Malnutritia Moscova nu este amenințată, dar în legătură cu sancțiuni alimentare și de interes sporit în produsele alimentare este timpul să se gândească la ceea ce fac ei în restaurante care nu sunt vândute sau consumate. „City“ vorbesc cu instituțiile de manager și bucătari, aflat că București va economisi bani, dar nu produse.
Ce faci cu restul produselor la sfârșitul zilei de lucru?
Anna Goncharova
Director, Departamentul de produse, contabilitate operațională și controlul calității de restaurante „Filimonova & Yankel“ și Goodman
„Furnizorii de produse transporta o comandă, întocmită de către bucătarul-șef. Toate stocurile sunt dependente de restaurant și a făcut câteva zile. sunt utilizate după cum este necesar aceste produse pentru a respecta termenele. Apoi, face piesa de prelucrat cu nu mai mult de o zi de lucru. Unele dintre acestea sunt realizate timp de două ore, unele șase, într-o zi. Dacă este lăsat necompletat, iar punerea sa în aplicare a expirat, este scris și îndepărtat. Dar provocarea bucătar este de a minimiza produsele de scriere, ca măsură de mult e nevoie, nu perezatarivatsya. Astfel de produse care au o perioadă de valabilitate de numai o zi, practic nu există. Chiar și fructe și legume proaspete au un termen de valabilitate de două până la cinci zile ".
Aleksandr Zalessky
co-proprietar al restaurantului The Burger Brothers
„Unele dintre produsele merge la a doua zi. Noi, de obicei, le comanda timp de două zile, în plus, care durează mai mult, - siropuri sau ketchup-ul, de exemplu. Noi lucrăm pentru o lungă perioadă de timp, există statistici, astfel încât să știm exact ce a comanda pentru a doua zi este foarte convenabil. Acest lucru nu se întâmplă, mâncarea este plecat și nu știu ce să fac cu ea. În general, avem proces tehnologic este meniul foarte intuitiv, simplu, astfel încât nu există probleme. Avem o supă, șase burgeri și mic dejun. "
Foto: Polina Kirilenko
Izekele Barbuto
bucătar-șef al restaurantului „Capra de Aur“
„Omul comanda produse alimentare, noi, de exemplu, se taie într-o bucată de carne, se prajeste portsionno.Ostaetsya scheletul de pește - din care se fierbe supa de pește. Carne - De asemenea, supa de carne de vită sau, sau orice sos. Ce bucătar pentru personalul ".
Administrator „Coffee House“, în centrul comercial „Plaza Erevan“
„Pentru a scrie pe toate. Aruncat din cauza tuturor produselor au un termen de valabilitate. Acest lucru este scris în politica companiei. "
Mikhail Goncharov
Directorul general al „The Mansion“ de rețea
„Lucram cu materii prime pure și semifabricate cu un grad ridicat de pregătire, care sunt realizate în atelierul nostru. Principiul nostru - fără conservanți sau congelare, astfel încât în fiecare noapte frământă aluatul proaspăt, coace carne de porc fiert si piept de pui, legume pregătirea pentru salate și preparate pentru supe. Ingrediente companie de transport de noapte livrează și le plasează în frigider. Nu avem nici un concept de „alimente neutilizate.“ Există alimente, care a fost lansat termenul de valabilitate. perioadele de păstrare sunt determinate de rezultatele cercetării în laboratoarele SES. În plus, vom deduce produsele și în timpul zilei de lucru. De exemplu, viața supa raft avem trei sau patru ore, iar în cazul în care supa nu se vinde, este scris off, dar nu din cauza alterării, dar din cauza pierderii gustului. "
Foto: Polina Kirilenko
Maxim Smirnov
directorul general al barei de „Săgeată“
„Dacă vom vedea că, deși produsul este scump, dar din anumite motive nu este folosit, atunci el se duce la personalul de gătit.“
Ivan Gorbatov
grup tehnolog șef de restaurante „Tanuki“ și „Ruff“
„Avem un ciclu tehnologic plin, adică, lucrăm la materii prime, mai degrabă decât de produse semifinite. În cazul în care o parte din rețeaua adus sosuri gata făcute la sandwich-uri, sosuri ne facem noi înșine. Nu avem nevoie să-l pregătească în cantități mari și apoi vinde. Avem capacitatea de a găti pe măsură ce sosesc oaspeții. Aici, de exemplu, este acum un declin an standard, respectiv, consumul este mai mic și mai puțin gătești. Dar ciclul tehnologic exact la fel. Adică, materia primă este, avem ceva pregătit, toate produsele care au fost - desigur, este clar că un gram pe gram nu conta - la sfârșitul zilei sunt anulate în prezența comisiei. De regulă, Comisia este format director și bucătarul. Ele controlează rămășițele și să înregistreze într-o anumită formă, atunci astfel de produse sunt eliminate. "
Foto: Polina Kirilenko
În cazul în care sunt emise ingredientele nefolosite?
