brânză Adygei
Această brânză este un produs național de Adygei. produc sale două tipuri - proaspete și afumate. Pentru a pregăti brânză necesară focalizarea și fumător. Acest tip de brânză sa răspândit în Moldova.
brânza Adygei pot fi preparate în orice capacitate, de exemplu, într-un vas emailat. Pentru ao găti ai nevoie de un zer de acid bun. Pentru prima dată, puteți folosi starter smântână. Dar, zerul de acid, brânza va avea un gust mai bun.
În cazul în care laptele se va fierbe, începe să se toarnă în ea ser, dar nu dintr-o dată, ci treptat. La început, se toarnă pe părțile laterale ale tigaie și se amestecă în mod constant. În cazul în care cheag coagula laptele și separat de zer, păstrează tigaie pe foc, de atunci brânza nu a fost foarte suculentă. Crud ori într-o strecurătoare și apăsați.
răspândirea în masă de brânză într-o salcie coș de răchită, în cazul în care brânza auto-presare și dobândește forma. Mai târziu, el va trebui să se întoarcă la modelul imprimat pe țese de brânză din ambele părți. Apoi, capul este sărată brânză, sare frecarea pe întreaga suprafață. La 1 kg de brânză proaspătă, 6,2 kg de lapte consumat. Pune pe partea de sus a severității și menținut pe tot parcursul zilei. Serul rămasă (verde) se toarnă într-un vas de sticlă și a pus într-un loc cald. Serul poate fi depozitat pentru o lungă perioadă de timp, de aceea este folosit pentru prepararea următoarei serii de brânză.
cașcaval este sărată, presat și apoi plasate pe rafturi într-o împletitură de fumător, la o distanță considerabilă de foc. Ca urmare, fumatul este distrus întreaga microflorei de lapte, inclusiv de boală, astfel încât brânza afumată este folosit ca un produs alimentar este ușor de digerat.
Termenul de valabilitate al brânzei afumat depinde de timpul de staționare în fumător. Această brânză poate fi depozitat chiar și timp de mai mulți ani. Se poate lua într-o călătorie. El are un gust ascuțit, cu un miros distinct de fumat. 1 kg de brânză afumată consumat aproximativ 8 kg de lapte.
Ayran - o bautura traditionala lactate națională a popoarelor caucaziene. Pentru fabricarea zarei folosind întreg pasteurizat sau lapte degresat, fermentat cu culturi pure de streptococi lactici, bacilul bulgar și drojdie. La capătul sării de fermentație se adaugă și cheag agitat până la omogenizare. Capacitatea sticla de 0,5 litri este umplută pe jumătate și acoperit cheag sărat apă fiartă și răcită, pre-carbogazoase de băut. Astupate flacon și conținutul său se coc la 10 de grade și depozitat înainte de consum. Produsul finit este sărată băutură carbogazoasă cu un ușor gust de drojdie.
Deoarece Ayran - un produs al unui acid lactic mixt și fermentarea alcoolică, apoi în proprietățile sale și gust se aseamănă și iaurt și lapte de iapă. airan Aged conține până la 0,6% alcool.
Brânză iremshik popular în rândul populației din Kazahstan. Consumați-l în forma sa naturală și ca un condiment pentru diferite feluri de mâncare. Produce iremshik de la vacă, oaie sau lapte de capră, precum și amestecuri ale acestora cu inversul sau lapte bătut.
Lapte, încălzit la 30-35 de grade, cheagul fermentate, pentru a obține un cheag normal după 30 de minute. Cheagul este apoi încălzit 5-6 h într-o cratiță sau oală, încercând să se separe de pereți, cu toate acestea, fără sfărâmarea substanțială. Fierbere se termină atunci când pentru a elimina cea mai mare parte din apă și culoarea galbenă creștere în greutate, cu o tentă maronie.
Masa răspândit în saci de țesut rare (serpyanku) și suspendată la 8-10 ore pentru auto-presare. După aceea, cheag este rupt în bucăți de orice formă, care este uscat.
Iremshik brânză include toate componentele solide din lapte, inclusiv albumina si globulina. Numai o mică parte din substanțe minerale și lactoză se pierde în auto-presare. În produsul finit grăsime - nu mai puțin de 30% umiditate - nu mai mult de 15%.
tăiș brânză
Brânză cu lama - vasul național al lituanieni și belaruși. Efectuarea are o tradiție veche.
