Clasic „Brioche“
15.07.13 la 9:00
Pentru o lungă perioadă de timp am fost de gând să facă o clasă bună și detaliată de master pe clasic de coacere „Brioche“ franceză. În primul rând, un pic privire la ceea ce este:
Brio NIL (Fr. une brioșe.) - dulce roll-out produse de patiserie pe drojdie de bere cu ulei. Acesta a fost produs încă din secolul al XVI-lea în Normandia și secolul XVII, în Vendee din vestul Franței. În mod tradițional compus din 6 părți ale formei sferice de patiserie gura-adăpare, pavate cu pietre de-a lungul împreună înainte de coacere.
Esența invenției constă în faptul că, patiserie fierte pe un burete, o creștere zi întârziată, introdus în frig. A doua zi, înghesuiți într-o formă mică pentru el, a fost în creștere într-un ritm rapid, și nu sub forma unui dom, și o serie de bile mici, cantitatea de care este determinată de reduceri de testare. Aluatul a fost moale la brioșe, aer. Foarte bogat, dulce, au fost servite cu ceai.
brioșe parizian (brioșe t te, cu capul.?) - o minge mare de aluat, acoperit cu un pic. De multe ori în aluat se adaugă stafide și ciocolată fin zdrobite. Servit cu ceai.
Pregătirea Durata brioșe condus treptat, fie pentru a simplifica tehnologia (prin urmare, la o modificare a gustului), sau de a respinge o sarcină supărătoare. Brioche este acum de multe ori se face referire la pâine polusdobny sau brioșă, compus din 3-4 bile mici conectate împreună.
brioșe popularitate globală dobândită printr-o iubire sinceră, care a simțit pentru el de pictorul francez Edouard Manet. Cele naturile moarte și scene de gen, el a plătit de multe ori atenția asupra acestor dulciuri. seri muzicale care sa potrivit soția sa, brioșe prevalat întotdeauna la masa de ceai. În cele mai bune tradiții ale burgher decorat trandafir brioșe, servit cu marmeladă sau șerbet SCOOP.
După cum vă puteți imagina, laminat este destul de diferit:
- Poate fi o „pâine“, care este format în formă de mărgele aluat de pâine 6;
- Poate fi porționate bun „cap“;
- Poate fi o formă de „plăcintă“, ceea ce face o incizie, precum și, eventual, chiflă stropite cu zahăr, care nu se topește în cuptor.
O să-ți arăt un exemplu de formare a ultimelor două opțiuni.
Aceasta reteta - una dintre clasic, ca el are timp de aproape 40 de ani. Reteta din cartea de patiserie acasa «Len TRE?» - «deserturi si patiserii Len eschafoda lui?» În 1975. Eu vă voi da proporțiile exact așa cum sunt ele prezentate în carte - defalcate în trei moduri diferite în greutate.
Este necesar să se pregătească aluatul pentru a doua zi. Acesta trebuie să fie abordată în mod necesar încet în frig în timpul nopții. Și voi da două opțiuni de frământat - mașină și manuală. Cartea se recomandă să se amestece în porții mici și încă pe mâini.
Mod de preparare: 30 minute
„Ridicarea“ testul: de la 3,5 ore la 5,5 ore
„Restul“ în timpul testului: 12:00
Coacere: 25-35 minute
Și n g p d și e e n t s:
1200 g aluat:
450 g unt, la temperatura camerei
15 g de drojdie proaspătă
2 linguri. l. apă caldă
15 g de sare
30 g zahăr
1/2 Art. l. lapte
500 g făină
6 oua
La 600 g de încercare:
225 g unt, la temperatura camerei
8 g de drojdie proaspătă
1 lingura. l. apă caldă
8 g sare
15 g de zahăr
2 1/4 ore. L. lapte
250 g făină
3 oua
La 360 g de test:
135 g unt, la temperatura camerei
5 g de drojdie proaspătă
3/4 Art. l. apă caldă
5 g de sare
zahăr 10g
1 1/2 Thurs. l. lapte
150 g făină
2 oua
Pentru lubrifiere:
1 gălbenuș de ou
1 lingura. l. lapte
EXEMPLU r o t o a n e:
In reteta va fi descrisă în procedeul de preparare test se bazează pe 1200 Deoarece mai pregătesc toate exact la fel, reducând doar proporțional cantitatea de ingrediente.
Scoateți untul timp de 15 minute înainte de aluat.
Se dizolvă drojdia în apă caldă.
Intr-un alt bol, conectați sare, zahăr și lapte. Nu amestecați niciodată atât de drojdie și sare.
Pentru amestecarea într-un mixer electric:
Bolul biciuire se adaugă amestecul de sare, zahăr, lapte. Se adaugă făina și drojdia se dizolvă.
