Astăzi vreau să vă spun despre un fenomen foarte interesant la intersecția mai multor științe - fizică, chimie, de gătit și ceva mai mult. Acest fenomen a apărut relativ recent și a fost cunoscut chiar mai puțin - în urmă cu doar câțiva ani și se numește bucătăria moleculară.
Am fost interesat de ea pentru o lungă perioadă de timp, îmi amintesc, am vrut chiar să facă un site web dedicat, dar nu este nimic, și nu la sfârșitul anului, iar apoi au existat alte interese. Astăzi vreau să vă spun că această bucătărie moleculară, așa cum a apărut, care sunt principalele principii ale existenței sale.
Cum a început totul
Dar sa întâmplat ca cred că un gând, a studiat, a conferentiat, a scris monografii, disertații, profesionale și non-fictiune cărți, dar nu vin. Și la începutul anilor 90, dacă valoarea în cele din urmă transformat în calitate, sau pur și simplu a venit împreună într-o singură persoană hobby de gătit și de știință, dar faptul că procesele fizice și chimice au fost utilizate în mod activ în bucătărie, merge la gătit de la un punct de vedere științific vizualizare.
Iată câteva termeni pentru a descrie acest domeniu al științei:
Ce este acesta
O întrebare de provocatoare și extrem de discutabil.
Da, desigur, este utilizarea activă a „chimia“ sub formă de gelatină. alginat de sodiu, citrat de sodiu, dioxid de carbon solid, azot lichid, clorură de calciu și alte substanțe chimice. Nu cu mult în urmă, și fizica, cu procesele sale, sistemul de evacuare, de răcire, centrifugarea și altele.
Rezultatul este ... ceva. Cel mai adesea, vasul final poate încadra într-o linguriță. Desigur, sensul culinare delicii - să nu mănânce, și pentru a încerca o combinație de arome neobișnuite și mirosuri. De exemplu, puteți încerca supa solid portocaliu spaghete, pește cu gust de ciocolată sau caviar cu gust de gem de zmeura.
Și, desigur, se va arata ca ordinea moleculara intr-o bucatarie restaurant meniu va arata mai mult ca loteria de Anul Nou, mai degrabă decât standardul veni-a ordonat-a adus-mâncat.
Privind la antena de satelit, nu ești un specialist în gastronomie moleculară, se poate foarte rar ghici, de ce și cât de pregătite acest fel de mâncare.
Notă: Toate fotografiile din acest articol au fost preluate de pe site-ul Moleculares.
Principiul de bază al acestei direcții de gătit - luând în considerare procesele fizice și chimice care au loc în timpul prelucrării produsului. Și, cel mai important - este temperatura, de care depinde atât de mult. Acesta este motivul pentru care sunt atât de populare congelare. Datorită acesta își păstrează toate substanțele nutritive și produse de arome naturale.
„Gastronomia moleculara“ privire la produsele alimentare nu ca un produs, ci ca un conglomerat de molecule cu anumite proprietăți chimice care fac obiectul unor legi chimice și fizice specifice, iar aceste legi pot fi folosite pentru descompunerea in molecule individuale și permutările lor, reconectării pentru a obține noi combinații, neobișnuite de arome și mirosuri.
Rezultatul este ceva șocant, șocant, lăcrimarea toate șabloanele, demonstrativ contra, ostentativ, care rulează la modalitățile tradiționale de gătit. Acest zbor de fantezie, realizarea viselor multor scriitori de science-fiction.
Apropo, spun, multe dintre bucătari „tradiționale“ sunt de gătit în această direcție, cu negativ și mari prejudicii. Este dreptul lor. Argumentez aici, în opinia mea, la fel de absurd ca și pentru a discuta despre ceea ce este cel mai bine, rock sau țară.
Unele tehnici și echipamente de gătit
În ceea ce privește echipamentele, aveți nevoie de o mulțime de ea aici:
- centrifugă,
- baie de apă,
- evaporator rotativ
- okurivatel,
- termostat
- diverse capcane
- și așa mai departe și așa mai departe ...