Panoramarea cu lapte cufundat într-o găleată de apă și încălzită la 70-75 grade. Apoi, laptele este răcit la 30-35 ° și ferment acid lactic fermentat (2-3 linguri pe 1 litru de lapte) sau un iaurt bun.
lapte fermentat este lăsat la temperatura camerei, timp de 12-14 h. Pentru aceasta folosiți un termostat acasă mai bine. Când vezi cheag dens, ea în mai multe locuri cu un cuțit pentru a tăia prin partea de jos a vasului. Platouri cheag este plasat într-o găleată de apă caldă, care este încălzit la foc mic pana la 40-45 de grade până când cheagul nu este compactat.
caș fiert este turnat într-un sac de pânză, pană reticulată (de aici numele de -klinkovy). Dimensiunile pungii de brânză cu o greutate de 0,5 kg ar trebui să fie: lungime - 40-45sm, lățimea fundului de 10-15 cm, latime top - 20cm. Punga este suspendată într-o cratiță în care se scurge din zer. Pentru a face brânză diferite palatabilitatea poate introduce un cheag de chimen, stafide, ouă și altele. D.
Când masa este redusă cu aproximativ jumătate, iar punga cravata este plasat sub placa, pe care este plasată o greutate de 5-6kg. După o sarcină 2ore este mărită la 15 kg. brânză de presare durează 6-8 ore. După aceea, brânza este atent scos din sac și frecat sare fină. In urmatoarele 12-14 ore, sărarea trebuie să fie repetată de trei ori.
brânză BLADE consumate atât proaspete, cât și maturate. Pentru acest obsushivayut brânză în proiectul, și apoi să ia în pivniță și a avut loc timp de 2-4 săptămâni, uneori de cotitură. Când matrița brânzei se spală cu apă sărată și apoi se usucă pe un proiect.
În cazul în care brânza este destul de dens, topit, în scădere timp de câteva secunde în apă clocotită.
lapte Mare - și o băutură foarte dietetice, fabricate din lapte de iapă proaspăt. Datorită proprietăților sale medicinale Mare a câștigat popularitate.
Se prepară și koumiss din lapte de vacă proaspăt pasteurizat skvashivaya culturi bulgare amestec sale, tije de lapte acidofile și drojdie. Datorită acestei ferment vine lactic și fermentația alcoolică.
startere bacteriene pentru koumiss pot fi obținute de la laboratorul de lapte. Prima dată când trebuie să gătească de la ferment ei de lucru (pentru a revigora bacteriile), care este apoi utilizat la fabricarea koumiss acasă. Pentru ferment trebuie să fiarbă 0,5 litri de lapte proaspăt și se incubează l timp de 15-20 minute, la o temperatură de 90-95 grade. După aceea laptele a fost răcit la 30 de grade și de a face cultura de laborator.
Lapte cu ferment frământat pămătuf curat susținută în apă clocotită până la o spumă abundentă, închis tigaia cu un capac și se lasă să stea timp de 8-10 ore la o temperatură de 30 de grade. Când vasul este format cheag, a fost agitat timp de trei ori (10 minute la fiecare oră). maia Ready stocate în frigider.
Laptele destinat kumys mai bine să se utilizeze un amestec de lapte integral și lapte degresat. Într-un astfel de amestec, turnat într-un vas emailat, se adaugă zahăr - 3 lingurite pe 1l. Amestecul este adus la reflux și răcit la temperatura de 30 de grade. Laptele de refrigerare se face un aluat bun kumysnyh sau lucrări anterioare koumiss și se agită timp de 10-15 minute pentru a forma o spumă abundentă. Plămadă este introdusă într-o cantitate de 1% (100 ml sau koumiss) per 1 litru de lapte. Apoi, laptele fermentat cu recipientul acoperit cu un capac și se lasă în repaus timp de 6-8 ore la o temperatură de 30 de grade. Când a format cheag mai slab, din nou agitat timp de 10-15 min și se răcește la temperatura camerei.
de iapă printr-o pâlnie de îmbuteliat și pus în frigider sau pivniță să se maturizeze timp de 2-3 zile. Sticle bine astupate, învelite cu tifon și gât leagă sfoară. Mai bine să folosească o sticlă de bere sau de șampanie, deoarece acestea sunt destinate pentru a rezista la presiunea de dioxid de carbon. Mare se păstra în frigider poate fi nu mai mult de 3-5 zile. Înainte de utilizare, este agitat.
