Carnea tunderea efectuată după dezosare și constă în alocarea pentru un țesut conjunctiv dur (tendoane, fascii, ligamente, si altele.) Și țesutul adipos, oase mici, cartilaj, vasele mari de sânge, ganglionilor limfatici si cheaguri de sange. În procesul de debavurare carnea este împărțită în clase în funcție de fracțiunea de masă a acesteia țesutului conjunctiv și gras.
Tunderea se face manual, cu cuțite speciale.
La scurtare bovine carne scoase tendon "grosier" (ligamentum nuchae devine conductor și trailing drumsticks tendon gubernaculum), patella, cartilajul scapular și colab.
Când tunderea porc îndepărtat capăt și bețele tendon gubernaculum, scapular cartilaj patelei et al.
La scurtare garnituri de vita (inclusiv carne de tăiere și limbi) și eliberare deschidere țesut conjunctiv fibros și gras, îndepărtați murdăria, nodulii limfatici și glande. Când tunderea obraz îndepărtat ganglionii limfatici și glandele salivare.
Când tunderea capetele de carne emit conjunctive grosiere și a țesutului gras, glandele salivare, noduli limfatici, elimina contaminarea din cap de porc - resturi de piele.
La scurtare carnea, respectați următoarele reguli de bază:
- carne tăiate în mușchi sau grupuri;
- fascia separate curs paralel fibrelor musculare;
- musculare este tăiat longitudinal în bucăți cu o greutate nu mai mult de 1 kg de cârnat crud - nu mai mult de 400 g
bucată de carne Zhiluemy pus jos țesut conjunctiv și cuțit filetting (mișcarea de la sine) care separă carnea din țesutul conjunctiv;
nu ar trebui să acumuleze cantități mari de carne fără os și împodobite pe masă, pentru a evita reducerea calității sale.
tendon Beef îndepărtat prima - țesutul muscular cu incluziuni vizibile ale țesutului conjunctiv și gras;
tendon Beef eliminat primul grad - fracțiunea de masă musculară a țesutului conjunctiv și gras nu este mai mare de 6%;
tendon Beef îndepărtat al doilea grad - fracțiunea de masă musculară a țesutului conjunctiv și gras nu este mai mare de 20%.
tendon Beef eliminat bold - mușchi fracție de masă de țesut conjunctiv și gras nu este mai mare de 35%.
tendon Beef îndepărtat prima - țesutul muscular cu incluziuni vizibile ale țesutului conjunctiv și gras, pentru cârnați fierte permis să nu aibă mai mult de 3% din țesut conjunctiv și de grăsime;
Beef tendon cârnați eliminat - mușchi fracție de masă de țesut conjunctiv și gras nu este mai mare de 12%, monosort - nu mai mult de 10%.
premium de vită Redus secretă predominant de piese de șold, spinnorobernoy, lombare și umeri.
Fatty bordurate vită izolat în principal din coasta spinării, porțiunea coaste și alte porțiuni ale flancului.
Atunci când carnea de vită macră de tăiere emit un fel - tendon carne de vită eliminat clasa întâi (sau monosort).
În procesul de fasonare garniturile din carne și carne de vită deschidere, porc izolat respectiv:
garnituri din carne și diafragmă vită bordurate cu fracțiune de masă de grăsime și țesut conjunctiv nu este mai mare de 20%;
garnituri din carne și carne de porc deschidere bordurate cu o masă de țesut adipos, cu cel mult 20%.
garnituri din carne și deschidere bordurate cu fracțiune de masă de grăsime și țesut conjunctiv nu este mai mare de 20%.
Temperatura de carne tăiată nu trebuie să depășească 8 °.