorganismele psihrofil și termofile, precum și anumite specii (sau genuri) microorganisme - agenti de deteriorare tipice. De exemplu, în produsele destinate depozitării la o temperatură de peste 30 ° C ± 5 ° C, determinat termofile cantitate; Depozitarea la 20 ° C neregulată ± 5 ° C - QMAFAnM; depozitarea la temperaturi reduse - psihrofil cantitate.
6. Microorganismele microbiotei starter și microorganisme probiotice:
- bacterii lactice și de acid propionic;
Numărul de indicatori standard inclus demaror microbiotei microorganisme și microorganisme probiotice (pentru produse cu un nivel controlat de biotehnogennoy microbiotei). Printre acești indicatori sunt indicatori cantitativi ai acidului lactic conținut, bacterii producătoare de acid propionic, drojdii, bifidobacteria și altele. Valorile acestor parametri sunt determinate de specificul producției unui anumit produs și utilizarea preconizată.
1. Ce document care reglementează criteriile de siguranță alimentară pentru produsele și metodele de determinare a acestora?
2. Care este principiul de bază al sistemului de control al calității HACCP?
3. Lista dispozițiile majore ale sistemului de control HACCP.
4. Principiul de bază al sistemului internațional de evaluare a calității producției, în conformitate cu standardele ISO?
5. Ce pericole sunt incluse în lista contabilizate obligatorie? În cazul în care sunt ele enumerate?