Pentru acest tip de legume includ: Kochan (alb-, de culoare roșie, varză de Bruxelles, creață); flori (conopida, broccoli); stebleplodnye (gulie); Sheet (varză chinezească). Cele mai frecvente sunt varza si conopida. Alte tipuri de mai puțin frecvente, dar sunt printre legumele de mare valoare.
Diferite tipuri de legume crucifere conțin diferite cantități de substanțe chimice, care caracterizează valoarea lor nutritivă. Brassicaceae în alimentația umană sunt în principal produs de vitamine, sursa unor minerale și carbohidrați (inclusiv indigestible) conțin proteine și lipide în cantități mici.
monozaharide: glucoza din - 2,6, Fructoză - 1.6;
dizaharide zaharoză - 0,4;
polizaharide: hemiceluloza - 0,5 Fibre - 1,0, amidon - 0,1, pectină -
Acizi organici: tartric - 0 citric - 0,01, oxalic - 0,01, malic - 0,30.
legume crucifere contin un spectru larg de vitamine. Printre produsele de consum în masă, acestea constituie una dintre principalele surse de acid ascorbic.
Colorante de varză roșie este un cianinei, alte specii - clorofilă, # 946-caroten și xantofile.
Pe lângă cele de mai sus de compuși chimici din legume compoziție Brassicaceae cuprinde o cantitate relativ mare de compuși de sulf, glicozide, uleiuri de muștar, ceea ce le face ușor de amărăciune, și atunci când este tratat termic și decapat pentru a forma mercaptanilor și alte substanțe cu miros neplăcut. Din acest motiv, legume crucifere bogate în ulei de muștar, nu este recomandat pentru prelucrare.
Sa constatat că diferite părți ale capului sunt de o compoziție chimică diferită, care poate varia în timpul depozitării și are un impact semnificativ asupra calității de conservare.
Trebuie remarcat faptul că frunzele de varză topped ceara de acoperire într-o cantitate de 50-70 mg / 100 g produs. Pe partea superioară a corpului frunze de acoperire de ceară este mai mare decât intern, iar cantitatea de stocare a acestora este crescută. Ceara protejează frunza de evaporarea excesivă a apei, împiedică pătrunderea microorganismelor care cauzeaza Brassicaceae boala.
Varza în România cultivată pe scară largă, dar cea mai raspandita in zona siberiană si Nonchernozem, este un important culturi de legume, bogate în vitamine, în special vitamina C, și, de asemenea, glucide, săruri minerale și alte elemente nutritive. Acesta este utilizat pe scară largă în prevenirea și tratamentul tulburărilor metabolice, boli ale tractului digestiv și a sistemului cardiovascular. gust excelent și de calitate nutritivă, productivitate ridicată și capacitatea de a fi stocate pentru o lungă perioadă de timp, în stare proaspătă pe dreptul de a face varza una dintre cele mai populare și răspândite în România legume.
Expiră soiuri de varza varza de maturare sunt împărțite în maturare timpurie (perioada de maturare de la germinare la maturitate tehnică - 90-115 zile), la începutul-mijlocie (115-130 zile), la mijlocul sezonului (130-145 zile), srednepozdnie (145-160 zile), tardiv-maturare (peste 160 de zile).
Densitate varza varza varza poate fi densitate densă, medie și friabile. capete dense de varză sunt mai multe frunze de licitație, rezistente la deteriorări mecanice, pierd mai puțină apă, se răcește rapid și mai bine conservate. Loose capete de lumină varză caracteristică greutate soiurile timpurii de varză, acestea sunt caracterizate printr-o perioada de depozitare satisfăcătoare a transportårii. Soiurile de coacere târzie au o densitate bună de capete, trasportabilitate și păstrarea calității.
Dimensiunea ciot afectează randamentul de varză mărunțită și tocat cu varză, varză cu cioturile profunde în timpul germinării mai repede fisura. Distinge verze cu o scurtă (până la 1/3 din diametru al capului), medie (până la 1/2 din diametru) și o cioturi lung (mai mult de 1/2 din diametru).
Varza poate fi utilizat în stare proaspătă pentru o stocare de iarnă lungă, acrire. Domenii de varză depinde de maturare, de densitatea capului, păstrarea calității și gust calități.
Calitatea de varză albă este evaluată în conformitate cu GOST 1724-85 „varza recoltate și livrate în stare proaspătă“ și GOST 26768-85 „varză proaspătă, puse în aplicare în puncte de vânzare cu amănuntul.“
GOST 1724-1785 se aplică la varza, recoltate și livrate pentru consum în stare proaspătă și pentru prelucrare industrială.
În timpul toamna și iarna traficul rutier în parte permiși varza varza cu un podmorozkoy lumină (până la patru frunze de montare).