În kumys alcool din lapte de vacă conține aproximativ 3-4 ori mai mică decât în koumiss din lapte de iapă.
Koumiss preparat din lapte de vacă, de asemenea, are calități nutritive și gust de mare. Fermentația mixtă rezultată se acumulează vitamine în aceasta din grupa B. Proteina din acest produs ca fulgi fine și atât de bine absorbit de către organism. săruri koumiss bogate și minerale. Datorită activității vitale a bețele de acid lactic, lapte de iapă drojdie din lapte de vacă este ușor de spumare ce dobândește un gust răcoritor și acru plăcut.
Kurt - produs lactat uscat, popular în rândul populației din republicile din Asia Centrală. Acesta este produs din lapte de vacă pasteurizat, lapte de oaie sau de capră, și un amestec de lapte sau lapte bătut adresate.
Răcită la 30-35 de grade de luare de lapte 3-5% maia preparate din culturi pure de bacterii producătoare de acid lactic. lapte acrire durează 6-8 ore. Cheagul a fost apoi încălzit la 60 de grade și se menține timp de 30-40 minute. In acest caz proteinele toamna, albumina si globulinei care unește produsul cazeină îmbogățit. În kurt include parțial lactoză. ser Mark răzuit, iar cheagul este turnat în saci de pânză. După 2-3 ore de cheag de auto-presare sărate și formate în granule sau bile mici. brichete formate sunt uscate la soare sau în uscător.
Kurung are proprietăți terapeutice și dietetice, utilizate în tratamentul tuberculozei, bolilor gastro-intestinale.
Din Kurung naturale au fost izolate streptococci acid lactic, bacilul acid lactic, bacterii de acid acetic, și drojdie. Acest lucru a permis prepararea culturilor pure fermenteze acestor microorganisme cu activitate antibiotică ridicată. Starterul include: streptococci acid lactic -10%, lactic bacilul de acid acidophilus - 80%, drojdie - 10%. Temperatura cea mai favorabilă pentru fabricarea Kurung - 25 grade. Plămadă este introdusă într-o cantitate de 5% din laptele pasteurizat este prelucrat.
Acest produs este fabricat în Asia Centrală din zer. Sarysu conține proteine solubile în principal apa (albumina si globulina), zahăr din lapte, minerale, grăsimi parțial.
Serul a fost obținut după preparare caș, fiert într-un vas emailat cu încălzire ușoară pentru a da o masă groasă vâscos. Apoi se răcește la 40 de grade. Masa este formată sub formă de peleți sau granule și uscate la soare sau într-un loc bine ventilat, protejat de praf. Sarah su poate fi consumat în forma sa naturală sau pre-tocat, se adaugă la carne sau legume feluri de mâncare.
gudiskveli brânză
brânza gudiskveli produsă din lapte de oaie sub forma unui cilindru cu o greutate redusă de 4-5 kg. A doua zi, o brânză proaspătă este plasat în piei de trei capete, presărat cu sare și în vârstă de trei luni, la maturitate, la o temperatură de 8-10 grade. Brânză conține grăsime 25-28%, 20-24% proteine, sare de 3-4%, 40-43% umiditate. Gustați brânză specific, acută, moderat sărat.
brânză daralagyazsky
Această brânză este produsă din lapte de oaie. Laptele proaspăt fermentat, cheag tăiat în cuburi și după 15 min de deplasare în pungi de 5-7 kg presate 3-4 ore, formarea este tăiat și plasat într-o baie timp de 7-10 zile.
Ciob ars într-un incendiu, acoperite cu untură și în densitate mare branza, adaugand ierburi (cimbru, usturoi sălbatic, și așa mai departe. D.). Jug îngropat în pământ cu capul în jos timp de 3-4 luni. O altă opțiune - masa de brânză este trecut printr-un titirez, adăugați plantele aromatice și condimente tocate, apoi ambalate în pungi de plastic, în care brânza este maturat timp de 2-3 luni.
