La domiciliu, în timpul iernii recoltarea de ciuperci (.. sărarea, decapare, etc.) necesare pentru a se conforma cu strictețe regula - nu închide ermetic ciuperci. Intr-un bol cu ciuperci trebuie să fie accesul aerului, în caz contrar acestea pot provoca boli grave - botulismul, care, potrivit statisticilor medicale, 60% din cazuri sunt fatale.
Sărați fungi în esență lamelar (ciuperci, ciuperci etc.), cu decapare ele nu pot diviza pe specii. În unele sare și ciuperci localități și ciuperci tubulare (alb, hribi, plop, Mokhovikov). Se prepară ciupercile lamelare precum și tubulare, cu singura diferență fiind că au tăiat picioarele, care nu sunt de multe ori sărați deloc.
Unele ciuperci murate imediat (alb, hribi, plop, ciuperci); altele (care proaspete suc amar izolat) după destul de lungă scufunda în apă rece, puțin sărate: ciuperci și Lactarius rufus - 3-5 zile volnushki - 2-3 zile, podgruzdki - 1-2 zile etc. Ryzhikov obișnuită .. nu înmuiate sau se toarnă apa cu sare timp de 2-3 ore. Apa, se adauga putina sare la ciupercile au transformat acru. Schimba-l de 2-3 ori pe zi. Volnushki, Lactarius Rufus și alte ciuperci cu o mulțime de suc de amar este mai bine să fiarbă, dar nu se înmoaie. sarea lor cu mirodenii și rădăcini, ciuperci - fara condimente.
Există două moduri de ciuperci sărate: rece și la cald.
Indiferent de metoda de sărare stivuite în recipiente ciuperci să stea la temperatura camerei (18 - 20 ° C) până la gustul acru caracteristic și aroma și apoi depozitate într-un loc rece.
Rețetă rece ciuperci sărare
Înainte de sărare acest mod ciuperci lapte, volnushek, syroezhek și multe alte ciuperci de pe fundul vasului este pus condimente - frunze de coacăz negru sau frunze de dafin, usturoi, mărar, hrean frunze, și, de asemenea, dacă se dorește, ienibahar, cuișoare sau altele asemenea pe condimentele sunt plasate ciupercile. picior straturi de 5-8 cm grosime, fiecare se toarnă sare. La domiciliu, luând sare de 3% din greutate, ciuperci sau 1 kg: de exemplu, pentru volnushek și syroezhek - 50 g, ciuperci - 40g, etc sunt adăugate, de asemenea, 2 g de leafs și 1 g enibahar 10 kg ciuperci ...
Top ciuperci acoperire curat pânză de in, și apoi - (. cerc din lemn capac emailat jos mânerul, etc.) capacului liber, care a pus jugul - o piatră spălată și pre pur opărite cu apă clocotită sau fiartă. Stone este cel mai bine să-și încheie tifon curat. Pentru opresiunea nu pot folosi obiecte din metal, cărămizi, calcar și pietre ușor de mărunțire
După 2-3 zile, excesul de saramura apărut drenat și se adaugă la un nou lot de ciuperci. Această operație se repetă până la terminarea ciupercilor tasări și maxim de umplere a containerului. Dacă după 3-4 zile de ciuperci apare creșterea presiunii saramură.
ciuperci murate depozitate într-un loc răcoros periodic (cel puțin o dată la două săptămâni) spălarea jugul de lemn și schimbarea ștergar.
Aveți grijă deosebită, astfel încât containerele au avut scurgerea, iar ciupercile erau goi din saramură și nu a înghețat în frig. După cum știți, ciupercile fără saramură înnegrite, mucegăite, iar frigul a făcut flasc, fără gust și se deterioreze rapid.
mod rece în ciupercile de decapare pot fi consumate după 10-12 zile, ciuperci - 30-40, volnushki, Rufus Lactarius - nu mai puțin de 40.
Reteta decaparea fierbinte ciuperci
sărarea la cald, atunci când se pregătește pentru viitoarele multe ciuperci (ciuperci lapte, volnushek, syroezhek, ciuperci, Valuev și colab.), inclusiv în acest mod ciuperci de multe ori sărate, ciuperci mesteacan, și așa mai departe. N. Nu curățate de gunoi îmbibată (cu amar ciuperci suc lăptos) este, de obicei, se spală taie picioarele (le sărați separat). pălării mari, în cazul în care sarea lor, împreună cu mici, tăiate în 2-3 părți. Apoi, turnat într-o vase emailate, apă (0,5 cani pe 1 kg de ciuperci), se adaugă sare și pus pe foc. Când apa fierbe, ea a redus ciupercile și le gatiti, amestecand cu grijă pentru a evita arderea.
Sub reflux cu spumă ciuperci atent îndepărtat Skimmer pus apoi asezonare.
1 kg de ciuperci preparate consuma 2 linguri de sare, 2-3 frunze de dafin, negru coacaze 2-3 frunze de 4-5, frunze de cireș, piper negru 3 mazăre, cuisoare 3 și 5 g de fenicul.
Greenfinches fierte, de numărare din timpul de fierbere, timp de 5-8 minute, iar ciupercile podgruzdki - 5-10 minute, ciuperci, ciuperci mesteacan, plop - 20-30 minute si russule volnushki - 10-15 minute, miere - 25-30 minute, ax - 30-35 de minute și se toarnă peste ciuperci de numai 2-3 ori cu apă clocotită. Ciupercile sunt gata atunci când încep să se așeze la partea de jos, iar saramura devine transparent.
ciuperci fierte schimba usor intr-un vas larg, astfel încât acestea se răcește rapid, și apoi cu soluție salină - în butoiașe sau cutii și sigilate. Saramura nu trebuie să depășească 1/5 din greutatea de ciuperci.
