Tahir Holikberdiev Chef și co-proprietar al unui restaurant carne „fiara“ din Krasnodar, un vorbitor frecvent invitat să gătească în Moscova diverse proiecte
„Diferența cea mai de bază din Moscova din regiunile care, în general, mânca doar mai mult la Moscova. Este un oraș mare, un maxim de zece din lume, și, prin urmare, dezvoltarea nivelului industriei aveți o mult mai mare decât în milioane de Krasnodar. Plus București - o federalizare completă în ceea ce privește logistica, achiziționarea de echipamente noi, tehnologii, cele mai bune bucătari și restaurante. Totul începe cu un capital, apoi trece. Dar pierde București, în ceea ce privește produsele de calitate. Nu puteți deschide un restaurant, în cazul în care 100% din toate produsele alimentare și băuturi produse în capitală sau în domeniu. Și avem 300 de zile însorite pe an, toate verdeturi, legume, fructe, carne de Kuban marmorat. Vrei - pește din Marea Neagră, pe care doriți - de la Azov. Și calitatea vinurilor locale cu mai mare în fiecare an. Aici, în regiunea Krasnodar și Adygea nimeni nu va depăși vreodată.
Desigur, piața Moscova este mult mai interesantă în termeni de profit și capacitățile financiare. După cum colegii mei moscoviților mânca totul și toată lumea, dar eu sunt interesat să lucreze de la domiciliu. Este tot nativ, știi ce, când și unde se dezvoltă cel mai bun cultivatorii de animale, pescuit. Si cel mai important - știi gusturile și preferințele clienților săi. Dacă vorbim despre moda restaurant, există o mai mare încredere în capitală: în regiunile pot fi acum repeta ceea ce a intrat deja la modă la Moscova. În Krasnodar, de exemplu, într-o canapele de modă și fețe de masă.
Despre Litoralul Marii Negre este dificil pentru mine să spun, pentru mine nu există proiecte, n o Opinia mea este: un consumator - astfel și restaurante! Toată lumea care vine la Marea Neagră și Crimeea, avem nevoie de o vacanță ușor diferită, nu au nevoie de cafenele frumoase. De ce? Și de ce la Moscova, nu există nici un restaurant, dar LavkaLavka, cu produse agricole reale? Sau de ce țara noastră uriașă doar 2 restaurant lokavorskih, adică în cazul în care aceștia gătesc exclusiv din produse fabricate în termen de 100 km la distanță: ea „Mark și Leul“ din regiunea Tula, și restaurantul meu „fiara“ din Krasnodar. Eu spun mereu că ar trebui să înceapă cu tine, în timp ce noi, consumatorii, sunt îndeplinite, atunci așa să fie. Cred că criza va schimba piata mult mai bine. El va arunca de la noi toți inutile: ne fie pur și simplu de a consuma calorii, sau ceva de produse locale, deoarece este disponibil ".
Utilizarea rețete Tahir Holikberdyeva pot fi savurate în restaurantul „podul de fier“.
Anton Kovalkov bucătar-șef de „Fahrenheit“, care sa mutat la Moscova, de la Nijni Novgorod
„Desigur, Moscova, Nizhniy Novgorod este mai puțin, iar acest lucru afectează. Deschiderea de restaurante nu este la fel de fulger, ca și aici. Alegerea mai puțin, dar, de asemenea, consumatorii mai puțin. Este imposibil să descrie toate într-un singur cuvânt: există gurmanzi, există vizitatorii care au nevoie de o masa foarte simplu, sunt cei care merg pe ceva anume - consumatorul este diferit. La începutul în modelul meu cariera „Cezar“ a fost considerat o salata cu parmezan lituanian. Acum, ei pe meniu nu pun: înțeleg că oaspeții ar trebui să fie dezvoltate. De obicei, nu vă arăt încă cum să faceți mai bine, și nu înțelegi, este că doriți.
Ceea ce este dezvăluit în ultima dată în Nijni Novgorod - un restaurante foarte bune. pași City în această privință este bine. Cu toate acestea, toate acestea Moscova-problemă legată de start-up-uri gastronomice, în Nijni Novgorod nu va funcționa. "
Burgers, Falafel si Gastropub restaurante din Moscova, a venit de la Sankt-Petersburg
In continuare: Interior Mitre Chuck
Romanul „Redman“ Lazarev șef Mitera Chuk din Sankt-Petersburg, la Moscova, în urma bucătărie în proiectul din carne Puppets
„Eu lucrez pe cele două orașe, și am văzut că Petru are posibilitatea de a experimenta cu conceptul de modul în care, și cu feluri de mâncare - astfel de oportunități sunt mult mai mici decât la Moscova. In capitala, de multe ori mai mult fast-food, și este mai mult în cerere. Cred că din cauza ritmului de viață: oamenii doresc mai mult, mai repede, cred că prea mult timp este cheltuit pe alimente, cred că - este orientată câine unic la cald pe drum și a efectuat pe câștiga bani. În Sankt Petersburg, dimpotrivă: majoritatea cetățenilor în grabă, așa că prefer să stau în instituție. Peter Mai multe caracterizează unitățile locale mici, care sunt construite ca antiteza mare rețea fast-food. Aceste burgeri din Petersburg „Biroul“ - Initial fast-food, dar serviciul este complet diferit, nu pentru a rula timp de 10-20 de minute, și de multe ori întârziat timp de o oră și jumătate.
