Pentru carne cald sau rece afumat gatiti mai întâi - sărată. carne de fumat fierbinte este utilizat atunci când nu se intenționează a fi stocate pentru o lungă perioadă de timp, frigul, de asemenea, face posibilă menținerea produsului în câteva luni, până la șase luni.
Există posibilitatea ca carnea în fața fierbinte afumat nu manipulează (nu sărat). Acest lucru se întâmplă atunci când un produs ar trebui să fiarbă după fumat (șuncă afumată-fierte). Adesea întruchiparea inversă: produsul este mai întâi fiert si apoi afumate (afumate fierte).
carne de fumat fierbinte dureaza de la 2 până la 6 ore. Carne proaspătă suficient sare grătar, condimente și balonare 3 ore. În cazul în care pre-se fierbe carnea timp de o jumătate de oră, timpul de fumat este redus la jumătate, iar produsele sunt obținute mai moale. Trebuie să țină cont de faptul că nedokopchonoe răcit și carnea nu poate fi re-fum, deoarece va fi greu. fumat fierbinte ar trebui să fie continuă.
carne ambasador, untură și alte produse - una dintre cele mai comune modalități de a le stoca. Și este absolut necesar, înainte de fumat. Sare păstrează produsul, astfel încât microorganismele prezente pierd aceasta umiditate și încetează să crească. Cu toate acestea, agenții patogeni nu sunt distruse, astfel încât pentru decaparea si pentru orice alt tratament, care implică inclusiv ambasadorul, ia carne de la animale sănătoase sau pești.
După un amestec de produs natrut clorhidric, se menține o anumită perioadă de timp într-un loc răcoros. Temperatura optimă pentru această + 2-4 ° C La temperaturi mai ridicate se pot produce și carne putrezită. Și la temperaturi mai mici vor veni sărare inegal și insuficient de lent.
Când sărarea carnea devine mai fraged, textura suculentă, un miros plăcut și gust, aromă de șuncă. În această procedură, solubilă în saramură bucăți de carne, de vită, prin urmare, să fie mai bine și mai gustoase dacă saramura este utilizat pentru sărare în mod repetat. Dupa apoi carne saramura va lua componentele mai puțin solubile a da o carne specific sărat gust.
carne sărați înainte de fumat sunt trei opțiuni: sărarea uscată și amestecat umed. Ambasadorul uscat recomandat pentru șuncă și slănină afumată, umed de gătit - pentru sunci, amestecat - pentru sunci, lame, cotlet, piept.
Ambasadorul uscat dă produsul cel mai stabil în timpul depozitării, dar carnea în sine, astfel, pierde mult, atât la propriu și la figurat. Carne sever deshidratat, prosalivaetsya inegal, gust sărat și dur. Acesta este motivul pentru care se prepară numai grăsime (untură, slănină), este posibil, dacă se dorește să facă acest lucru, și slănină cu straturi de carne (slănină, șuncă), deoarece țesutul adipos este aproape nu pierde umezeala cu acest Zasole și nu strica gustul. Ambasadorul uscat doar carne slaba efectuat ca o măsură obligatorie.
Când sărare uscată per 1 kg de carne (grăsime) de 50-60 g de sare și condimente suficient de gust. În primul rând, carnea (slănină) frecat cu usturoi ras, apoi această sare cu condimente și plasat într-un recipient sub presiune și se lasă să stea timp de 3-4 zile. Apoi, din nou, se toarnă sare. Salo este gata pentru consum sau afumate, iar în cazul în care produsul să mănânce carne, este necesar să se păstreze piesele pentru încă 2-3 săptămâni.
Calitatea produsului va fi mai mare atunci când mai dens de ambalare a pieselor, astfel încât în partea de sus a cărnii este mai bine pentru a pune jugul. Este de asemenea important în primele două zile pentru a schimba și transforma carnea pentru a realiza condimentele de expunere uniforme și îndepărtarea uniformă de umiditate. Bucăți mici (cu o greutate de aproximativ 1 kg) prosalivayutsya timp de 2-3 săptămâni. Atunci când sărare este necesar pentru a salva sucul eliberat. La capătul cărnii de sărare uscată este necesar să se spele cu apă caldă și apoi pentru o altă zi umedă, se schimbă frecvent apa. Numai atunci puteți începe să uscare în aer și fumatul.
Ambasadorul Wet sugerează o lungă ședere într-o saramură de carne. Ea are anumite avantaje față de uscat una: sare pătrunde în carne va fi mai uniform distribuite, în funcție de puterea saramurii poate face carnea mai mult sau mai puțin sărat, carnea nu se contracta din cauza de evacuare a fluidului, și invers - ușor gonflează (10-15 %). Este concentrația minimă de saramura - 12%. Acest lucru ajută pentru a dezinfecta carne, nu este foarte sărat și mai bine păstrează gustul, și, în același timp, poate fi, de asemenea, stocate pentru o lungă perioadă de timp. La o concentrație mai scăzută a cărnii începe să se deterioreze rapid. Există, de asemenea, saramuri mai puternice: sărați - sare 14-16% (în greutate), normal - 18% sare - 20% și peste. Dacă sărare se efectuează la o concentrație minimă, trebuie verificată periodic și se adaugă sare, în caz contrar carnea poate începe să se deterioreze, dacă este necesar. Dezavantajele sărate umed: pierderi semnificative de proteine (se duc în apă sărată) și de întărire cu umiditate ridicată, care reduce timpul de mult este stocat.
Ai citit fragmentul introductiv! În cazul în care cartea vă interesează, puteți cumpăra versiunea completă a cărții, și să continue o citire fascinantă.
Textul integral al cărților pentru a cumpăra și descărca 19.99 ruble.