Ingrosare, care sunt îngroșate. S-ar părea, ei bine ... complicat. Dar nu. Nu toată lumea și nu totul este îngroșat. Pentru a profita la maximum de fiecare trebuie să cunoască regulile și proporțiile exacte.
Deci, îi spunem în ordine, în ordine alfabetică.
el este agar, de asemenea, cunoscut sub numele de alge marine agent de îngroșare. Primește-l din alge roșii și maro prin adăugarea la acesta un solvent particular (extractantului), în mod tipic alcaline.
Pe calitatea agar este împărțit în două clase: superioară - alb sau galben pal, poate fi nuanță ușor gri; în primul rând - culoarea de la galben la galben închis.
În plus, agar separate prin densitate. de exemplu: Agar M 500, G 700 Agar, Agar -900 etc. Cât este mai mare numărul în titlu, cu atât mai mare viscozitatea / densitate va poseda rezultat gel / jeleu. Proporțional cu densitatea, agar de curgere scade, dar crește și costul acesteia.
Agar-agar nu este complet solubil în apă rece. Dar, complet solubil numai la temperaturi de 95 până la 100 de grade. Soluția fierbinte este transparentă și ușor vâscoasă. După răcire la temperaturi de 35-40 ° devine gel curat și puternic. Agar este o căldură reversibilă, adică în timp ce încălzirea la 85-95 ° devine din nou soluție lichidă, din nou, transformându-se într-un gel, la 35-40 ° grade.
Pentru cofetari cele mai cunoscute agar ca o componentă principală și bezea „lapte de pasăre.“ Dar acest produs este iubit și slăbire, și vegetarieni, pentru că este de origine vegetală și este aproape lipsit de calorii si foarte bogate in fibre, ea conține o mulțime de carbohidrati, dar deloc gras.
Pudră de agar, nu trebuie să pre-ud. Acesta este amestecat cu un pic de zahăr (pentru a se evita formarea bulgărilor) și se adaugă la siropul fierbinte, de exemplu, în prepararea marshmallow.
Gelatina realizate din oase, tendoane, cartilagii si alte prin fierbere prelungită cu apă. Soluția a fost evaporată, clarificat și se răcește la conversia într-un jeleu, care se taie în bucăți și se usucă. foaie de lansare și gelatină pulbere.
gelatină uscată Ready - un gust, inodor, transparent, aproape incolor sau ușor gălbuie. Apa rece și acizi diluați se umflă foarte mult, dar nu se dizolvă. Gelatina umflat este dizolvat sub încălzire pentru a forma o soluție de adeziv, care se solidifică într-un jeleu.
A se vedea, de exemplu, poate face un decor încântătoare de gelatină - bule de gelatină.
Gelatina înainte de utilizare înmuiate întotdeauna în apă rece sau gheață. Powder - într-un raport de 1 parte gelatină la 6 părți apă. Sheet - plasate într-un recipient de apă, astfel încât apa este de 3-4 ori de stabilire toate foile.
Cu kiwi si ananas gelatina nu va funcționa, deoarece în aceste fructe sunt multe enzime care degradează gelatina.
Dacă doriți un gel stabil, fără formă, să ia 15 grame de gelatină pentru fiecare 0,6 litri de lichid, apoi jeleul suporte propria greutate.
În cazul în care jeleu va fi depusă în formă, puteți reduce cantitatea de gelatină în 15-20%. Acest calcul este valabil pentru prepararea lăptișor de lichid - apă / suc.
Când gelificare amestec gros sau semilichidă, gelatină funcționează diferit și apoi proporțiile necesare pentru a selecta în mod empiric.
De exemplu, pentru prepararea cheesecake fără coacere de 500 g de brânză, 200 g zahăr și 500 ml de smântână, 20 g de gelatină este suficientă deoarece cașul și smântână formează deja o structură suficient de stabilă (forma rece, desigur).
Pot să fiarbă gelatina sau adăugați-l la amestecul de fierbere? Da, puteți! Categoric, poți! Este chiar fierbere.
Pectina - inodoră de la svetlokremovogo la culoare brun se obține prin extracție acidă de citrice (tei, lămâie, portocale, grapefruit), tescovină de mere, pulpă de sfeclă de zahăr și coșuri de floarea-soarelui. Citrus pectină este de mere, de obicei, mai ușoare.
- Galben - este imposibil să se redizolvă când sunt încălzite. Acest tip de pectină utilizat pentru rezistente la căldură gemuri, gemuri și marmelade, dă textura vascoasa antena finit le distinge de gem convenționale.
- NH - este expus la temperatura ambiantă și se dizolvă cu încălzire, și în timpul răcirii - solidifică. Reversibilitatea pectinei vă permite să „joace“ cu textura de piure de cartofi, transformându-l în sos, apoi jeleu. Prin urmare, este ideal pentru sosuri dulci de desert, jeleu și jeleu de acoperire ca un vas separat, și ca o cremă pentru prăjituri strat. Adăugarea unei rețete folosind acest tip de pectină alt agent de gelifiere, cum ar fi agar și gelatină, se creează o nouă textură vasului. Cu jeleu agar va fi mai fragil și fragil, și gelatină adăugând - devine un „cauciuc“.
- FX58 - interactioneaza cu produsele care conțin calciu, cum ar fi lapte și smântână. Prin urmare, este ideal pentru prepararea spumei de lapte și jeleu.
Orice tip de pectină care trebuie adăugată în preformă, la o temperatură de 50 ° C, de pre-amestecarea cu o porție de zahăr. Este necesar pentru distribuirea uniformă a pulberii, astfel încât el nu ar fi prins bulgări, altfel se va pierde o parte din puterea de gelifiere. Și granulele de zahăr sunt mult mai grele decât pectină, așa că ar trebui să fie de două până la de trei ori mai mult. După adăugarea unui amestec de zahăr și pectină lichidă este necesară pentru a aduce la fierbere, se fierbe, dar nu mai mult de 30 de secunde și apoi îndepărtează de la căldură și se lasă să se răcească. Pectina începe să opereze la amestecul la fierbere, apoi se răcește, se termină complet. Atunci când se lucrează cu o pectina galbenă se adaugă la sfârșitul de acid citric care „declanșează“ procesul de gelificare. Dar mediul acid (piure de fructe sau suc), mai rău funcționează pectină.
Uită-te la raportul dintre pectină cu diferite fructe si boabe: