Microorganismele nu sunt de obicei găsite în sânge, mușchii și organele interne ale animalelor sănătoase având o rezistență ridicată a corpului. Există două modalități de contaminare cu organe de animale microorganisme și țesuturi - endogene și exogene.
Colonizarea carne de microorganisme pot endogena apărea în timpul vieții animalului și după sacrificare.
Durata de viață colonizare microbiană endogenă observată la animale cu boli infecțioase. Răspândirea patogenului organe și țesuturi depinde de tipul de infecție, starea de curgere și a corpului pacientului animal.
La animale sănătoase colonizarea endogenă in vivo de organe și țesuturi se produce atunci când se slăbește rezistența naturală (rezistența) a organismului sub influența diferitelor (stres), factori nefavorabili. Oboseala, foame, expunerea la frig sau supraîncălzire, leziuni, etc. In normale de aparare de stat peretele intestinal animal este obstacol de netrecut pentru aproape microorganisme. Ca urmare a reducerii rezistenței condițiilor favorabile pentru pătrunderea microorganismelor din intestin prin vasele limfatice și sanguine în organe și țesuturi, inclusiv mușchi. Acest lucru poate penetra nu numai saprofite (locuitori permanenți ai tractului intestinal), dar unele bacterii patogene (de exemplu, Salmonella), purtătorii care sunt adesea de animale. Colonizarea de microorganisme sunt de o mare importanță prejudiciu. Tesutul muscular situat la câțiva centimetri distanță de locul leziunii, conține aproape jumătate de glicogen în țesutul muscular decât porțiunile nedeteriorate. Datorită procesului de glicoliza tulburări în mușchii acestor microorganisme prolifera mai rapid.
colonizare endogenă postmortem începe imediat după exsanguinare animalului, ca și în acest caz, peretele intestinal devine ușor permeabile pentru microorganisme. Prin urmare, este necesar să se elimine cât mai repede posibil din abdomen intestin.
carnea animalelor imediat după sacrificare este că a fost aproape de neutru. Odată cu dezvoltarea rigor mortis (după 2 h) începe formarea acidului lactic din glicogen și reacția devine acidă. În această reacție, întârzierea dezvoltării microorganismelor putrefactie. Mușchii obosiți sau animalele bolnave conținut mai puțin glicogen, astfel încât carnea rasfatata repede.
Exogeni microorganisme din carne de colonizare are loc în timpul sacrificării și operațiile ulterioare butchering. Sursele exogeni de contaminare pot fi pielea animalelor, conținutul tractul gastrointestinal, aerul, apa. echipamente, vehicule, unelte, mâini, îmbrăcăminte și încălțăminte lucrătorilor care intră în contact cu carne. Astfel, împreună cu saprofite pot intra și agenți patogeni (Salmonella adesea). In straturile profunde ale mușchilor microorganisme conține mai puțin decât la suprafață. Microorganismele pot intra în straturile profunde ale muschilor sub exsangvinare. În acest moment, o presiune negativă și în timp ce lucrează inima, sângele este aspirat în venele tăiate și se răspândește peste tot în carcasă, și contaminarea de sânge vine din piei.
Structura specifică a suprafeței microflorei cărnii este diversă și aleatoare. Este detectată cea mai mare parte bacilli solului și Clostridia, coci, microorganisme intestinale, fungi de mucegai. Acumulând în condiții favorabile la suprafață, microorganismele pătrund treptat în grosimea cărnii și cauza alterării. Intensitatea acestor procese depinde de temperatura, umiditatea relativă a aerului și gradul de contaminare a cărnii originale. calitatea cărnii se deteriorează cu acumularea de până la 10 6 ÷ 10 g sau 1 luna august 1 cm2 suprafață.
Pentru a menține calitatea cărnii este supusă la depozitare la rece, sare și alte tipuri de prelucrare. În timpul depozitării la rece și carnea sărarea schimbă compoziția microflorei. Când aborda modul de stocare, ca urmare a propagării anumitor grupe de microorganisme, având diverse malformații carne. În carnea depozitată în frig, am găsit un număr semnificativ de microorganisme diferite, dar în cazul în care temperatura este suficient de scăzută, ele nu se multiplică și în cele din urmă mor. In modurile 0 la -8 0 C, iar ventilația este insuficientă carne poate dezvolta mucegaiuri și bacterii psihrofil. procesele microbiologice mai intense apar la carne decongelată, mai ales în cazul modului de dezghețare violare atunci când microflora suprafața este activată și pătrunde. Motivul este sucul copioasa cu decongelare incorectă și suprafața cărnii de hidratare. De multe ori, în momentul în care zonele de adâncime dezghet, activitatea energică a microorganismelor pe suprafata incepe.
Tipuri de carne. Rebut Cele mai frecvente procese de alterării microbiene de carne sunt: mucilaginized. Acrire, putrezire, pigmentare și mucegăită.
Mucilaginized. Aceasta apare de obicei în perioada inițială de depozitare la suprafață carne congelată depozitată într-o atmosferă umedă. Este exprimat în formarea unei plăci mucoase continuu cauzate de micrococi, streptococi, coliformi, unele bacilli, Pseudomonas, ahromobakteriyami, drojdie.
fermentație acidă. Acest tip de deteriorare este cauzată în principal de IBC și drojdie. Carnea devine o culoare gri si un miros acru neplăcut. Inițial, fermentarea de dezvoltare întârziată a microflorei putrezită, dar atunci când mediul acid este neutralizat mucegaiuri, începe dezvoltarea de Proteus, Bacillus și Clostridia. fermentație acidă este, de obicei, precedată de putrezire carne.
Prăfuit. Sub rezerva condițiilor specificate de depozitare de temperatură și umiditate carne refrigerată prăfuit este rară. Mucegaiuri sunt de obicei suprimate de bacterii aerobe psihrofil în creștere activă. carne de prăfuit cauzată de ciuperca Mucor genurile, Penicillium, Aspergillus. Buzunarul de mucegai pe suprafața cărnii poate fi văzută cu ochiul liber. Se descompune proteine și grăsimi țesut din carne. Produsul devine un miros de mucegai.
Pigmentarea. Acest defect este asociat cu dezvoltarea pe suprafața cărnii de diferite bacterii cromogene. cârnați Greening pot fi asociate cu dezvoltarea ICD. Emisiile de peroxid de hidrogen se descompune din carne peroxidaza termostabila însoțită de oxidarea mioglobinei pentru a forma o culoare opalescent verzuie.
Rot. În procesul de degradare este implicat microflora aerobă și anaerobă. Descompunerea aerobă vyzyvayun genurilor Proteus, Bacillus. anaerobă putrefacție - cea mai mare parte membri ai genului Clostridium. În această formă de produse diverse de descompunere a proteinelor: gazele (amoniac, hidrogen sulfurat, bioxid de carbon), acizi grași, aminoacizi aromatici (tirozină, triptofan), indol, skatol, fenol, mercaptani, alcaloid animal.