Totalul găsit în plămada mature, de peste 70 de substanțe volatile. Compozitie rsnovnyh impurități volatile zernokartofelnoy must matur este dat în Tabelul. 21.
Principalele componente organice volatile maturi mash pot fi împărțite în patru grupe: alcooli, esteri, aldehide și acizi.
Alcooli. Alcooli denumite derivați ai hidrocarburilor, în care molecula conține una sau mai multe grupe hidroxil (OH). Conform cu numărul de grupări hidroxil în moleculă, alcooli divizat în odioatomnye (cu un OH
Tabelul 21. Compoziția impurități volatile bază zernokartofelnyh producție mash [26].
Group) dihidric (două grupări OH) trihidric (trei grupe OH) și poliatomic-WIDE. Conform nomenclaturii moderne este numit-monoalcooli sunt alcanoli biatomice - dioli, trihidrici - trioli, polioli - polioli. Formula generală a unuia alcooli atom - CnH2n + Loh, dihidroxilic - SpN2p (OH) 2, trihidroxilici - SpN2p-i (OH) s, polihidric - CnH2n + 2-m (OH) m, n Shte egală sau mai mare decât unitatea.
Mature alcooli mash reprezentați de alcooli monohidroxilici și nevolatilă alcool trihidric - glicerol. Prin urmare, prezenta doar pe scurt proprietățile de bază ale alcoolilor monohidroxilici.
alcooli monohidroxilici. Astfel cum rezultă din formula generală de înregistrare alcooli monohidroxilici, cu n crește un grup de alcool este diferit de un alt CSI. În chimie, o serie de compuși similari structural cu proprietăți chimice similare, și în care membrii individuali diferă doar în numărul de grupări CH2 se numește serii omoloage. Termenul „serii omoloage“ este foarte importantă în chimie, în calitate de membri ai aceleiași serii omoloage de numărul copleșitor de reacții continuă în mod egal.
În funcție de valoarea lui n cadrul seriei omoloage de alcooli este separat într-o mai mică (valoare n la 1 la 3 inclusiv), de mijloc (n este 4 sau 5) și superior (n egal cu sau mai mare de 6).
alcooli inferiori: metil (metanol) - (SNzON), etanol (EtOH) - (C2H5OH), propanol (1-propanol sau n - propil) - (S3N7ON) și izopropil (S3N7ON). Mirosul de metil, etil și propil alcool tipic „alcoolic“, izopropil - slab, dar nu și „alcoolic“. alcooli inferiori miscibili cu apa în toate privințele. Cu toate acestea, alcool izopropilic, sărarea ușurință din soluții apoase de clorură de sodiu sau carbonat de potasiu.
alcool medie: butil și amil. Pentru alcoolii butii includ butii (1-butanol), izobutil (2-me - tilpropanol-1), sec-butil (2-butanol); terț-butil (2- metilpropanol-2). Formula lor generală - S4N9ON.
1-butanol, 2-butanol și alcool izobutilic sunt mai slabe "alcool" miros, 2-metilpropanol-2 - miros plăcut de camfor. Cu excepția 2-metilpropanol-2, alcooli butii au solubilitate limitată în apă. alcool izobutilic a fost salinizeaza dintr-o soluție apoasă de carbonat de potasiu sau cu clorură de calciu (CACH). Prin amil alcooli includ amilic (1-pentanol sau alcool n-amilic), izoamil (3-metilbutil - nol-1) și alți alcooli. Formula lor generală - S5N11ON. Alcool izoamilic - lichid incolor, ușor solubil în apă caracteristice „fuzel“ vaporii ei miros irita membranele mucoase și provoca tuse și senzație de sufocare, n-amil alcool - lichid incolor, ușor solubil în apă, cu un „fuzel“ miros tipic, dar mai puțin dramatic, decât cea a izoamilalcool.
alcooli superiori: hexil (SbShzON), heptil (S7N15ON), octil (S8N17ON), nonil (S9N19ON) și altele. Au solubilitate limitată în apă. Miros plăcut sau lipsă.
