carbohidrați digerabili și semnificația lor fiziologică.
În ceea ce privește valoarea nutritivă a carbohidraților sunt împărțite în digerare și indigeste. carbohidrați digerabili - mono- și oligozaharide, amidon, glicogen.
La introducerea tractului digestiv carbohidrații digerabili (cu excepția monozaharide) despicate, sunt absorbite, iar apoi fie eliminate direct (sub formă de glucoză), sau sunt transformate în grăsime sau depozitate pentru depozitare temporară (sub formă de glicogen). acumularea de grăsime este pronunțată în special atunci când un exces de zaharuri simple in dieta si nici consumul de energie.
carbohidratii sunt digerate principala sursă de energie pentru organism, acestea sunt implicate în procese importante de schimb și de a efectua un rol protector. Într-un număr mare conținute în alimentele vegetale. Carbohidrații sunt digerate în tractul intestinal prin enzime sub formă de compuși simpli in ficat si convertit in glicogen utilizate in procesele de schimb de energie.
carbohidrați non-digerabili și funcția lor în corpul uman. Surse alimentare de carbohidrați nedigerabile și organismul are nevoie de ele.
carbohidrați nedigerabile - sunt componente ale pereților celulelor de plante care nu sunt digerate de enzime ale corpului animal (celuloză, hemicelulozei, lignină, gume, pectine). Literatura medicala cel mai frecvent utilizat termenul „fibre“, considerând sinonimul „fibră brută“. De fapt, fibra este doar o parte, deși fibre dietetice de bază, dur.
carbohidrați nedigerabile, organismul uman nu poate fi eliminat, dar ele sunt extrem de importante pentru digestie și de a face în sus (împreună cu lignina), fibra așa-numitele dietetice. Fibrele dietetice au următoarele funcții în corpul uman:
· Stimularea funcției motorii a intestinului;
· Prevenirea absorbtia colesterolului;
· Pentru a juca un rol pozitiv în normalizarea compoziției microflorei intestinale, în inhibarea putrefacție;
· Influența asupra metabolismului lipidelor, a căror încălcare duce la obezitate;.
· Adsoarbe acizilor biliari;
· Contribuie la reducerea substanțelor toxice funcțiilor vitale ale microorganismelor care micro și excreția elementelor toxice.
Când există conținut insuficient de carbohidrați indigestibile în alimente, o creștere a bolilor cardiovasculare, tumorile maligne ale rectului. Rata zilnică de fibre este de 20-25 g
Conversia carbohidrați într-un mediu puternic acid. Impactul acestor procese asupra proceselor de fabricație.
La prepararea glucozei prin hidroliza acidă a amidonului, care se realizează de obicei într-un mediu puternic acid, la temperaturi ridicate, poate fi format izomaltoză și gentiobioză. Apariția acestor reacții este o caracteristică negativă a unui proces de acid pentru producerea glucozei.
In cavitatea stomacului transformări enzimatice ale carbohidraților nu apare în absența unor enzime specifice acolo, și-amilază în salivă puternic mediul acid al stomacului este rapid inactivată. Cu toate acestea, sub acțiunea acidului și a apei umflarea clorhidric are loc în polizaharide ale stomacului cresc suprafața lor, ceea ce creează impresia de satietate. Această proprietate polizaharid utilizat pe scară largă în programele de reducere a greutății și prevenirea obezității.
polizaharide funcționează în produsele alimentare. Amidon. Gelatinizarea amidonului și factorii care influențează procesul de gelatinizare. Fenomenul retrogradație și sinereză. amidonuri modificate. Domeniu de aplicare.
Toate polizaharide care sunt prezente în produsele alimentare, pentru a îndeplini un rol util legat de arhitectura lor moleculare, mărimea și prezența interacțiunilor intermoleculare datorate, în principal, prin legături de hidrogen. Un număr de polizaharide sunt indigeste. Aceasta este, în principal din celuloză, hemiceluloză și pectină componente ale pereților celulari de legume, fructe și semințe. Aceste componente dau multe produse de densitate, fragilitatea, precum și o senzație plăcută în gură. Și, în plus, ele sunt importante (cum ar fi fibre dietetice) în funcționarea normală a organismului uman.
Polizaharide prezente în produsele alimentare, o funcție importantă, care este de a asigura calitatea și textura: duritate, fragilității, densitatea, îngroșarea, vâscozitatea, lipiciozitatea, capacitatea de gelificare, mestecare. Aceasta se datorează faptului că polizaharide formate cu structura produsului alimentar - moi sau casante, umflate sau gelatinoasă.
Retrogradație - aceasta este o formă tipică de tranziție de polizaharide de amidon dizolvate într-o formă insolubilă, ca urmare a agregării în timpul produselor de răcire și depozitare.
În produsele culinare retrogradație provoacă o deteriorare a calității acestora. gel de amidon isi pierde elasticitatea, devine mai dens, dur; separă umezeala. În produsele de panificație, acest lucru duce la cherstvleniyu în cereale și Jeleuri - sistemul de eliberare a umidității exfolierii. Pentru a explica posibila instabilitate a polizaharidelor retrogradarea amidonului în soluție, în special de amiloză. Dacă retrogradație nici formarea unui precipitat vizibil, se consideră că amiloza prin legături de hidrogen conectate la amilopectină. Acest proces este reversibil. Dacă procesul se întoarce ca auto-agregare amilozei, formează complexe insolubile. Procesul de eliminare a apei, care însoțește retrogradarea, numit sinereză.
