Cum de a alege și de a găti stroganina
Acest fel de mâncare este numit acum friptură, dar mai devreme în vechea zicală „struganina“. În nordul russkoustintsev veteran română și pohodchan pentru mai mult de 400 de ani de istorie vie în regiunea arctică a dezvoltat o anumită cultură de recoltare și preparare de mâncăruri din pește, inclusiv stroganina. Nu este nevoie, poate, aici pentru a vorbi despre bunătăți și utilitatea acestui fel de mâncare. O mulțime de reguli nescrise, care le-au perfecționat de-a lungul secolelor și generații de experiență. aparent nesemnificative, uneori mici, ele caracterizează imediat omul care deține pregătirea acestui aparent feluri de mâncare fără complicații. Ceea ce face dificil să se pregătească stroganina, whittling-te, dar mânca!
Acest lucru nordic niciodată, de exemplu, va prelua un pește cu mâinile goale, nu va Whittle pește cuțit de săraci nu va fi să se dezghețe peștele într-o stare moale, să se dezbrace de pe pielea ei cu clești sau dintii, nu va pune stroganina fierte direct pe placa de „goale“ .
În nordicii adevărat considerată o insultă dacă un oaspete au fost tratate pentru friptură preparate din pește snuloy, și anume pește au sufocat în plasele și a scos mort pe gheață. Cum se distinge prin vedere snuluyu pește de bun - „corecta“ apt pentru stroganina gătit? Când peștele viu bate pe gheață, se află pe sângele branhii, cântare de la un pește roz, iar ochii lui sunt înghețate puncte albe.
Pe piața din Yakutsk acum poți aluneca orice, uneori chiar branhiile pătată cu sânge, dar nu pește și carne de vită, și anume carne, este posibil să se distingă - se pare mai gros și mai întunecat. A doua diferență - pe laturile snuloy pesti, de obicei, sunt urme de la rețeaua de presiune - acestea sunt imediat evidente, deoarece acestea nu pot fi îndepărtate prin orice născocire.
Totul este pregătit pentru feliere
necesare pentru gătit stroganina:
- recoltate în mod corespunzător de pește,
- cuțit ascuțit bun, preferabil proba Yakut,
- mână puternică și cu experiență a capului, care dirijează procesul, respectând în același timp normele necesare.
Mulți oameni cred că: nu există pește congelat - e friptura. Acest lucru nu este așa. Nu orice pește este potrivit pentru stroganina. Cel mai bun de rasa, desigur: coregon, cisco, somon alb, sturion, coregon. Cu toate acestea, dacă este necesar, puteți face char estetic, păstrăv, Peled, chiar de la vendace. Dar ar trebui să știe câteva secrete.
Scriitor si istoric local din partea română Polar Estuar Alex Gavrilovic Chikachov credea că „cea mai bună friptură - un fel de mâncare făcut din pește alb. Acest pește este moderat gras și nu este niciodată bolnav, nu este plictisitor și nu este cloying. Bun gust și de mare prins în golfuri omul, care se hrănește cu krill și este roz în aparență ".
Cel mai bun friptură este derivat din pește capturat de gheață-cale. Bine și peștele capturat în vara sau toamna, dar dacă este dintr-o dată adânc înghețat, și nu este decongelat. Decongelat și re-pește congelat, deși comestibile, dar ledenista și gust neplăcut. Din acest motiv, vechi-cronometre nu stroganina pregătite în prealabil, înainte de sosirea oaspeților, din moment ce aproape decongelat atunci când peștele gătit este supus unui rece sau plasat în frigider, în înghețarea secundar aproape ingheata si
Incizia pe abdomen
„Uscate“, care, de asemenea afectează în mod negativ gustul.
Peștii sunt destinate stroganina niciodată ținute în aer liber, deoarece provine de la vremea asta-bătut, este gustul de „hârtie“. S-ar părea că trebuie să protejeze pielea și solzii, și nu - se usuca. Acesta dacă nu stoca lung păstrate într-un saci strâns legat și de depozitare pe termen lung, vitraj cu zăpadă și apa rece. Vitrare tip de gheață - crustă acest pește pentru o lungă perioadă de timp își păstrează aroma, gustul și culoarea.
Deci, pentru totdeauna, „corect“ stroganina este doar „live și nu adormit“, care nu este peștele a murit în rețele. Acest lucru este foarte important, deoarece snulaya de pește prin branhii saturate cu apă și devine apos și fără gust.