Frământate la mixer cu viteză mică cu paletă „cârlig“ timp de 2 minute, apoi, treptat, unul câte unul, se adaugă 4 ouă, adăugând următoarele numai în cazul precedent intervin pe deplin în aluat. După adăugați patrulea ou, să păstreze frământare aluatul până atunci, până când acesta devine omogen și neted. Adăugați ultimele 2 ouă și a pus viteza de mixer, în medie. Bate timp de aproximativ 10-15 de minute sau până când, până când aluatul este lumina si matasoasa în aparență și să nu fie prea greu pentru a lipi degetele.
Continuând să măturică, încet, se adaugă bucăți mici de unt, următorul bit de ciocănire în aluat numai după cea anterioară este complet dispers. După adăugarea acesteia din urmă, amestecati timp de aproximativ 2 minute.
Pentru frământarea arme:
Doar pregătește toate ingredientele, la fel ca în versiunea anterioară.
Se toarnă diapozitiv făină pe masă și să facă o gaură mică în centru. Se toarnă drojdia pentru a divorța. Utilizați vârfurile degetelor pentru a amesteca drojdia cu putina faina, în timp ce încă rămase în adâncitura fără a atinge făina și cea mai mare parte din greutatea sa.
Se adaugă 3 ouă și le amesteca cu jumatate din faina. Apoi se adaugă zahăr, sare, lapte și un alt ou. Se amestecă totul până la omogenizare vârful degetelor, interfera treptat, cu întreaga masă.
Când toată făina este amestecat în aluat, începe frământare aluatul cu mâna întreg, obminaya cu grijă pe masă timp de 15 minute. La expirarea timpului, se adauga 2 oua rămase și se continuă malaxarea, până atunci, până când aluatul este elastic, moale si maleabil.
Apoi se adaugă untul înmuiat. În mod ideal, un pic de bici într-un mixer electric pentru ao o masă omogenă, și nu diferitele cuburi fac. Pentru a interveni în aluatul cel mai bine cu o racleta de sticla. Încercați cât mai puțin posibil pentru tine de a folosi mâinile, ca aluatul destul de lipicios.
Pune aluatul intr-un castron mare, acoperiți partea de sus cu un prosop si se pune deoparte într-un proiect de liber-loc cald la 1,5-2,5 ore. aluatul dvs. ar trebui să crească să se dubleze.
După aceea, bine Punch aluat și se depozitează în frigider timp de 2-3 ore, aceasta ar trebui să crească din nou în dimensiune. Din nou, Punch cu atenție aluat, înveliți-l strâns în folie de plastic și se păstrează în frigider peste noapte.
Dacă doriți să înghețe aluatul - îl puteți stoca în congelator timp de până la 1 lună, învelite în folie de plastic. Dacă ați face o mare cantitate de aluat (1200 g), apoi se împarte în 3 părți. 24 de ore înainte de utilizare, pentru a schimba aluatul în frigider.
A doua zi, se scoate aluatul din frigider, rândul său, și locul pe o suprafață de tăiere, presarata cu faina.
Foarte bine și cu atenție și-l framanta din nou. Ar trebui să fie netedă, omogenă, strălucitoare.
Porțiune bun „cap“:
Pentru aceasta va fi nevoie de formare forme sau forma cutat cu bare de protecție ridicate, care se îngustează în jos și înfurie. lubrifia cu grijă de jos și pereții de unt.
Se împarte aluatul astfel încât să se producă o pereche de șirag de mărgele mari și puțin mai mică.
Frământați bine mingea aluat este mai mare și să facă o gaură în mijloc. Trebuie să fie la fel ca Gogoașă.
Edge de mâna lui împinge ușor dimensiunea mai mică a perlei, astfel încât pare să se împartă în două părți - un pic mai mare și un pic mai puțin. Cele mai multe sunt „cap“ mai mici „coadă“.
Acum începe să se rostogolească o minge mai mică cu mâna, astfel încât pe de o parte a fost o minge (fisiune mare), iar celălalt a lăsat o coadă lungă.
Ia mâna stângă o bucată de aluat, similar cu Donat, astfel încât gaura ați activat pe degete, între mijlocul și indicele. Mâna lui dreaptă în gaura, introduceți coada de a doua parte a testului. Apoi, încă nu calcă în picioare nimic împingând până la sfârșitul anului, a pus cifra rezultată în formă.
Acum, două degete primnogo ușor și împinge dvs. „mormoloc“ în jos.
Trebuie calculat la divizia de testare a brioșe asamblate (bază) a ajuns doar la mijlocul pereților matriței, deoarece este încă foarte bine crească. Nu pot spune în grame, pentru că nu știu - nici unul dintre voi va fi dimensiunea matrițelor (de fapt, exact în același mod în care se poate face o brioșă mare) sau cât de mult aluat faci.
Această metodă de formare oarecum mai ușor pentru prima dată și aș recomanda să înceapă cu el.