Deci, în opinia mea, gătesc ceva acasă cu propriile lor mâini este destul de problematică. Este posibil, dar numai feluri de mâncare cele mai simple, rețete sunt ușor de găsit pe Internet. Dar dacă vrei ceva complex și sofisticat, atunci drumul sau într-un restaurant special sau în catalogul de dispozitive de lucru moleculare.
Despre produse chimice de specialitate, am scris, nu voi repeta.
Problema principală, desigur, în cunoaștere, în formare. Nu Descopăr Americii dacă spun că toate echipamentele și reactivii sunt inutile fără cunoștințe speciale. De aceea, acum cursuri atât de populare și cursuri de masterat. De exemplu, subscriu la un grup „bucătăria moleculară“ In Touch, sunt adesea unși anunțuri de cursuri și descrierea claselor de master.
Principalele dezavantaje ale gătit preparate din bucătăria moleculară este:
- costul ridicat al echipamentelor și a unor substanțe chimice;
- timp de gătit lung (poate merge până la câteva zile);
- silitor (o picătură de mai mult - și distrus vasul);
- este aproape imposibil de a face totul la domiciliu pe cont propriu.
Cu toate acestea, nu este descurajat fanii și iubitorii de experimentare și creativitate. Eu sincer vă doresc mult noroc la voi!
probleme psihologice și etice ale bucătăriei moleculare
Imediat cu apariția acestei tendințe de gătit, au existat fani și adversarii ei.
Ei bine, despre fani, cred că o mulțime de nu este necesar să spunem, și așa este clar - oamenii sunt duși de unul nou. Știi, ca un copil care a cumpărat un nou „Lego“, iar acum el colecteaza cu entuziasm de la casa lui, care nu poate exista în realitate, animale fantastice sau aeronave, o încercare de a aduce că viața ar duce la un atac de cord de toți oamenii de știință-designeri.
Primul aviz. Este extrem de scump și, prin urmare, inutil! Pentru acest tip de bani pentru a da. Oamenii pur și simplu cu furie grăsime.
Da, asta este ceea ce este, și pe bună dreptate. Prețurile de restaurante „moleculare“ de pe scara dincolo de limite rezonabile, și poate varia de la 300 la 3000 de euro pe cină. Deci, trebuie să fii bogat și fite fanatice pentru a se obține în mod regulat pentru a le participa. Dar nimeni nu face. Nu vreau - nu. Aceasta este o chestiune privată.
O a doua opinie. Fiecare produs trebuie să aibă gust și miros, ceea ce ia dat natura. Tomate ar trebui să miros ca o rosie și pește - pește. Așa că toți se mute departe de surse naturale, ele însele, astfel, la chimie condamnarea sclaviei și sintetice. Rezultatul - o femeie de silicon, țigări electronice, implanturi artificiale, degradarea și stingerea rasei umane.
Nu susțin, un grăunte de adevăr în această afirmație este - natura ne-a dat tuturor, și, într-o combinație perfectă de gust și bun pentru organism. Dar „moleculare“ bucătari nu sunt de gând să traducă întreaga omenire numai pe acest mod de a manca. Acest lucru, în opinia mea, este doar un joc, de divertisment, cunoașterea de noi experimente cu procese fizice și chimice cunoscute.
Cine de la acest rău? Oricine. Cine de la acest bine? Multe. Bucuria de creativitate, comunicare, recunoașterea noi cunoștințe, mai profundă a legilor naturii - este gastronomia moleculară.
Nu, nu-l face acolo, nu vrei - nu. Bea lapte integral și să mănânce pâine tradițională proaspăt coaptă. Pentru sănătatea ta!
Al treilea aviz rezonează cu al doilea. De ce o fac? Ce prostii? Mi-ar gatiti supa, mai degrabă obișnuită, decât să se otrăvească ca „chimia“, care este deja peste tot.
Întrebarea este foarte controversată. Toate produsele alimentare, orice produs alimentar - este chimie. Pentru trandafir de mere, au nevoie de lumină, dioxid de carbon, apa, glucoza - adică, fizică și chimie.