Există o regulă martor: de a scoate peștele din plasă, trebuie să glisa capul pe gheață. Așa cum se spune russkoustintsy, peștii ar trebui să „înceapă“. Mai mult decât atât, această tehnică se face nu numai cu friptura, dar cu pește de vară destinat ureche. În timpul verii, peștele viu prins, păstrând o mână pe greutatea capului, bate un băț special de mici, nu este puternic, dar impactul exact pe creasta, chiar în spatele capului. Fish „cutremură“ și coloana vertebrală straightens ronțăit întinsă. Ureche a unui astfel de pește este considerat a fi mai delicios. De asemenea, cu friptura.
După ce peștele se va culca în frig timp de 15-20 de minute, ar trebui să fie ușor Mash, zburli cântare ei și ea se îndrepta, și apoi îngheța complet. După 10-12 ore în frig 30 de grade la acesta nu este posibil să se prepare un fel de mâncare. Îndreaptă necesitatea de pește pentru a tăia cu cuțitul este mai ușor să pescuiască chips-uri plate dreapta. Peste congelat într-o formă îndoită, dreptul de a nu stroganina locul de muncă, numai namuchaetes.
În timpul nostru, atunci când există congelatoare, stroganina pot găti și de vară. În acest caz, pește proaspăt capturat este necesar să se infasurate într-o polietilenă subțire, mai bine încă, în cazul în care există condiții și un aparat special - zavakuumirovat. În cazul în care peștele este dezghețată de mai multe ori - nu e friptură, ea gust ledenista și neplăcut.
Pentru depozitare prelungită peștele trebuie să fie întotdeauna smălțuite. Pentru a face acest lucru în frig de mai multe ori introdus intr-o găleată de apă rece cu zăpadă, apoi înfășurată strâns în hârtie sau pânză.
Gura stroganina românesc și Pokhodsk de gătit angajate exclusiv la femei și, mai ales, pentru că bărbații erau angajați în mod constant în domeniul pescuitului și Fox. Desigur, fiecare om a știut cum să-l gătească perfect, și fierte la vânătoare și pescuit, dar în mâinile femeilor cu experiență hostess și chips-uri mai subțiri și mai frumos stil.
În Arctica României vechi cronometre acolo un fel de pregătire stroganina ritual. Pentru a nu pata scalele de podea și de pește pânză pistă de ulei, uneori folosi ziare vechi, sau orice deșeuri de hârtie. Pește pentru a evita topirea în mâinile sale și nu alunece, să ia o cârpă pentru coadă și, odihnindu-se cu capul în gaura din placa de tăiere sau pânză, tăiat în jos aripioare - din față, din spate și de sus - pentru a se asigura că acestea nu interferează pentru a elimina pielea cu solzi . Apoi, cu un cuțit ascuțit cu grijă, astfel încât să nu deteriora stratul de grăsime, pielea este curățată. Inițial, banda din spate, apoi abdomen.
Acum, că nu interferează pentru a elimina pielea de pe părțile laterale, deoarece suprafața pe laturile unui plat și neted, se procedează la eliminarea mișcărilor mai largi ale pielii de pe părțile laterale. Acest lucru necesită îndemânare și practică, cuțitul nu trebuie să fie mai gros. Există un fel, în cazul în care mișcarea unui cuțit ascuțit de sus în jos pentru a cârlig și cojit pielea de marginile din dreapta și din stânga, apoi crestat pielea cozii, mișcări îngrijite decojite în jos întregul peretele lateral al trei sau patru mișcare precisă a lamei. Dar acest lucru necesită o mulțime de experiență și capacitatea de a capta în mod corespunzător temperatura aerului interior și exterior.
Foarte mult pește congelat astfel încât nu este clar, este necesar să se taie pielea ușor cu un cuțit, având grijă să nu se taie stratul roșu de grăsime. Unele dintre „meșteșugari“ încearcă să jupui pielea mâinilor, sau chiar o pereche de clești, dar este necesar să se decongelate parțial de pește, care nu este de dorit. Există, de asemenea, astfel de „practica“, care peștii sunt scufundate în apă fierbinte sau apă fierbinte turnat din fierbător la flancul de pește. Acești „experți“ nordici cauza numai
Crestătura de pe partea din spate
uimire și de râs.
Acum vom trece direct la prepararea stroganina.
