Atunci când re-înghețarea de carne în mare măsură deteriorarea calității acestuia. În procesul de dejivrare carne cu suc provine o proporție semnificativă de nutrienți. La congelare convențional perturbat structura celulară a cărnii. congelare a distrus celulele repetate devin mult mai mult, care afectează gustul cărnii.
Alege reteta
Ce se întâmplă cu carne atunci când re-congelare
proceselor biochimice din carne în timpul înghețării asociate structurii proteinelor afectata. Proteina are o structură spațială complexă, și în jurul proteinei din carne în apă este prezentă. Atunci când se formează cristale de gheață, se rup moleculele de proteine care conduc la o schimbare în structura proteinelor. Când congelare o fază de apă lichidă rămâne parțial până la temperatura de -68oS. Și numai la -70 ° C în țesutul muscular îngheață toată apa. In formarea de cristale de gheață în lichid rezidual crește cantitatea de minerale dizolvate. Când dezghețarea cărnii curg împreună cu lichid.
Fibrele musculare carne sunt rupte de margini ascuțite de cristale de gheață. Mai mult decât atât, în timpul congelării lente apar cristale mai mari, cu rapid - mai mici.
Rata de congelare depinde de temperatura de congelare și bucățile de carne. Acest lucru evită formarea de cristale mari de apă în țesutul muscular slab și de a conserva caracteristicile sale de calitate. Dacă congelare rapidă congela carnea după trecerea în camera de la o temperatură mai mare, poate începe procesul de formare a cristalelor mari de gheață. Mai ales după o decongelare completă.
În consecință, după congelare și decongelare suprafeței cărnii își schimbă culoarea se schimbă structura vizibilă. Devine mai laxe. Prin tratament termic a crescut de pierdere în greutate ulterioară (vărsat „suc de carne“).
Cele necongelate enzimele musculare carne sunt activate ca urmare a distrugerii celulare prin congelare. In laborator, prin prezența enzimei citocromoxidază poate determina dacă carnea este supusă re-îngheț.
Ca și în practică, pentru a se evita carnea re-congelată
Comparație de carne, supus îngheț-dezgheț și răcit dând un răspuns clar. Alimente gătite gust de carne refrigerată mai bine. Dar aceasta nu are întotdeauna posibilitatea de a cumpăra gât în stare proaspătă sau de coaste de porc, chiar înainte de gătit. Păstrați un mic, de alertă, carne stoc în frigider de încredere.
Pentru a evita îngheț, astfel multiple, este mai bine cumpărat o bucată de carne de pui sau să taie în prima zi. O parte programată pentru mese amanarea gătit pentru ziua de azi, iar restul să taie, aranja loturi pe saci și doar apoi supuse la congelare. A doua zi, puteți lăsa o bucată de carne nu este înghețat. Și în următoarele câteva zile pentru a obține seara și trecerea în părțile inferioare ale frigiderului pentru decongelare lenta ea. Astfel conserva aroma maximă și proprietățile nutritive ale cărnii.