Factorii care influențează calitatea laptelui
Laptele trebuie sa reprezinte un lichid omogen, fără sedimente. Lapte a crescut conținutul de grăsime nu ar trebui să fie soluționarea cremă.
Gustul și mirosul trebuie să fie curate, fără străine, nu este caracteristic gusturile lapte proaspăt și mirosuri.
Alb. cu o tentă ușor gălbuie, au topit - cu o nuanta crem, de slabă - cu o tentă ușor albăstruie.
CLASE de lapte. Defecte care apar în lapte sunt cauzate de diferite motive - feed-uri, tehnologia de prelucrare a laptelui neregulată a unei anomalii și durata de conservare.
DEFECTE Gustati apar cu ușurință sub influența proceselor bacteriene. asa:
- gust acru este un rezultat al activității bacteriilor acidului lactic;
- amar - în timpul depozitării prelungite a laptelui la o temperatură sub 10 grade datorită dezvoltării microorganismelor putrefacție;
- achiziționează lapte cu săpun gust în timpul depozitării prelungite, ca urmare a microflorei putrezită formate substanțe alcaline sunt spălate de grăsime;
- gust neplăcut în lapte poate să apară de la hrana animalelor urzici proaspete, rogozuri, varză, usturoi, napi, etc.
- gustul sărat este format în anumite boli ale ugerului animalelor.
DEFECTE adesea cauzate de miros de mirosuri specifice sau hranei pentru animale în timpul depozitării laptelui în containere deschise în spațiile în care produsele depozitate cu miros neplăcut. Deoarece mirosurile cele mai cunoscute prejudiciale pâine, usturoi, brânză și altele.
DEFECTE Consistența format ca urmare a unor microorganisme.
lapte consistență groasă dobândește din activitățile de bacterii producătoare de acid lactic, sau noroios vâscos - prin acțiunea organismelor slime. Ca urmare, dezvoltarea drojdiei, E. coli și ulei de acid bacterii din spumă de lapte este format.
Când laptele de congelare sparte stare coloidala, prin care este stratificat - pe pereții containerului este format grăsime gheață desărată plutește la suprafață și proteina este concentrată în părțile centrale și inferioare. Atunci când decongelarea fulgii în lapte și bulgări formați.
Falii culori apar sub influența pigmentarea bacteriilor care provoacă roșeață, albastru și îngălbenire a laptelui. Cauza decolorare poate fi, de asemenea, prezența unor cantități de sânge prins în lapte atunci când mulgerea animalului din cauza unei stări de boală.
Laptele destinat prelucrării tehnologice în scopuri alimentare în întreprinderile din industria produselor lactate trebuie să îndeplinească cerințele GOST 13264 „lapte de vacă. cerințele de achiziții publice. "
În conformitate cu cerințele de lapte GOST trebuie să fie în mod necesar de liber de boli infecțioase sediul. Acest lucru este confirmat de un certificat de serviciu veterinar, care pare să lapte furnizori. După muls, laptele trebuie să fie filtrată și răcită. La livrare acceptare a temperaturii întreprinderilor din industria produselor lactate din lapte ar trebui să nu fie mai mare de 10 ° C, iar în momentul acceptării în gospodărie - nu mai mare de 6 ° C. Nu este permis să înghețe laptele.
La predare-primire a laptelui trebuie să fie întregi, naturale, alb sau de culoare crem deschis; sedimente și fulgi nu sunt permise. Nu trebuie să conțină antibiotice, detergenți și dezinfectanți, formol, soda, amoniac. Nivelul de metale grele în acestea, micotoxine, reziduurile de pesticide nu trebuie să depășească valorile admisibile definite de standardele sanitare de prime alimentare de calitate și produse alimentare 5061 MW.
Puritatea standard, nu este mai mică de 1 I
Densitate, kg / m3 cel puțin 1027
Aciditatea, ° T 16-18
Contaminarea bacteriană, 300-500 la 300 mii / cm3
Lapte inchiriat furnizori din industria laptelui și care îndeplinesc cerințele de mai mari I sau clasa II, dar având o temperatură de peste 10 „C, este luată ca unrefrigerated cu o reducere corespunzătoare a prețului de achiziție. În cazul în care laptele închiriat îndeplinește toți indicatorii GOST 13264, cu excepția densitate (1026 kg / m 3), și pH-ul (15 sau 19- 21 ° T), atunci este permis să preia controlul eșantionului cu ultima valabil o lună.
Laptele, care este produs de ferme, nefavorabil pentru boli infecțioase, luând doar cu permisiunea specială a serviciului veterinar. Acest lapte imediat după muls trebuie tratat termic și apoi răcit la o temperatură de 10 ° C Acest tip de lapte este denumit de calitate inferioară și se amestecă cu laptele animalelor sănătoase este interzisă.
Pentru prelucrarea în produse lactate, lapte nu este permis:
• Nu îndeplinește cerințele GOST 13264-88;
• obținut de la vaci în primele șapte zile în lapte (colostru) și ultimele șapte zile de lactație (starodoynoe);
• cu adăugarea de agenți și conservanți neutralizare;
• având un miros de produse chimice și produse petroliere;
• cuprinzând cantități reziduale de protecție chimică a plantelor și animalelor, precum antibioticele și DDT;
• falsificat (podsnyatoe sau diluat);
• o, gust putredă fad rânced și un gust pronunțat de hrană pentru animale (ceapă, usturoi, pelinul, bagasse, însilozate);
• cu fulgi, cheaguri, mucoase și vâscoase, cu o culoare normală necaracteristic de lapte;
• lapte obținut din gospodării dezavantajate de bruceloză, tuberculoză, febră aftoasă, listerioza, salmoneloza.