Pentru a mânca ciupercile sunt gata în 40-45 zile (valt - după 50-60 de zile).
Rețetă ciuperci murate
Pentru marinare sau cositorit vase emailate necesare, tăvi jgheab de lemn sau vase smălțuite, boluri pentru ciuperci de răcire, skimmers, sticlă sau bănci de lut cu geamuri, sau butoaie de stejar și tei cuve. Toate ustensilele de metal trebuie să fie emailată sau conserve, oțet altfel este corodată. Mai mult decât atât, este necesar să se aibă oțet, sare pură fină, zahăr, piper, cuișoare, scorțișoară, frunze de dafin, chimen, precum și legume proaspete: morcovi, patrunjel, telina, ceapa si usturoi.
Cel mai bun pentru ciuperci marinare - alb, plop, hribi, ciuperci unt, Mokhovikov, miere de albine. Fiecare tip de ciuperci, este de dorit să se marineze separat, mai ales dacă acestea sunt multe. Pre ciuperci sortate în funcție de tipul și dimensiunea. Curate, picioare tăiate, se spală cu atenție de mai multe ori în apă rece, schimbându-l de fiecare dată. Apoi aruncă ciupercile pe o sită pentru obsushivaniya. Se spală ciupercile nu trebuie cruța apa (în același timp, astfel încât acestea să inmuiat un pic), în caz contrar ei vor trebui să reciclabile și să înlocuiască complet marinata.
Capac mare este tăiată în jumătăți sau sferturi, picioare CEP plop si boletuses - transversal în felii de 2-3 cm grosime (marineaza separat de pălării). La uleiurile de coaja scoase din pălării, dar ciuperci mici, este dificil de a elimina, astfel luteus imersate timp de 2-3 minute în apă clocotită sărată, apoi se spală în apă rece. Ca rezultat, pielea mucoase ușor separate de capace. Mokhovikov stropi de apă clocotită și apoi se spală cu apă rece, în caz contrar marinată vor apărea întunecate și neatractiv.
Marineaza ciupercile este cel mai bine defalcate pe tipuri. Boletus, de exemplu, într-o farfurie întunece cu boletus. Când este asociat cu punct de fierbere maro Boletus capac Boletus atunci când este gata prima, a doua ședere insuficient gătită. Dacă suntem dispuși să Aspen, Boletus care vor fi digerate. În plus, capac mic se fierbe mai repede decât mare, asa ca nu le pune într-un castron, în același timp.
Rețetă ciuperci conservate naturale
Aceste conserve sunt preparate cu puțin oțet în timpul iernii pentru a le folosi în stare proaspătă. Ciuperci preparate se fierb in apa cu sare (1 lingura de sare la 1 litru de apă), se aruncă într-o strecurătoare și trecerea în borcane fierbinte imediat. Dar, mai întâi, în fiecare borcan de jumătate de litru se toarnă 3 linguri de otet si 100 ml de apă fierbinte. Borcanele pline cu capace sterile capac pus într-o tigaie de apă fierbinte (60-70 ° C) și sterilizate în apă clocotită sărată (400 grame de sare la 1 litru de apă): cutii de jumătate de litru - 20 minute litri - 30 de minute. Apoi, băncile se rostogolească în sus și bagati la frigider.
Când se utilizează borcan de conserve deschis, drenată și ciupercile spre o tigaie cu ulei fierbinte și se prăjește până fierte. Apoi se adaugă 100 g de smântână și gatiti ciupercile pentru inca 5-10 minute.
Rețetă conserve ciuperci murate
Ciuperci gata pentru o mai bună siguranță sărate poate fi inhibată în bănci, atunci ele pot fi stocate pentru o lungă perioadă de timp. ciuperci sărați de căzile pentru a comuta în tigaie cu saramură, a pus pe foc, se aduce la fierbere, amestecând din când în când să nu ars. Apoi schimba imediat ciupercile în borcane fierbinte, capace de acoperire și sterilizate în apă clocotită cu moderație: borcane jumătate de litru - 12-15 minute litri - 17-20 minute.
Saramura ar trebui să fie de aproximativ 25% în greutate din ciuperci. Dacă este insuficientă, este necesar să se prepare apă sărată, luând 1 litru de apă 1 lingura de sare.
Una dintre cele mai bune moduri de a păstra permanent aroma și calitatea nutritivă a acestora este de uscare ciuperci, care sunt supuse, de obicei, ciuperci tubulare. În unele capac de ciuperci uscate și o parte a picioarelor, în timp ce altele - doar pălării.
Cel mai bine este să se usuce ciuperci porcini. Dar acum, în afară de ciuperci uscate porcini și Aspen, hribi, ciuperci unt, capre și Mokhovikov.
Vechi nu ar trebui să fie uscate ciuperci: ele pot fi toxine.
Este important să se definească sfârșitul ciuperci de uscare. ciuperci Nedosushennye poate deveni rapid mucegăit, supra-uscat - ușor de spart, prea puternic, nu se înmoaie în apă și nu se fierbe moale, au un gust bun. ciuperci uscate bune ușor îndoiți relativ ușor de spart, dar nu se năruie. Oamenii spun: „ciuperci de sushi pentru utilizare ulterioară, dar nu prea uscat.“
Ciuperci uscate sunt foarte higroscopice, ele absorb umezeala din aerul înconjurător, și ușor syreyut mucegăită. În plus, ele absorb rapid mirosurile. Prin urmare, acestea ar trebui să fie depozitate într-o încăpere uscată, bine ventilat, la o temperatura de 10 - 15 ° C și, de preferință, în saci de pânză sau pungi alimentare din hârtie groasă.