pește umplute - acest lucru nu este doar gefilte-pește. Acesta este, în general de pește fiert cu ceva bun în interior.
Ceva bun poate fi pus într-o burtă eviscerat, dar mult mai impresionant că acest pește a fost deposedat de toate oasele mari. O mai bună - toate oasele la toate. Și acest lucru nu s-ar fi pierdut forma.
Două accent francez pe eliminarea scheletului pește ne-a arătat restaurant bucătar-șef Moscova Cristal Sala Baccarat Michel Lentz.
Cum de a elimina scheletul de pește obișnuit
Michelle arată acest lucru prin exemplul său de bas de mare de obicei.
1. Curățat și a viscerelor biban de mare pus pe partea și de a face o incizie pe abdomen la coada - o adâncime de aproximativ 1 cm.
2. Noțiuni de bază cu partea de sus: un cuțit de a separa ușor oasele (acestea trebuie să fie în partea de jos) de carne - trebuie să acționeze cu atenție, astfel încât să nu coaste pentru a avea o mulțime de pastă.
3. Țineți peștele cu mâna de sus, pentru a întârzia carnea și să continue să se separe cuțitul de os de-a lungul întregii lungimi: atingerea capului, tăiați prin miez și se taie creasta de pește, astfel încât aproape nu a adus carne. oase separate nu aruncați dintre ele pot găti supă.
4. Du-te înapoi la coada. Prin aceasta este momentul în care osul trebuie să rămână ulterior partea de jos a pește mare, și în mâinile va avea doar -file. Pentru a pătrunde în foarte spate (dacă este. Asigurați-vă că cuțitul străpuns pielea din interior). Astfel separate fileurile superioare.
5. Acum, munca va fi mai dificil: este necesar să se separe a doua parte a fileului. Țineți os cu un cuțit (partea ascuțită departe de tine) taie nervurile din carne.
6. Atunci când cea mai mare parte a oaselor -department, carcasă în interiorul ar trebui să fie șters cu o cârpă umedă, iar coada pentru a face incizia, astfel încât filetele pot fi îndoiți în mod liber.
7. Acum aveți nevoie pentru a elimina oasele mici rămase - acest lucru ar necesita o penseta de bucătărie. Le puteți găsi manual, fiecare site va avea pentru a testa fileul.
8. Rămâne creasta în jurul capului și oase plate mai ușor să taie cu foarfeca. După toate aceste proceduri, peștele trebuie pus să se odihnească în apă cu gheață, sare și oțet timp de aproximativ o oră sau două, astfel încât ea a dat sângele și pregătit pentru gătit.
9. Aici este pestele terminat pe ea aproape invizibil, că nici oase în interior. Se poate coace cu lamaie si sare si chestii cu legume - servit într-un Baccarat cu ocazia banchete mari.
Eliminarea coloana vertebrală a peștilor plați
Lucruri pe care nu se poate doar pește obișnuit, dar plat prea. Michelle consideră că o bandă plată a scheletului este chiar mai ușor - datorită formei sale. Ceea ce el a demonstrat prin exemplul calcan, luând-o de eșantion de pești plați.
1. Calcanul să se întoarcă la întuneric (sau ceea ce este considerat spate) ochii în jos. cuțit subțire face o incizie de-a lungul coloanei vertebrale și începe să se separe ușor carnea de pe coaste în partea de jos.
2. Aproape de partea inferioară (carnea trebuie să fie ușor de separat de oase la partea de jos), și du-te la partea de sus. Agățare margine file de cuțit, pentru a separa partea superioară.
3. În cazul în care peștele nu este eviscerat în magazin, în partea de sus a compartimentului pentru a deschide plămâni și branhii: elimina corpurile întinse un nesimțit.
4. Acum aveți nevoie, de la coada să taie cu foarfeca de-a lungul marginilor corpului și de calcan, ținea de mână, încet-le separa și arcul.
5. Când coastele sunt tăiate până la capetele de pește mare, să ia un cuțit și a tăiat cu atenție carnea de pe oase. Pătrunde la marginea superioară și se va opri acolo; tăiat cu foarfeca complet separate bucată de os.
6. Se pare că calcan fără coaste și a coloanei vertebrale: este posibil să se coace cu lamaie si vin alb. Înainte de a găti este mai bine pentru zece -minut muiată în apă cu gheață cu sare de mare.
Fotograf: Sergey Patsyuk