Toți alcooli monohidroxilici au o densitate mai mică de 1 g / ml. Punctul de fierbere al membrilor inferioare crește de la numărul omologie cal la cel mai înalt. Toți alcoolii monohidroxilici, inclusiv etanolul, sunt otrăvitoare. Plămada matur prezent imagine-yuschiesya în timpul fermentației, metil, etil, n-pro - pilovy, izobutil, n-amil și alcooli izoamilic; în care alcoolul izoamilic predomină printre amilic. Pe lângă cele de mai sus, dar în cantități mult mai mici, octilfenil-hexil, heptil, octil și alcooli nonil.
alcooli monohidroxilici nu au o proprietăți acide sau alcaline-TION pronunțate. Alcoolii sunt capabili să se angajeze în numeroase reacții, printre care este de interes pentru a interacționa cu acizi alcooli organici, rezultând în formarea de esteri, de exemplu:
C2H5OH + SNzSOON S2N5OOS2N3 = + H20. apă alcool etilic uksusnoetilovy ester acetic
Alcooli expuse la oxigen atomic pentru a forma aldehide și în prezența unor acizi anorganici puternici, cum ar fi acidul sulfuric, sunt transformați în eteri.
Esterii. Acestea sunt împărțite în simple și complexe. De eteri în plămada matur poate fi prezent dietil eter, care rezultă din alcool etilic sub influența acidului sulfuric. Piureul matur din orice număr de materii prime alimentare predomină esteri uksusnoetilovy produse în timpul fermentației conform reacției de mai sus. Esterul etilic al acetic - lichid incolor, cu miros plăcut de fructe. Puțin solubil în apă. Densitatea ei p = 0,90 g / ml. ester plus acetatul poate fi prezent maslyanouksusny eter și o cantitate mică de alți alcooli, esteri și acizi organici, incluzând esteri ai enantic (esteri heptanoică - grup de substanțe eliberate din drojdie de vin în timpul distilării). Acești esteri sunt formate atât în procesul de fermentare și distilare și introduse în mustul cu o materie primă care intră în compoziția sa. esteri bogate in special trebuie din struguri. Esterii au o aroma florala placuta. Când esterii de fierbere reacționează cu hidroxid de sodiu sau potasiu, formând o sare acidă de potrivire și un alcool, cum SN3SOOS2N5 + NaOH - CH3COONa + C2H5OH. hidroxid uksusnoetilovy kis acetic - alcool etilic de sodiu ly de sodiu
Împreună cu eterii sunt prezente în substanțele de tip wort eteri - acetali, care sunt produse ca rezultat al interacțiunii chimice dintre moleculele de aldehide și alcooli, de exemplu:
S2N40 + = 2S2N5ON SN3SSCHOS2N5) 2 + H2O. apă, aldehidă acetică alcool etilic dietilacetal (etilal)
În literatura de specialitate, de multe ori notate cu acetal termenul este cel mai frecvent în produsele de fermentație a reprezentantului lor - dietilacetal format conform ecuației de mai sus. Toate acetali sunt insolubile sau slab solubile în apă și au un miros placut de fructe.
Aldehide. Aldehidele sunt numite compuși organici ale căror molecule conțin gruparea funcțională aldehidă COH. Ele pot fi considerate ca produs alcooli de oxidare. Aldehidele sunt substanțe otrăvitoare iritante membranele mucoase ale ochiului și ale tractului respirator superior, afectând în mod negativ sistemul nervos. Astfel, în funcție de numărul de atomi de carbon în moleculă, diferite aldehide miros aldehide cu numărul atomilor de carbon de la 1 la 6 sunt neplăcute, și de la mai mult de 6, - parfum floral placut. Mature aldehide mash reprezentat acetaldehidă (acetaldehidă, etanal) - propionaldehidă (C2H4O) (propanal) - (SzNbO), butiraldehida (butanal) - (S4SCHO), acroleină (propenal) - (S3N4O), crotonică (2 -butenal) - (S4SCHO) și furfurol (S5N4O2). Atunci când este prezent în plămada mature sau produsele sale de distilare matilovogo alcool și oxigen atomic „, pot fi formate de formaldehidă (aldehidă formică este metanalul) - (SNgO) la temperatura camerei, gazul cu un miros ascuțit, având o solubilitate ridicată în apă.
A declarat acetaldehida este predominant în plămada matur din orice materie primă și cantitatea de acroleină și crotonică este definit ca materie primă, și tehnici de fermentare și distilare.
Acetaldehida - lichid incolor, cu miros sufocant. La diluarea cu apă devine un miros plăcut de fructe.
Acroleina - un lichid incolor, cu miros sufocant foarte dezagreabil. Acesta este format, în cazul arderii grăsimilor care alcătuiesc plămada.