Anna Goncharova
„În coșul de gunoi de lângă restaurant. Cum arunca un gunoi obișnuit și luat, deci este cu restaurant gunoi: serviciu sosește și transportă containere pentru restaurante ".
Aleksandr Zalessky
„Sincer, nu știu. A existat un caz anul trecut, la Sărbătoarea „mâncarea“ vremea a fost rea, am fost chifle. Ei bine, le-am lasa pe biscuiti pentru supe și salate. În general, orice poate sta cu noi - de exemplu, o rolă sau o bucată de carne tare - reciclăm și pornește într-un alt fel de mâncare ".
Izekele Barbuto
„Trăim în Moscova, avem containere speciale în Europa - deci doar arunca la gunoi.“
Ivan Gorbatov
„În cazul în care este gătit ceva, apoi aruncat, este toate standardele sanitare sunt traversate dintr-o dată, așa că avem frigidere speciale care stochează aici deșeurile de alimente, care ia apoi o companie de construcții. Dar, din nou, există oa doua opțiune - coșuri de gunoi, care sunt în afara restaurante. La sfârșitul turei toate frigiderele sunt în cutii de gunoi, iar de acolo sunt luate de la oamenii de utilizare a companiei. "
Foto: Polina Kirilenko
Nu există riscul ca produsele vor fi scrise de pe masa?
Aleksandr Zalessky
„Intenționăm să facem acum este o poveste, dar nu e vorba de alimente stricate, ci despre partea pe care nu o putem folosi în burgeri. De exemplu, resturi de carne - piese care sunt prea greu pentru a găti carne. Adică, ele sunt în stare proaspătă, dar nu și rigiditate adecvată pentru chiftele. Noi le gatiti peste noapte, și apoi face acest lucru pate. Testele de o astfel de opțiune aici. Aceasta va face acest lucru un fel de mancare separat. "
Ivan Gorbatov
„Noi nu chiar feluri de mâncare din meniu interschimbabile. De exemplu, în cazul în care alimentarea de tăiere de cârnați și apoi restul de tăiere utilizate pentru prepararea de salata - noi pur și simplu nu au o astfel de poziție, în cazul în care un astfel de sistem ar putea funcționa. În plus, nu suntem mese, suntem foarte mult dependente de cererea. Dacă luăm în considerare sala de mese la fabrica, da, nu este posibil. Există o înțelegere că, dacă în dimineața gătești cabana brânză caserolă, și este în timpul zilei nu a utilizat cererea prognozat, apoi masa de prânz această caserola poate fi tăiat, se toarnă gemul, desert chemat și repetați caserole dimineață, în noua versiune ".
Foto: Polina Kirilenko
Ce mănâncă unitățile de personal?
Anna Goncharova
„Produsele sunt achizitionate separat pentru angajați, pentru că nu avem restaurante fastfudovskie. Cumparata de pui de obicei, carnea de obicei, carnea de porc obișnuită și pregătit pentru personalul unui anumit meniu ".
Mikhail Goncharov
„Personalul nostru va mânca lista aproape completă a produselor noastre. Există o listă de mese, din care angajatul poate selecta masa de prânz dintr-un set de feluri de mâncare pe gustul tau. "
Maxim Smirnov
„Alimentăm personalul, ei nu plătesc pentru asta. Aceasta este una dintre cele mai bune condiții de muncă în restaurante, atunci când alimentele sunt deja furnizate. Dimineața, mananca un terci de lapte, diverse sandwich-uri calde cu șuncă, brânză, acesta poate fi un prânz de supa, salata, somon ... Seara poate fi salate, de asemenea. "
Foto: Polina Kirilenko
Poate lua personalul de alimente din restaurant?