În corpul uman există procese biochimice complexe prin care hrana este digerată, defalcate în moleculele sale componente și absorbite de către organism. Sau crezi că o bucată de pâine, te-a prins în stomac, și rămâne astfel, acolo și intră în sânge sub formă de aceeași bucată, așa cum l-ai pus in gura? Nu ar trebui să cred.
Produse chimice - peste tot. Și nu există nici o achiziție în jurul acestuia.
Și ce despre produsele alimentare tradiționale - deci de ce nu? Ca ai supă și găluște - mânca sănătate. Doar aici văd paralele și muzică clasică, de exemplu, unele jazz sau rock.
Da, muzica clasica este considerat a fi un tradițional, un fel de standard, dar pentru că restul de stiluri muzicale, de asemenea, au dreptul de a exista și de fanii săi. În cele din urmă, crossover-ul, de asemenea, nu a fost anulat. Puteți combina perfect aparent incongruente.
Cred că, la fel, este mai mult decât știința de gătit. Și, cu siguranță, va fi deschiderea, ceea ce va pune în cele din urmă în serviciul industriei alimentare.
Nu cred că gustul de terci aromat cu bomboane va fi dulciuri complet identice. Dar un nou test pentru degustătorii profesioniști și bucătari.
Ei bine, eu nu pot imagina cum ar trebui să iubească fizica și chimia persoanei care se va ocupa cu gastronomia moleculară.
Și într-un fel cred că acest lucru este încă mai gătit. Probabil pentru că în timp ce eu știu acest lucru de prima mana, nu ocupa toate la fel când a face ceva mâini, și apoi mai târziu începe să se uite la ea în mod diferit.
Și este cel mai probabil, nu în dragostea de fizică și chimie, precum și dorința de a-și exprima imaginația lor, pentru a merge dincolo de obișnuit.
Recent, am privit-o prelegere o fată drăguță (pare rău, ați uitat numele). Ea este un chimist absolvent și bucătar, fascinat de gătit gastronomie moleculară. Frica de o astfel de masă pentru mine și la curs nu a fost, dar după comunicarea procesului de gătire a devenit chiar mai interesant. Este păcat că orașul nostru este nici o astfel de ordine, chiar și în restaurante cele mai de elită. Aș încerca. O altă singură direcție în gătit auzit. Asigurați-un cocktail cu un set de toate proteinele necesare, grăsimi, carbohidrați pe zi, numărul de calorii. Am băut un pahar și complet întregul set de toată ziua necesară acolo. Puteți schimba cu ușurință compoziția pentru a pierde sau creștere în greutate, adăugați sau de a reduce cantitatea de anumite micronutrienti. Singura problemă este că este fără gust mâzgă, gri. Efectuat un experiment - corpul uman este perfect funcțional și se simte uimitor. Singura problemă cu percepția psihologică, nu există nici o plăcere a mesei.
Da, regret cu tărie că nu avem nici un restaurant în bucătăria moleculară. Deja o dată, ar fi posibil să se meargă pentru a încerca, chiar dacă prețurile.
Și astfel și nu va fi în restaurante de elită - aveți nevoie de echipamente speciale, experți total diferite, nu bucătar obișnuit. Restaurantul normal și moleculare, cred că este foarte dificil să se combine sub un singur acoperiș.
Dar despre cocktail-ul „zilnic“ pentru prima dată când am auzit. Foarte interesant! Încercați să căutați informații despre el, poate apoi să scrie despre el pe blog. Vă mulțumim pentru ideea!
Natalia, ideea în sine a bucătăriei moleculare, desigur, este foarte original, și aș dori să încerc aceste feluri de mâncare, ci pentru a deschide un restaurant - încă destul de dificil de prezis dacă va fi foarte popular.
Și nu este necesar să se prevadă - trebuie doar să se uite la experiența de oameni care au făcut deja acest lucru și oțel au obținut un mare succes. Un alt lucru este că, în CSI, dar și în orașele mici, această idee este cu siguranță un eșec, nu plătesc pentru sine. Și gândirea nu este ceva, iar banii nu sunt astfel de oameni.