Unele pește sunt planificate pe un scaun sau o bancă largă, și cineva pe podea. Din nou Stela panza sau un prosop de hârtie. În cazul în care peștele este foarte congelat, ea are nevoie pentru a da un pic „push“, adică dezghet, dar nu moale. Ferm de pește congelat se va prăbuși chiar și sub cuțit bun și ascuțite. În funcție de temperatura exterioară poate dura 5-10 minute.
Bunăvoința verificat cuțit. Pentru a face acest lucru, împingeți vârful cuțitului vertical, în partea de pește cărnoase. Dacă cuțitul este deja cufundat cu o rezistență de 5-10 mm, ceea ce înseamnă că peștele este gata pentru feliere. Rezema capul de pește în orificiul de pe o placă de tăiere sau pliat capul ușor umedă cârpă. eleroane tăiat cu un prosop înfășurat în mai multe straturi și se sprijină pe genunchi sau de stomac, în funcție de mărimea peștilor. Ia cuțitul în mâna dreaptă și mâna stângă, apăsați ușor pe vârful din spate a cuțitului, direcționând-l pentru a elimina nivelul de cip.
Este important să se manifeste prudență și siguranță. În cazul în care cuțitul este bun și destul de spiritual, și pește, elastic bun și grăsimi, apoi, având îndemânare, și vă puteți bărbieri cu o singură mână. Mai întâi se scoate chips-uri groase din spate și abdomen. Ei au tăiat peste, punând partea plată de pe placa de tăiere, piese de 3-4 cm în lățime. Alternativ face pe abdomen și partea din spate a peștilor puțin oblic adâncimea crestătură de 1,5 - 2 cm, și apoi se taie cu o mișcare de cuțit de la coadă la cap.
Unii maeștri sunt tăiate chips-uri groase cu aceste crestături, și apoi se separă bucăți de mâini în procesul de a manca. Se crede că, în acest fel, bucăți mai dense nu se topesc mai mult.
Aceasta este cea mai savuroasă și grase (piese din spate si abdomen), astfel încât acestea sunt plasate pe partea de jos a vasului și să mănânce ultima. În conformitate cu regulile de eticheta Polar nu poate fi atins până atunci, până când a alerga afară de chips-uri feluri de mâncare principale.
Acum, întrebarea este, ceea ce a pus stroganina și ce să servească. Potrivit vamale acceptate în regiunea arctică nu stroganina pus pe un metal sau ceramică, pentru că imediat începe să se topească și la sfârșitul mesei, va trebui să mănânce bucăți aproape complet topită de delicatețe, dar este, crede-mă, nu gustos. Unele pre-fac acest fel de mâncare în pește rece și congelată este plasată pe placa de la 40-45 grade. O astfel de metodă nu este atât de rău, doar o parte din pește ingheata de jos la placa, ea, mâinile otkovyrivaya iau, nu foarte convenabil.
Pe o placă plană mare, de preferință, o tavă de lemn, traseu densă pură de foi de hârtie, dacă este bine în două straturi, și, în orice caz, hârtia, deoarece lasă urme nocive de vopsea pe un pește curat și gras. De ce se face acest lucru? Hârtie - un slab conductor de căldură, astfel încât piesele nu sunt dezghețate mai mult. Unele glisează traseu, dar, în opinia noastră, acest lucru nu este bun, deoarece aproape topită la sfârșitul mesei de pește se va lipi de cârpă moale și în vrac.
Nu-i rău se potrivesc mai multe prosoape de hârtie dense și late.
Apoi, începe procesul de obținere a unui chips-uri netede și regulate. eliminat cu grijă din spate primele câteva chips-uri mari de pe partea din spate a peștilor de la coadă la cap, aproape un pic înainte de a ajunge pe creasta. Dacă acestea sunt eliminate în mod corespunzător, trebuie să fie obținute chiar și de grosime pe întreaga extensie și grăsime, cu straturi de culoare roșie pe ambele părți ale chip-ului. La utilizarea unor astfel de chips-uri în produsele alimentare, se rupe mâinile pe câteva părți.
Apoi, începe procesul de eliminare a talaș subțiri de carne în întreaga lungime a peștilor, la rândul său, pe ambele părți ale crestei, în așa fel încât marginile de chips-uri a rămas un strat rosiatic de grăsime pe grăsime benzii talaș rămâne pe o singură parte. Așchii de lemn semicercuri pe o parte sunt plasate un teanc pe bucățile grase inferioare ale plăcilor circulare, construind un fel de piramidă de chips-uri frumoase plate.