Amidon gelatinizarea se manifestă prin încălzire în apă, și că abilitatea sa de a kleysteroobrazovaniyu datorită prezenței în el a amilopectinei. În prima fază de încălzire a apei absorbită lent și reversibil prin granulele de amidon, umflătura este limitată lor. A doua fază se caracterizează prin faptul că boabele se umfla rapid, de multe ori în creștere, absorbind o mulțime de umiditate și rapid pierde structura sa cristalină. Când viscozitatea suspensiei de amidon este crescut rapid, și o cantitate mică de amidon dizolvat în apă. În a treia fază, umflături care apar la temperaturi ridicate, boabele devin pungi aproape informe de la care au fost spălate la cea mai mare parte amidon solubil. De obicei, mari granule de amidon gelatinizate, la o temperatură mai scăzută decât cele mai mici. Temperatura corespunzătoare distrugerii structurii interioare a granulelor de amidon, se numește temperatură gelatinizare.
capacitatea de paste de amidon Formarea face o alimentare de componente valoroase. Gelatinizarea amidonului, viscozitatea soluției de amidon, caracteristicile gelului de amidon depinde nu numai de temperatura, ci și de tipul și cantitatea de alte componente prezente. Cu aceasta trebuie luate în considerare, ca și în procesul de producție a produselor alimentare este amidonul în prezența unor substanțe, cum ar fi zahăr, proteine, grăsimi, acid comestibil și apă.
Având în vedere impactul pe care îl au anumite proprietăți privind calitatea amidonului a produselor alimentare, este oportun să se utilizeze într-o serie de industrii diferite de amidon modificat.
amidon pre-gelatinizat. Caracteristica distinctivă a acestui amidon este abilitatea de a rehidratare rapid în apă, ceea ce face posibilă utilizarea ca agent de îngroșare în produsele alimentare fără încălzire (de exemplu, în budinci, umpluturi și m. P.).
Amidon, acid modificat. Amidonul este substanțial insolubil în apă rece, dar ușor solubil în apă clocotită. Pentru acest amidon, în comparație cu originalul, caracterizat printr-o vâscozitate mai mică paste la cald, reducând rezistența gelului, creșterea temperaturii gelatinizare. Datorită capacității de amidon pentru a forma o pastă fierbinte concentrate, care la răcire, pentru a da un gel rece, acesta poate fi utilizat în mod avantajos ca un emolient în producerea de bomboane gelifiat, precum și pentru producerea de filme de protecție.
amidonuri esterificate. O astfel de rezultate de modificare a temperaturii gelatinizare mai mică crește viteza de umflare a boabelor, reduce tendința la formarea gelului și retrogradație. Acestea sunt utilizate ca aditiv alimentar, un agent de îngroșare în sosuri pentru salate, umpluturi și alte produse similare.
12. Proprietățile structurale și funcționale ale polizaharidelor vâscozitatea și gelificării. Factorii care le influențează.
Polizaharide prezente în produsele alimentare, o funcție importantă, care este de a asigura calitatea și textura: duritate, fragilității, densitatea, îngroșarea, vâscozitatea, lipiciozitatea, capacitatea de gelificare, mestecare. Aceasta se datorează faptului că polizaharide formate cu structura produsului alimentar - moi sau casante, umflate sau gelatinoasă.
Când moleculele polizaharidice se leagă unul de altul nu este dens, ci numai pe anumite zone, ele formează o plasă tridimensională cu solventul - gel.
În cazul în care ochiurile gel cuprinde număr mic de zone de legătură, un astfel de gel este numit slab. Este ușor de distrus sub presiunea externă sau o ușoară creștere a temperaturii. În cazul în care un număr mare de conectare zone în gel de plasă, astfel geluri (solide) poate rezista la presiunea externă, și ele sunt stabile termic.
În soluții, polizaharide ramificate și polizaharide încărcate (conținând grupări COOH electrolitici) număr de zone de legătură între molecule este prea mică, cu toate acestea, astfel de soluții nu sunt convertite în geluri, ci au doar o viscozitate ridicată. Când viscozitatea soluției este proporțională cu dimensiunea moleculară și de încărcare: liniar încărcat polizaharide și formează soluții mai vâscoase.
carbohidrați digerabili și semnificația lor fiziologică.
În ceea ce privește valoarea nutritivă a carbohidraților sunt împărțite în digerare și indigeste. carbohidrați digerabili - mono- și oligozaharide, amidon, glicogen.
La introducerea tractului digestiv carbohidrații digerabili (cu excepția monozaharide) despicate, sunt absorbite, iar apoi fie eliminate direct (sub formă de glucoză), sau sunt transformate în grăsime sau depozitate pentru depozitare temporară (sub formă de glicogen). acumularea de grăsime este pronunțată în special atunci când un exces de zaharuri simple in dieta si nici consumul de energie.
carbohidratii sunt digerate principala sursă de energie pentru organism, acestea sunt implicate în procese importante de schimb și de a efectua un rol protector. Într-un număr mare conținute în alimentele vegetale. Carbohidrații sunt digerate în tractul intestinal prin enzime sub formă de compuși simpli in ficat si convertit in glicogen utilizate in procesele de schimb de energie.