În Sankt Petersburg, este foarte ecouri ale statelor baltice, care este acum în termeni de gastronomie este in curs de dezvoltare de furtunos simțit. Mulți patroni fie du-te în perioada de probă, sau gastrotury în Lituania, Letonia, Estonia. Desigur, produse alimentare și băuturi noi sunt mai ieftine, deoarece chiria este mai mică salarii mai mici. Aceasta este, de asemenea, o influență puternică asupra posibilității de experimentare. Puteți încerca, face greșeli și încercați din nou. București astfel de concesii nu dau - ați deschis și din prima zi pentru a câștiga că, în câteva luni, nu a închis din cauza rentabilității scăzute. Și tendința gastronomică din Sankt-Petersburg mai dinamică și București prea mult. Un exemplu frapant - burgeri; doar o jumătate de an, au inundat întregul Petru, de la instituții specializate de cafea regulate. La Moscova, povestea ia avânt este deja de doi ani și să fiu sincer, eu nu știu când se va ajunge la apogeul. În Sankt Petersburg, în urmă cu doi ani, era la modă să spun că ești un vegetarian - este acum la modă să fie un carnivor.
București, de altfel, ia o mulțime de Peter. În opinia mea, formatul gastrobarov a fost introdus și cultivate în St. Petersburg. Falafel - Sankt Petersburg este, de asemenea, tema, deoarece nonconformiști la noi mai mult. Burgers, de asemenea, la un moment dat sa mutat la Moscova. "
În sudul România ureche de lux si reteta stroganoff
Ilia „mare“ a Buneivestiri în trecut - brand-bucătar pentru Hotel Rodina în Soci și diferite proiecte din sudul România, construiește acum primul său restaurant din Moscova B.I.G.G.I.E.
„Am decis să se mute la Moscova, pentru că el a început să se gândească la dezvoltarea ulterioară a acestuia: la urma urmei, în provincia oaspeții doresc o masă mai simplă, București, în acest sens, mai divers oraș gastronomic. La periferie există o cerere pentru o masa bogata, gras, grele, pe bucăți mari de carne. E cel mai important lucru - porțiuni mari, vedere nazhoristy și cu maxim ușor de gătit. Dacă friptura - este de cel puțin 300 de grame.
Bucătarii pot dezvolta în regiuni, dar este mult mai dificil. Regiunile rămase în urmă în ceea ce privește tendințele, moda. proiecte Vrednic este foarte mic. De exemplu, două restaurante, pe care am fost destul de norocos pentru a lucra - un studio-bistronomiya „șorț“ și Gastropub „Bukowski“. Restaurantul Rostov "Park Kultury" și "Boring Garden" - este, de asemenea, proiecte interesante. Dar, întâmplător, este un prim exemplu, că complexul nu are nevoie de o bucătărie în regiuni, este un restaurant, „Pauling“, că creșterea nu este acceptată. Ts a fost accentul pe teren și porțiuni mici: mulți au fost revoltat, sa plâns depus în vechi carne fiare de călcat de cărbune, nimeni nu a plăcut spumă. Accesând „șorț“ De asemenea, am cochetat cu depunerea, dar porțiunile erau mari. Tot ceea ce este mai mică de 250 de grame, este percepută cu ostilitate, spunând că este motivul pentru care trebuie să plătească bani pentru ea, nu este nimic.
Există tehnici regionale dificile de gătit. De exemplu, am gatiti reteta de carne de vită Stroganoff pentru Rostov - pe smântână de casă, o consistență asemănătoare cu crema cu o aciditate placuta. Nu adăugați pasta de tomate sau Demiglas - a face un gust buna pentru a face un accent pe acasă smântână. De asemenea, mai multe variante de supa, de exemplu, „elizabethan“ - în onoarea satului - este cel mai delicios. Supa se adaugă mei, vodca și întotdeauna un jurnal de ardere atunci când urechea este gata - supa devine transparent și mătăsos. Cu toate acestea, principalul avantaj al regiunilor la capital - în calitatea produselor, așa că acum încearcă să organizeze o livrare la noul meu restaurant din Moscova ".
