congelare Mecanism de apă (teoria cristal)

Pagina 1 din 3

procedeu de congelare a țesutului - este în primul rând un proces de congelare fluid țesut, adică, o soluție de concentrație scăzută ...

Deoarece produsul dizolvat în materialele organice cu apă, minerale și, transformare de fază începe la o îndepărtare a căldurii în momentul subrăcire anormale. Când această reducere a temperaturii este însoțită de o modificare corespunzătoare a concentrației lichidă a soluției.

Temperatura Cryoscopic depinde de concentrația soluției, gradul de disociere a solutului și dizolvare proprietăți. produse temperatură animale Cryoscopic sub 0 ° C

apă liberă este prezentă în spațiul intercelular al substanțelor produse și minerale este un solvent. La temperaturi sub cryoscopic se transformă în gheață. Ca congelare liberă a apei crește concentrația sărurilor în soluția dezghețată intercelular, ceea ce duce la deplasarea temperaturii cryoscopic la temperaturi mai scăzute. Astfel, înghețarea apei se face treptat odată cu creșterea concentrației de soluția rămasă. La atingerea concentrației determinate pentru dannogo soluție (suc de tesut), se intareste într-o masă solidă întreg solid numit eutectică; temperatura formării sale se numește eutectic.

In tehnologia apei de răcire la starea solidă se numește congelate. Sa stabilit experimental că aproximativ trei sferturi din apa conținută în carne, pasăre, pește, și ouă, până la jumătate - în cartof este congelată la o temperatură de până la -4 ° C Se crede că înghețarea completă a produselor alimentare de apă liberă are loc cu o scădere a temperaturii la -30 ° C

Calitatea alimentelor congelate au un impact mai mare mărimea, forma și distribuția cristalelor de gheață formate în produs în timpul înghețării. Natura formării cristalelor depinde de starea membranelor celulare, concentrația substanțelor dizolvate în celule, gradul de hidratare a proteinelor și a altor proprietăți ale produsului. De mare importanță este, de asemenea, rata de congelare.

Rata de congelare este determinată de viteza de avansare a interfeței dintre faza lichidă și solidificat din suprafața produsului congelat la centrul său termic. Se distinge rata medie de congelare și rata nominală.

Rezultatele bune oferă rata de congelare. la care efectul temperaturii critice nu depășește 30 de minute.

Cu răcire lentă, cristalele de gheață din sucul de țesut extracelular concentrație relativ scăzută este formată mai întâi. Creșterea presiunii de vapori a suprarăcit, dar încă nu se solidifică în interiorul celulei fluid determină difuzia vaporilor de apă prin pereții celulei, ceea ce duce la formarea de cristale mari de gheata, tesutul traumatice, rezultate de congelare lent într-o pierdere completă a apei libere în interiorul celulelor (sau proces krioosmosa kriokontsentratsii). Țesutul astfel, congelat în celulele care au pierdut elasticitatea, soluția este dezghețată, și întregul format gheață - în afara celulelor. În acest caz, numărul de celule corupte depășește 70%.

Atunci când se formează cristale de gheață mici de congelare rapidă, care sunt distribuite uniform pe întreaga grosime a produsului congelat. Apa aproape fără să se miște mută în gheață la locul locației sale înainte de congelare. Astfel de cristale efect traumatic asupra celulelor și țesuturilor este redusă la minimum.

• Mecanica - din cauza cristalelor de gheață de presiune generate
• structura țesuturilor;
• osmotică - din cauza deshidratarea excesivă a celulelor; Chimice - datorate sărurilor giperkontsentratsii, atât în ​​exterior și
• intracelulară.
• Toți acești factori sunt rezultatul apei de cristalizare și
• transformarea sa în gheață.

Cu răcire lentă, procesul de formare a cristalelor începe la o anumită temperatură (sub cryoscopic) în principal în celulă-celulă și interfiber spații având punctul cryoscopic mai mare datorită concentrației mai mici de săruri și substanțe organice și mai puțină apă asociată cu produsul coloizi hidrofili.

Aspectul de gheață cristale rezultate în concentrație crescută a substanțelor în soluție stratul adiacent suprafeței cristalului. Datorită concentrațiilor de soluție diferență în interiorul și în afara celulelor apar umezeala din fibrele și celulele de evacuare și congelare la suprafața cristalului.