Cresterea pasarilor - sectorul zootehnic, a cărui misiune este creșterea păsărilor. La carnea de pasăre, folosind rase de pui de carne și linii, rațe, gâște, curcani, bibilici și prepelițe mai puțin.
Păsări de curte - o parte a carcasei sau carcasă obținută după sacrificare și prelucrare primară și păsări de curte care reprezintă o pluralitate de țesuturi diferite - muscular, conjunctiv, grăsime, oase, etc ..
Principalele tipuri de păsări de curte - pui, gâște, rațe, curci, bibilici și prepeliță. Păsări de apreciat pentru calitățile sale gustative ridicate. Se compune din aceeași țesătură ca carnea animalelor sacrificate, dar are caracteristici distinctive. Carnea de pasăre mai fraged, țesutul muscular conține mai puțin țesut conjunctiv, este mai ușor și mai bine absorbite de organismul uman.
carne de pasăre sunt împărțite în funcție de tipul, vârsta, metoda de prelucrare, starea termică.
Bird este foarte precocității, ajungând la greutatea de sacrificare la vârstă de 2-3 luni, precum și un randament ridicat al părții comestibile (55-65%). Randamentul la sacrificare eviscerat carcasele de carne de pasăre ajunge la 57-60%, polupotroshenyh -77-80%.
Cuprins în grăsimile din carne cauzează o valoare energetică ridicată a produselor din carne, participă la formarea aromei și gustului produsului și să conțină o cantitate suficientă pentru un acid gras polinesaturat persoană. Țesutul muscular slabă conține substanțe extractive implicate în formarea gustului produselor din carne și agenți patogeni legate de secreție viguroasă a glandelor gastrice. Omul primește de la carne și produse din carne din toate mineralele necesare pentru el. Mai ales în multe alimente carne fosfor, fier, sodiu, potasiu. În plus, un număr de oligoelemente găsit în carne.
Toate aceste caracteristici, împreună cu costul relativ scăzut, realizat din carne de pasăre este foarte popular, atât în dieta acasă, în gătit în unitățile de alimentație publică, inclusiv produse terapeutice și profilactice. Compoziția chimică și valoarea nutritivă a Fowl păsărilor de curte - o parte a carcasei sau carcasă obținută după sacrificare și prelucrare primară și păsări de curte care reprezintă o pluralitate de țesuturi diferite - muscular, conjunctiv, grăsime, oase, etc ..
Ea are cel mai mare tesutul muscular valoarea nutritivă, deoarece aceasta cuprinde, de preferință, o proteină complet cu cele mai favorabile de aminoacizi esențiali pentru organismul uman.
Procentul de proteine defecte la păsări de carne completă este de aproximativ 7%, și carne de vită - 15-20%. Muschii diferite ale acelorași păsări au o compoziție chimică diferită.
Compoziția chimică a cărnii de pasăre depinde de aceiași factori ca și compoziția cărnii de animale pentru sacrificare: vârsta, starea de nutriție, conținutul de rasă în îngrășare, părțile de carcasă, tipul de pasăre. Bună digestibilitate de carne de pasăre (96%) se datorează compoziției sale chimice.
fuzibil datorită grăsime bine absorbit și prăjire a păsărilor este distribuit uniform pe țesutul muscular. pasăre de grăsime aparține unui grup de grăsimi solide. digestibilitate său de organismul uman - aproximativ 93%. Compoziția de ungere a păsărilor sunt în principal trigliceride ale stearic, palmitic și acid gras oleic (acesta din urmă este de până la 47% din totalul de acizi grași incluși în grăsime de gâscă). Pe langa acizii grași de mai sus în puii de grăsime și gâște include, de asemenea, linoleic, miristic și acid lauric. Acizii grași volatili nu conține mai mult de 0,1-0,2%. indice de aciditate de grăsime intern este mai mare decât subcutanat. Acesta are un număr mare de iod (64-90), un indice de aciditate de 0,6.
Cel mai scăzut punct de topire are grăsime intramusculară. La păsările de curte temperatură de topire de grăsime afectează alimentare. păsări de grăsime Colorant - caroten si xantofilelor. Compoziția chimică și valoarea nutritivă a cărnii de pasăre sunt prezentate în tabelul 1.
După analizarea datelor Tabelul 1 se poate spune că majoritatea apei conținute în carnea de pui și găini (61.9 -68.1 ml), cel mai mic - în gâște și rațe (45.0 - 56,7ml). Cantitatea maximă de proteine din carne de curcan (19,5021,6 mg). Locul al doilea în cantitatea de proteine din carne de pasăre ia găini și pui (18,2 - 21,2 g). Cel mai puțin toate gâște și rațe carne belka- (15.2-17.2 g).
La păsări conținea majoritatea materialelor minerale cunoscute, dar este dominat de potasiu - majoritatea curcani și rațe (până la 257 mg per 100 g de carne), fosfor - cel mai în curcan (până la 227 mg per 100 g), calciu (până la 18 mg per 100 g), sodiu (100 mg per 100 g), fier (până la 2,4 mg per 100 g), magneziu (până la 34 mg per 100 g). Dintre vitaminele din carne de pasăre este: (în mg per 100g) - A (0,07), B1 (0,18) B2 (până la 0.26), PP (8,0).
Fatty carne de gâscă mai mult bătătură (20% grăsime) și mai rigide. Carnea de curcan este foarte frageda, nu provoca alergii, de aceea este recomandat pentru copii. În comparație cu alte specii de păsări conține o cantitate mică de colesterol - 74 mg per 100 g de bogat în fier, seleniu, magneziu și potasiu, conține vitamine: PP, B6, B12, B2.
Pui, pe baza compoziției chimice, pot fi atribuite alimentelor dietetice. Cel mai util este carne fiartă albă de pui (în special de sân), care este considerat un produs dietetic.
Proteinele din carne de pasăre (de la găini, curcani) este mai mare decât carnea animalelor destinate sacrificării, iar acestea sunt în mare parte solubile în apă. În proteine, păsări de curte, practic, nici un colagen si elastina, care caracterizează digestibilitate sale bune și valoarea nutritivă (o mulțime de proteine complete). Păsările au toți aminoacizii esențiali (până la 3000 mg per 100g porție comestibilă) și până la 11.000 mg de aminoacizi esentiali.
Carnea albă peste extractibile, astfel încât consumul de supa de carne de pasăre, contribuie la cresterea secretiei de sucuri digestive. În acest sens, cu atât mai valoros carnea de pasari adulte. păsări de carne teren potrivit pentru produse alimentare pentru copii și dietetice.
Omul primește de la carne și produse din carne din toate mineralele necesare pentru el.
Măruntaie randamentului cărnii de pasăre pentru conținutul de grăsime, dar aproape egal în proteine, valoarea energetică a lor variază de la 662 kJ (inima) până la 1037 kJ (gât)