Doar împarte aluatul în mici bile egale. Palma ta aplatiza mingea, să tortilla avansat.
Vârfurile degetelor de la mâna stângă, apucați marginea tort, un pic mai sus de mijloc. Thumb-l Tuck ușor în jos și înfășurați aluatul la centru. Degetele mâinii drepte apăsați vârful care a venit în contact cu testul principal.
Astfel de mers până la capăt.
Și așa mai departe până la sfârșit. Se pune în jos cusătură Bun și apăsați ușor cu mâna.
role finite Transfer la copt hârtie pergament pus, se acoperă cu un prosop și se lasă timp de o jumătate de oră.
Se incalzeste cuptorul la 200 ° C.
brioșe de suprafață lubrifia un amestec de gălbenuș de ou și lapte cu o perie. Puteți, de asemenea, pe chifle care sunt coapte fără formă, folosind foarfece pentru a face reduceri.
Coaceți în cuptorul preîncălzit timp de 25-35 minute, în funcție de mărimea produsului. Suprafața trebuie să fie de aur.
role finite, se scoate din matriță și reîncarce pe grila. Se lasă să se răcească complet.
Se serveste cu lapte și gem preferat.
briose coapte, mirosul ar trebui să abaldenny. Am făcut cea mai mică parte a testului. Cu excepția faptului că zahărul în mica mea ... 10g ... Pune 70 de grame acum gustat, aluat de licitație este foarte gustos, dar nu dulce)), dulceață a dat praf de scorțișoară de zahăr. Clasa de master este mare. Am văzut noaptea)), si se framanta aluatul pentru a se coace în dimineața. Vă mulțumim!
@ Irina. Brioche - rulouri nu dulce, acest lucru este „bun“, care a uns gem, gem, gem, etc.
Nina, ești un om bun. Vă mulțumesc atât de multe detalii.
Nina, brutăria mi-a spus că brioșe lor unse în interior înainte de coacere cremă de ouă. Poate că acest lucru nu este adevărat brioșe, delicios dar incredibil! Și cum se face?
@ Natalia. puțin nu au înțeles ce vrei să spui ... e la fel ca „grăsime“ și nu doar grăsime, și pe interior? Brioche - o rolă de pâine, o uniformă, aluatul nu sandwich ... grăsime, apoi perie. Ai o fotografie? Nu înțeleg ce a fost menit.
Nina, nu am copt brioșe, dar presupunând că reteta prea multă sare și gust Aluatul, am dat seama că toate sooo overdone. așa cum ar trebui să fie? încă 5 g de sare per 360 g de aluat se face cunoscut ..
Cât de multă apă și lapte la 600 g de test?
Nina, noapte bună! Prompt te rog, în ce moment pentru a adăuga stafide, dacă faci cu ea?
@ Marina. aluat nu este suficient de frământat
Nu se îndoiască geniul tău, cu toate acestea, observ că rețeta este un pic ciudat. 360 g aluat conturi de ieșire pentru 5 grame de sare, și 1 1 \ 2 linguriță de sare de lapte ... foarte, foarte mult, iar pentru acest lucru cele mai bune doza de lapte ... și cum se stabilește o jumătate de linguriță de lapte? Iar în următoarea rețetă este de 1 \ 4 linguriță de lapte 600 g aluat ... nu 2 și 3 lingurițe de ceai, și 2 și 1 \ 4
Se răcește, desigur. Dar, să ia o plimbare de-ka I pe piață ...
Probabil o întrebare stupidă, dar ce a seta modul cuptorului: sus-jos, cu sau fără convecție convecție.
Aceeași întrebare în ceea ce privește interesele cozonaci.
Totusi derutat de faptul că, în aceste produse de fapt - este o pâine de drojdie, iar pâinea este coaptă fără convecție.
@ Julia. sus-jos, fără convectie
Nu sunt de acord cu cei care au nevoie să framantati smchitaet că rukami.ya de profesie brutar. Eu lucrez într-un magazin de dulciuri Viner Vald. facem și brioșe le mesim exact în cârlig mașină și nici măcar pentru că volumul testului este mult mai mult, dar pentru că aluatul este foarte delicată și trebuie să fie bine și ușor se framanta bine! și el trebuie să stea 20-30 mmnut înainte de turnarea in forme, și la 10 minute înainte de producătorul real de coacere.
Am aluatul înainte de a forma un foarte lipicios la mâini, nu este posibil să se modeleze shariki.Chto face, se adauga faina?
Zdravstuyte și drojdie poate fi înlocuită cu aluat de grâu, și în ce cantitate? mulțumesc
Vă mulțumim pentru reteta. Nu cred că se va transforma aluatul ... era apos și lipicios ciudat ... Dar a lucrat! Singurul lucru pentru gustul meu o mulțime de sare și zahăr poate fi un pic mai mult (trebuie doar să adăugați un pic).