Aleksandr Zalessky
„Acasă aduce, pentru că toată lumea iubește burgeri.“
Anna Goncharova
„Ea nu rămâne. Răspunsul constă în faptul că vasul este pregătit de fiecare oaspete. cartofi pai este înghețat, deci este la ordinul de a lua suma corectă, muiată în ulei, după gătit răspândit pe o farfurie și transporta. Tot ce a mai rămas la oaspete la usurinta, aruncat la gunoi, din cauza salubritate nu poate fi nimic pentru oricine, oriunde este de a oferi. Totul se face prin carduri tehnologice speciale, bucătari de lucru prin intermediul scalelor. Prin urmare, ar trebui să pună 170 de grame de cartofi, pentru a ajunge la ieșire 150, o persoană pune pe cântar, cântărit 170 de grame, în jos 170 de grame de prăjit, lasă 150 de grame, le pune într-un castron. "
Mikhail Goncharov
„Mâncarea în restaurant două moduri - fie în coșul de gunoi, sau de vânzare. Nu există alte opțiuni nu pot fi: acesta este standardul internațional de certificare a sistemului de calitate HACCP ».
Ivan Gorbatov
„În ceea ce privește deșeurile alimentare - nu, desigur. Ei bine, în afară de disciplina este important aici: această practică a fost acum aproximativ cinci ani, oamenii au efectuat acasă alimente, dar este mult mai rasfatat - au existat tot felul de neglijență. Undeva un pic mai pregătit, undeva peste fiert, adică, așa cum s-a obținut un rezultat de consum mai mare de materii prime. "
Maxim Smirnov
„Există o regulă: nimic nu este imposibil de a lua acasă produse alimentare, pentru a evita orice situații jenante, este imposibil să nu aducă alimente la locul de muncă sau de a lua acasă dintr-o dată negociată.“
Foto: Polina Kirilenko
Există programe de caritate, atunci când restaurante alimentare suplimentare a hranei pentru animale săraci?
Anna Goncharova
Aleksandr Zalessky
„Avem un mic restaurant, iar noi nu vom avea produse pe care le-ar nevoie de undeva să arunce afară: da angajaților, sau fără adăpost. Noi depanat proces, și din cauza numărului mic de elemente din meniu, această problemă a fost eliminată. "
Foto: Polina Kirilenko
Izekele Barbuto
„Se întâmplă uneori, eu, împreună cu proprietarul copiilor de alimentare restaurant din orfelinate. Ei vin la noi în restaurant. Desigur, nu super-lux, dar întotdeauna încerca să ajute într-un fel. "
„Comenzile sunt nici una. Tot mai ciudat acordată produselor sărace dezafectate a căror termen de valabilitate a expirat. Să își asume responsabilitatea pentru ceea ce ne-am otrăvit pe cei săraci? "
Maxim Smirnov
„Nu-mi amintesc astfel de cereri. Dar, după cum am înțeles, oamenii care sunt implicați în aceste acțiuni, mizând pe o astfel de punere în aplicare, de asemenea. Noi încă mai sperăm că majoritatea oaspeților și să vândă cât mai mult posibil, eliminarea rămâne. "
Ivan Gorbatov
„Nu este destul de a lua pentru a hrăni fără adăpost, deoarece nu este mâncarea ca atare. Când este vorba de deșeuri, acest lucru este carnea pentru unele sau marinate sau sosuri. Era crud, nu au fost supuse tratamentului termic. Acest lucru este absurd - ceva de-a face cu ea. Ramane doar 400 de grame. "
Foto: Polina Kirilenko
Cum de a dispune de produse alimentare după ce a fost pe grămada de gunoi?
Peter Tsapko
Directorul general al „Managementul deșeurilor“
„Deșeurile alimentare sunt eliminate prin decontaminare termică, adică le arde la plante specializate. Depozitele de deșeuri care nu acceptă deșeuri alimentare pentru cazare, deoarece acestea sunt purtătorii de infecție și un refugiu pentru șobolani. Cerere de deșeuri alimentare hrana pentru animale este interzisă în legătură cu răspândirea de porcine africane prin intermediul lor. Folosit ca îngrășământ după compostare poate fi. Compostul - este îngrășământ organic obținut prin descompunerea substanțelor organice sub influența activității microorganismelor. În consecință, compostare - procesul de descompunere a substanțelor organice de către microorganisme ".