Furfural - un lichid cu un miros plăcut de pâine de secară. Format în principal în plămada mature distilare prin reacții între unele dintre componentele sale solubile din acidul ribozonukleinovoy, o parte din drojdie. Furfural se referă la otrăvuri potente.
Solubilitatea în apă este aldehide diferite. Aldehide - |!; compus reactiv, se intră într-o reacție chimică de diferite tipuri. În special, ele sunt ușor de oxidat la acidul carboxilic al I. Caracteristic aldehide este j lor? reacția i cu bisulfit de sodiu (NaHS03), prin care
Formată compus gidrosulfitnye. De exemplu; CH20 + NaHSOa = H2C0HS03Na.
Conexiune Gidrosulfitnye - materiale cristaline, care sunt insolubile sau slab solubile în apă, FISIONABIL I! prin încălzirea cu soluție de sodă diluată sau acizi pentru a forma aldehidele inițiale j.
g! Acid. Acid volatil mash matur I aparțin clasei acizilor carboxilici. Formula seriei omoloage de carboxilic | Acizi - SpNgpO sau SpNgp + іSOON. Reprezentat lor principal -. Solicitantul în plămada matur și produsul de distilare este I; SNzSOON acid acetic. Împreună cu acid acetic în must, | j în special din struguri, are un număr mare de alte persoane; Acizii carboxilici (capric, caprilic, pelareome și colab.), care, la sala de temperaturi sunt în stare lichidă sau solidă. Punctul de fierbere mai mare de 100 ° C, solubilitate g“în apă variază. Toate Acizii carboxilici sunt | Sărurile acide și formează cu hidroxizi, carbonați și oxizi de metale, cum ar fi:
SNzSOON + NaOH = CH3COONa + H20 + CH3COOH NaHCOs = CH3COONa + H20 + + CaCO C02 2SNzSOON = (SNzSOO) 2Ca + H20 + C02) 2SNzSOON + = Na2C03 + 2CH3COONa H20 + C02.
Multe substanțe volatile nu numai „degrada organic - performanța alcool lepticheskie, dar, de asemenea, este un potent formatoare de toxine. În particular, alcool metilic și furfurol mai mult de 80 de ori, alcool propil - 4, izobutil alcool - 8, alcool amilic - 19 ori mai toxic decât etanolul.
Cartofi și mult mai puțin de cereale, este absent în plămada de zahăr.
Produsele volatile au fost afecta în mod variat ORGA - nolepticheskih alcool proprietăți. În special, în cazul în care cantități nesemnificative-ing de furfurol dă alcool etilic aromă plăcută de pâine de secară, acid acetic - gust plăcut, alcool metilic în concentrații mici nu afectează caracteristicile organoleptice, aldehidele și majoritatea acizilor dau un gust amar și miros neplăcut ascuțit, adesea specific .
Unii dintre parametrii fizici ai principalilor volatili Compo-maturi mash este piesele originale prezentate în tabelul. 22.
ulei de fuzel. Prin fuzel uleiuri includ substanțe organice volatile eliberate din must în timpul distilării și având punctul de fierbere mai ridicat decât etanolul său. Multe dintre ele au o consistență uleioasă, solubilitate limitată în apă. De aceea, ei comunica soluție apă-alcool turbiditate (gri) culoarea. Indiferent de materia primă care vine să se pregătească de must-quant guvernamental în ulei de fuzel predomină izoamilic, izobutil - octilfenil, și n-propil alcool. Componentele rămase ale uleiului de fuzel - acid acetic și acid alte carboxilic, furfurol și esterii sunt prezenți în mod esențial insule cantitative mai mici. Alcooli, care sunt principalele componente ale uleiului de fuzel, produși din zaharuri și aminoacizi în procesul de fermentație și, prin urmare, în must matur din orice prezent vsescha materie primă.
Compozitia uleiului de fuzel depinde de tipul de materie primă și calitatea acestuia (Tabel. 23, 24).
Conform [26], „raportul dintre alcooli superiori într-un alcool. - Corpul verde obținut din materiale defecte variază față de un conținut mai mare de n-propil și alcool izo-butilic, în comparație cu alcoolul brut obținut din syrya- normale Această calitate. unul dintre motivele pentru care ar putea afecta proprietățile organoleptice ale alcoolului din materii prime alimentare ".
Comparativ cu prime alcoolul din cereale de calitate