Stroganina ca pâine, să ia numai mâinile, deci ar trebui să fie sigur să se spele pe mâini înainte de a mânca stroganina. În primul rând mânca cip sus. În zilele vechi din gura română foarte serios să respecte obiceiurile și regulile: Doamne ferește, dacă cineva ia o bucată de grăsime Toshi (buric) sau din spate (de bizon) înainte,
Eliminarea o gradație a mișcării de cuțit
decât chipsuri consumate. Dacă este un copil, el a fost lovit imediat pe mâinile sale. Adulții cunosc procedura de ei înșiși.
Oaspeții care nu cunosc obiceiurile, de obicei scăpat cu ea.
Foarte gustoase și sănătoase ficat de pește congelat, icre și grăsime internă. Acestea sunt eliminate în timpul procesului de gătit stroganina trecut și numai meșteșugari calificați sunt obișnuiți să mănânce o astfel de alimente. În restaurante și oaspeții astfel de „delicatese“ nu este servit.
fanii adevarati stroganina-l mănânce cu sare și pâine, nu recunoaște noile epice, din care, cred ei, a pierdut gustul și aroma acestei stroganina proaspete. Alex Gavrilovic crezut întotdeauna „că grăsime friptură gătită în mod corespunzător în sezonul nu are nevoie de o sare este de ajuns.“
În timpurile moderne, o friptură servit cu sare, piper sau „Makanin“, special preparat din pasta de tomate, oțet și usturoi zdrobit, uneori, ketchup-ul ascuțite. In vechile zile edali și muștar, apoi pasta de tomate nu a fost în vedere.
Este important să se adauge că friptura la pohodchan russkoustintsev și a servit doar ca o primă sau ca un fel de mancare separat. Înainte de a stroganina nu ar trebui să utilizeze orice alt tip de mese salate, gustări reci. Și nu friptura spălate în jos cu ceai fierbinte, așa cum se obișnuiește în centrala Yakutia. Între friptură și pauza de ceai obligatoriu în 15-20 de minute, în caz contrar ele vor putrezi dinții de la expunerea la temperaturi extreme.
Un punct important: am observat cum uneori mananca stroganina europeni de vizitatori, au tăiat bucăți sau felii stroganina pune în întregime în gură și să încerce să le mestece perezhovyvaya bine ca mananca cârnați solide sau carne fiarta. Apoi, ei se plâng că dinții obține rece și rece inflamat. Nordicilor-l mănânce ca acest lucru: rapid mușca bucăți mici, obvalivaya gura si limba pentru a uda cu saliva lor, sunt trimise ca gustoase, grăsime și înghețată nutritive direct în stomac.
Cei care au mâncat stroganina în frig, știi cât de repede se încălzește grași călătorii congelarea alimentelor. La câteva minute după masă deveni imediat cald. Iată cum să pregătească stroganina frumos și succint spus clasic modern românesc [Valentin Rasputin, vizita Gură română „nu se încadrează nordic în jos. - Valentin spune - pește și cartofi prăjiți pe o farfurie într-un rând, și scuipat afară, astfel încât cele mai multe bucăți grase și Bryushkova gustoase rămân naposled să vină și să se bucure de vin. Friptură și cald, și sytit și revigorează. Cald - nici o alunecare a limbii. Stroganina cântă în frig, și veți înțelege! Grăsime de pește, calorii - din ambele plantate în corpul vatra de combustibil stins angajat în cald ".
Când vine primăvara, peștele depozitat la stroganina începe să se topească. Atunci nu este planificat, iar după îndepărtarea pielii cu solzi, împărțiți peștele în două părți de-a lungul coloanei vertebrale oblic din partea de jos a capului, și se taie în semicerc elegant, încercarea de a obține creasta de cuțit între vertebre.
Dacă pui un cap de pește pe burta de el însuși, a pus un cuțit chiar deasupra orificiului de ieșire a intestinului, atunci când apăsați dreapta cuțitul cu ambele mâini în diagonală la partea din spate a capului pește mare, apoi a obține o tăietură plat netedă. Întregul intestin și conținutul său să rămână cu partea a capului si coada raman destul de curat de pește. Cu suficient de calificare, obținerea unui cuțit între oasele, bucăți de o suprafață netedă, elegant. Mancand-le doar rupe mâinile, aruncarea zaruri cu vertebre interne. Aroma proaspătă de pește congelat în același timp, rămâne aceeași.
