Warka. Chemat încălzirea alimentelor de gătit într-un lichid (apă, lapte, Bouillon, bulion) la o temperatură de 100 ° C sau într-un mediu de abur saturat. Astfel folosesc cazane naplitnye sau staționare, tigaie, caserolă. Când gătit în cazane cu capac etanș crește presiunea și temperatura până la 110 ° C
Topirea Metoda principală se realizează atunci când produsul este complet cufundat în lichid (când fierte supe, ciorbe etc.). Este de dorit pentru a găti alimente în fierbere rapidă. Acest lucru conduce la un lichid emulsionat se fierbe grăsime rapidă și perturbare a formelor de produse fierte.
Dacă la fierbere este slab, o cantitate mare de produse de substanțe solubile din veniturile în lichid. proces accelerat de transformare în pastă, cu excepția cazului în vasele sunt închise ermetic cu un capac (temperatura ajunge la 101-102 ° C).
De topire la temperatura redusa. Atunci când această metodă utilizează o baie de apă sau o masă cu abur, plasând vasele cu produsul în apă clocotită. Utilizat atunci când gătiți trebuie efectuată fără fierbere la o temperatură nu mai mare de 90 ° C (de exemplu, la lezone gătit din lapte și ouă).
Topirea sub crescut (în autoclavă) sau redusă (în aparat vidat) presiunea. Aceste metode permit accelerarea procesului de preparare, scăderea valorii nutritive a produsului (temperatură 110-130 ° C) sau produsele fierte la o temperatură sub 100 ° C, menținând în același timp valoarea produsului alimentar. Metode utilizate în prelucrarea industrială a produselor.
Aburire. Această metodă păstrează substanță nutritivă produs și formă. Coacerea se realizează într-un dulap special sau vaporii vaporilor de pe cutie grila, sau în vapoarele electrice de mici dimensiuni. Produsul este preparată vaporii formați în timpul apă clocotită. Această metodă necesită prepararea de mâncăruri dietetice.
Pripuskaniya. Acest lucru este de gătit cu o cantitate mică de lichid (1000g 300-500g pe produs), sau suc propriu într-un container sigilat. În timp ce metoda continuă în bulion cantitate minimă de nutrienți decât în timpul gătitului. Bulionul obținut după pripuskaniya adesea folosite pentru a face sosuri. Produsele Pripuskayut posibil și în grăsime la o temperatură de 90-95 ° C.
Pe produsele obținute după pripuskaniya, produse similare aduse la pregătire în aparatele cu microunde (cuptoare cu microunde), în care nici un agent de răcire, iar energia electrică este transformată în căldură, căldura este generată în interiorul produsului, în funcție de capacitatea aparatului este redus de 4-10 ori deoarece căldura generată de întreaga greutate a produsului, și nu doar la suprafață, unde este chiar mai mic din cauza pierderi de căldură în mediul înconjurător, și astfel nu se formează pocnituri. încălzirea cu microunde este utilizat în prepararea de preparate, de încălzire a alimentelor congelate, produse de înmuiere, cum ar fi fasole uscată, uscate și fructe proaspete, solidificat caramel, unt, inghetata, ciocolata, uscare nuci, legume, pâine, brânză semi-moale, gelatină dizolvând proofing.
Utilizarea microunde aparata de vase de porțelan, sticlă rezistentă la căldură realizate fără adaos de metal, plastic, hârtie, lemn, precum și pachete speciale puternic legat cu găuri mici. Utilizați ustensile metalice în dispozitive cu microunde nu pot. Înainte de gătit feluri de mâncare, fără capace acoperite cu o folie transparentă punctii pentru abur de ieșire liberă sau capace de plastic transparent, care împiedică produsele uscarea, reduce timpul de gătire și menține curățați aparatul cu microunde. Gătitul în astfel de condiții necesită mai puțin fluid și condimente.
E cald. Încălzirea produsului numit grăsime fierbinte (sau fără), în starea în care se formează pe suprafața trosnituri prin schimbarea substanțelor organice conținute în produs și formarea de noi substanțe. Procesul este însoțit de pierderea de umiditate, și concentrația altor substanțe.
Fat joacă un rol nivelator de temperatură între căldura de la suprafața produsului și aparatul friteuza, îmbunătățește gustul crește produs de calorii.
Următoarele metode de preparare.
Prăjirea metodă principală. Aceasta este la o temperatură de 130-150 ° C, pe suprafața tigaie sau respingător pentru o crustă crocantă pe suprafața produsului din toate direcțiile (acest produs este agitat) prăjirea produsul cu o cantitate mică de grăsime (5-10%). Prăjirea pentru a produce un semi sau complet fierte. Căldura este transferată la produs ca urmare a transferului de căldură. Cele mai bune ustensile de gătit sunt de fier groase tigăi, tăvi sau vase cu antiadeziv.
Prăjirea în cuptoare. In aceasta metoda, produsul este încălzit uniform prăjire la o temperatură de 160-270 ° C, prin transfer de căldură din partea inferioară și mișcarea aerului cald sau radiație infraroșu de la peretele carcasei de sus.
În cazul de prăjire se referă la produsele din test, este numit de copt.
Se amestecă-prăjit într-o cantitate mare de grăsime (prăjit). Produsul a fost imersat într-un ulei preîncălzită la o temperatură de 160-180 ° C, până la o uniformă prăjit crusta crocantă. Frigere se efectuează în chip de electrice, grăsime este consumat de 4-6 ori mai mult decât în același timp, produsul de alimentare. Căldura este transferată la produs prin conducție și convecție o parte.
Alimentele pot fi prăjite în polufrityure, cufundarea în grăsime la ½ volum și apoi dozharit în cuptoare.
Prăjirea fără grăsime. (Fără ungere grăsime suprafață de prăjire) utilizate în prepararea produselor pentru arămarilor clătită aluat (prăjirea de aluat este extrudat) sau folosind ustensile fabricate din aliaje speciale și de acoperire non-stick.
Prăjirea pe un foc deschis. Produsul este prăjit în elektrogrile peste cărbuni încinși sau pe un gratar unsa sau pe frigarui de metal, povertyvaya sau inversoare. Incalzirea se produce prin radiație termică din bobine, arzătoarelor, lămpi de cuarț sau cărbune.
Prăjirea raze infraroșii (IR încălzire) în elektrogrile produsă prin acțiunea produsului elementelor de încălzire prin radiație în infraroșu. În acest caz, căldura pătrunde adânc în produs, reducând timpul de prăjire și creșterea suculență produsului. Cu toate acestea au format pe crackling suprafață.