Verze este de mijloc, și târziu-srednepozdnih buturugi varza de 7 cm lungime sunt respinse la acceptare. La kochanov cioturi cu mai puțin de 7 cm, curățate 2-4 cioturi loosely porțiune foaie adiacentă este îndepărtată mai mare de 3 cm, și se determină ca o abatere, dată fiind separat de rezultatele determinarea calității, adică peste 100%.
varza Varza, care se realizează în rețeaua de comerț cu amănuntul, este împărțit în două varietăți comerciale: Alegerea și ordinare (cu excepția timpurie-maturare).
varză kale selective ar trebui să aibă o masă densă de cel puțin 1,0 kg, cu deteriorare mecanică la o adâncime de cel mult de 1-2 frunze de montare. Alte daune varza nu este mai aleasă permisă.
Varza cu privire la structura și proprietăți similare cu varză, diferită de ea de culoare roșu-violet de frunze, capete mai dense de varză. În gustul este superior varza alba contine mai mult zahar si vitamine. Este folosit în stare proaspătă pentru o stocare de iarnă lungă și decapare. Pentru tratamentul termic varza rosie nu este potrivit, deoarece coloranți schimba culoarea la un plin de noroi întunecat, conferind produsului finit un aspect neatractiv.
Regionalizat principal în România soiuri de varză roșie:
Gako - Middle-grad, verze densitate buna, greutate 3,6 kg. Vitamina C este continuta la 74,7 mg / 100 g;
Mikhnevsky - clasa de mijloc, verze densitate excelenta, greutate de până la 2,9 kg. Vitamina C - până la 77,0 mg / 100 g
Conopida compus din muguri scurte cărnoase și primordii Bud ca glomeruli alb, formând un cap strâns înconjurat de frunze verzi. Varză bogată în zaharuri, proteine si minerale, vitamina C; caracterizat prin digestibilitate bun. Conopida folosit la gătit, pentru decaparea si congelare.
soiuri Conopidă difera de culoare (alb, crem), forma capului de densitate. Cele mai bune soiuri sunt considerate a fi cap dens și alb. În timpul creșterii sub influența luminii solare poate fi îngălbenire a capului. Pentru a evita acest lucru, un cap de conopidă acoperă cu frunze.
În România clasificate ca fiind soiuri în principal timpurii de conopidă: coacere - timpurie Gribovskaya 1355 de garanție; Mediu timpuriu - Movir 74, patriotic, productivitatea.
GOST 7968-89 stabilește cerințele pentru conopidă proaspete în achiziționarea, furnizarea, punerea în aplicare a prelucrării proaspete și industriale. conopidă proaspătă în funcție de calitatea împărțită în două varietăți comerciale: un selectiv și obișnuit.
Conopida trebuie să aibă un cap de culoare albă sau ușor cremos, dens, proaspete, curate, fără germinativ frunze interioare, nici un prejudiciu de paraziți sau factori mecanici, cu două rânduri de remigele de acoperire, prins la 2-3 cm deasupra capetelor de frunze proaspete, cioturi cu nu mai mult de 2 cm din ultima foaie, cu marimea capului pentru varză selectivă - nu mai puțin de 11 cm, pentru ordinare -. nu mai mult de 8 cm pentru toleranță varză comună de cap de dimensiuni variind de la 6 până la 8 cm în cel mult 5%, mai puțin dens, cu frunze germinate (până la 6 frunze, nu mai mult de 1,5 cm ), Cu frecare slab - până la 15%.
varză creață se deosebește de vrac oval Kochanov, conică sau de formă plană, cu o greutate de 3 kg, cu blând încrețită (vezicular) frunze cu margini grosolane. În ceea ce privește compoziția similară cu varza creață, dar conține mai multe proteine și minerale. Folosit pentru garnituri, supe, sarmale. Nu este potrivit pentru decapare.
Varză de Bruxelles formele ridicate de tulpină în care frunzele sunt în diametru pauze kochanchiki de 1,5-6 cm și o greutate de 8-14 g are palatabilitate ridicată, care cuprinde proteine, minerale, recordul pentru C. caroten conținut și vitamina Este utilizat în fiert pentru conserve și de congelare. În România, gradul cel mai frecvent de Hercules.
Broccoli - varietate conopidă, este format dintr-un pachet dens de muguri florale pe tulpini lungime cărnoasă blând 10-20 cm Spre deosebire de broccoli, conopidă nu formează un cap de conectat și are o muguri de culoare verde. (Rar - violet). Broccoli - dieta delicioasa, produs digerabile care conține un zahăr, substanțe proteice, vitamina C și caroten. Folosit în gătit, congelare. Romanesco soi are o culoare verde formă de aur cap conic și un gust dulce.
Gulie - vizualizare stebleplodny varză, în care alimentele consumate tulpină îngroșată sferice, având o piele albă, verde sau roșu-violet și pulpa albă. În aparență seamănă cu o creață nap, pentru a gusta - ciot de varză, dar mai fraged, suculent și dulce. Gulie conține o cantitate suficientă de zahăr, proteine, vitamina C, fosfor, fier, uleiuri de muștar. Este utilizat în stare proaspătă, fierte, prăjite, uscare și decapare. Cele mai frecvente soiuri - Viena alb 1350 Optimus albastru Povir.