Având cunoștințe despre aroma adevărată a fiecărui produs, veți putea, în viitor, pentru a face alegeri în cunoștință de cauză cu privire la numărul de aditivi alimentari și în pregătirea dieta lor. Toate acestea în noul nostru articol.
Mecanismul percepției gustului și principalele sale caracteristici
Percepția gustului la om, a fost format în cursul evoluției. Inițial, ea ia servit pentru selectarea nutrienți benefici și de protecție de la produse de faună necomestibile și otrăvitoare. De-a lungul timpului, sensibilitatea gustul a devenit un mijloc de stimulare artificială a poftei de mâncare - cel mai important de sentiment necondiționat că în manifestarea ei extreme devine foame.
Sensibilitatea gustului joacă un rol important în stimularea proceselor fiziologice ale digestiei, inclusiv saliva, sucuri gastrice și intestinale, acestea contin enzime digestive, precum și în mobilizarea proceselor centrale de reglementare digestie.
Ca parte a experimentului de la începutul cursului, noi oferim, de asemenea, să renunțe la alimente care irita papilele gustative (lamaie, ardei iute, ceapa în formă nefierte, etc ..), și pentru a reduce cantitatea de condimente care sufoca gustul produsului principal.
Având cunoștințe despre aroma adevărată a fiecărui produs, veți putea, în viitor, pentru a face alegeri în cunoștință de cauză cu privire la numărul de aditivi alimentari în prepararea dieta lor.
Oamenii de știință încă nu au fost de acord asupra teoriei generale a gustului. Astăzi, cercetarea în acest domeniu nu își pierd relevanța lor. Să încercăm să aflăm ce este gustul plăcut decât se caracterizează și modul în care schimbările sub influența diferiților factori.
Clasificarea arome și factorii care influențează percepțiile
În general, toate senzațiile asociate cu percepția unui anumit gust, reprezintă suma excitarea multor receptori situate în cavitatea bucală, inclusiv tactil și temperatură, cu ajutorul gumei de complexe și de miros. Pierderea oricărei părți a procesului, de exemplu, tactil sau sensibilitate de temperatură, ceea ce ar denatura adevăratul sens al gustului.
De exemplu, o cantitate considerabilă de gust - pere, calmari, pepene galben, afumat - este olfactive. Cu toate acestea, mulți oameni de știință au încercat în mod repetat pentru a clasifica gustul.
Omul este capabil să recunoască cele patru gusturi de bază - amar, dulce, acru si sarat - si mai multe minore.
Principalele sau de bază. sunt acele gusturi care nu poate fi descompusă în componente; ei nu au off-arome, și să le descrie numai în conformitate cu numele lor.
Fiecare gust este asociat cu un anumit standard (uneori mai multe), cea mai mare măsură are această aromă. Pentru un gust amar - aceasta este, în principiu, alcaloizi (cafeina, chinina). Standardele sunt zaharuri dulci (fructoză, glucoză, zaharoză). gust acru este prezentat cu diferiți acizi (citric, tartric). gustul sărat este numai clorură de sodiu (sare de masă).
Astfel, intreaga gama actuală de arome sunt amestecate într-un anumit fel și în anumite proporții patru gusturi de bază și arome, arome posedat.
gust alcalin original standard este copt soluție de sodă; gust metalic. cauzată de anumite substanțe, este văzută în primul rând ca o senzație fizică pe limba și seamănă cu fier sau rugină; umami gust posedă nucleotide complexe, de exemplu, glutamat de sodiu.
Puteți, de asemenea, nota gustul astringent. El are mai mult de a face cu senzații tactile pe limbă, mai degrabă decât gust. Prin natura senzații tactile pot include, de asemenea, un gust de ardere de alcool etilic, care provoacă durere mai mult decât un gust.
Toate aromele care au alimentele pot fi împărțite în endoprodukty. gustul care este integral legat de natura lor, și ekzoprodukty. care sunt produse aromate și să dea un gust specific. Astfel de substanțe includ concentrate, extracte, și, de asemenea, într-o anumită măsură și arome.
Structura și mecanismul de funcționare a organelor de gust
Percepția gustului într-o persoană strâns asociat cu limba. Fiecare dintre cele patru gusturi de bază corespund anumitor zone ale limbii. Gustul dulce al perceput cel mai puternic vârful și marginile limbii; Sour - margini și a treia din spate a limbii; sărat - aproape întreaga suprafață a limbii; gust amar este cel mai pronunțat la rădăcina limbii. Aceste percepții se suprapun reciproc zonei A, iar atunci când concentrația de gusturi aromă poate fi simțit în întreaga suprafață a limbajului uman.
„Hartă Limba“:
1 - filiform papillae;
2 - fungiform papillae;
3 - papile caliciforme;
4 - muguri de frunze; în partea stângă a limbii
Toate aceste caracteristici ale topografiei sensibilității gustului limbii depind de diferențele în distribuția de papilele gustative. Deoarece cele mai multe dintre ele sunt distribuite pe perimetrul limbii, porțiunea centrală suficient de insensibile la recunoașterea de arome. Mai ales distribuția de receptori permit unei persoane să distingă arome care conțin o combinație de două sau mai multe gust.
Toate substanțele aromatizante utilizate în contact cu produsele alimentare sunt amestecate gust complex, în care cele patru stimuli de gust se găsesc într-o varietate de combinații. Impactul mai multor stimuli gust oferă simultan sau secvențial efecte de contrast de aromatizare sau amestecare aromă.