Brânză Compoziție - 25% grăsime, 5% proteine, sare de 3-4%, 40-45% umiditate.
cuve Brânză este una dintre cele mai comune între popoarele din Caucaz. Se poate dezvolta de oaie, de capră, lapte de vacă, sau amestecuri ale acestora. Brânză conține grăsime aproximativ 25%, 20-25% proteine, 45-48% apă și sare 4-8%. Gust de brânză - ostrosoleny, consistență friabil, dar nu se fărâmițează. Brânză nu are nici o crustă; păstrați-l până la 13-14% din consumul în saramură. Tehnologia de a face cuve de brânză coincide practic cu tehnologia de preparare a brânzei osetin. Acestea diferă numai în formă. Pentru formarea acestui tip de brânză apuca un top de sac și pentru a muta întreaga greutate un colț, astfel încât a fost nevoie de o formă conică. Mâna dreaptă a asambla partea superioară a pungii, în ansamblul, și împinge stânga pe cașul și strângeți simultan punga. După câteva minute, brânza dobândește o formă conică. Apoi, o pungă de brânză trebuie plasate sub forma unui staniu cu găuri pentru scurgerea zerului. După o brânză 10-15min dintr-o pungă este scos și pus din nou în formă de auto-presare. Dureaza 12-16ch, și în acest timp brânza este inversat de 8-10 ori, mai întâi prin 15 de minute, apoi după 0,5ch și apoi crește treptat decalajul la 2 ore.
brânza chechil produsă din lapte cu un conținut scăzut de grăsime (în principal, de vacă degresat, cel puțin de la oi, vaci și dintr-un amestec de capră și de oaie) cu tehnologia originală. Particularitatea acestui tip de brânză constă în faptul că acesta ocupă o poziție intermediară între cheagului și acid lactic. Laptele trebuie să fie aciditate ridicată (de exemplu, sa transformat acru în căldură), sau este necesar să se adauge sau zer acru.
Metoda de a face acest lucru de brânză este foarte simplu. Laptele este încălzit la o temperatură de 30 de grade și de a face cheagului sau pepsină. Odată ce un cheag incepe sa se formeze, și se agită în timp ce este încălzit la 50-60 °. Fulgii rezultate sunt separate din serul colectat de pe masă și se frământă mâinile, se întinde o bandă - sau, mai degrabă, sub forma unui fir în formă de sfoară (6-8cm în diametru). Acesta este îndepărtat treptat și prevăzute un arc pe masă. Când cheagul este ușor răcit, acesta este înfășurat în role de 4-5kg. Aceste încurcăturile se spală cu apă rece și transferate în saramură. Maturarea și depozitarea brânzeturilor are loc în saramură. Maturarea timp de 2-3 săptămâni.
Compoziția brânzei este după cum urmează: 5-10% grăsime, sare 8,3%, 55-60% umiditate. Gust de brânză sărată, acru, cu un dram de ser.
Tours - un produs din lapte fermentat, servit în Ciuvasia. Întreg conținutul de grăsimi din lapte de aproximativ 4% a fost încălzit la 95-98 ° și se menține timp de 3-4 ore înainte de rumenire. Apoi se răcește la 27-30 de grade și de a face plămadă (5% în greutate din lapte), constând dintr-un amestec de streptococi lactici și Lactobacillus acidophilus într-un raport de 10: 1.
Fermentația continuă timp de 12-14 ore. Produsul rezultat se aseamănă cu ryazhenka sau varenets, dar are o consistență mai vâscoasă și aciditate ridicată.
La domiciliu, laptele este turnat într-o ceramică, se încălzește într-un cuptor, apoi se răcește și făcând plămadă din produsul anterior. Oală cu o cârpă înfășurat lapte pentru a reține căldura pentru o perioadă de coagulare.
Chakka (suzma)
Chakka (în Tajik) sau suzma (în Uzbek) - un produs din lapte fermentat, care prin evaporarea apei este parțial îndepărtată. lapte proaspăt este folosit pentru a produce.
Laptele este pasteurizat la o temperatură de 80-85 de grade a avut loc timp de 20-30 de secunde, apoi se răcește la temperatura de fermentare (30-35 grade). În 5% lapte realizat de aluat preparat cu utilizarea de streptococi lactici mezofile și termofile, luate în cantități egale. Lapte amestecat bine. Procesul de formare a cheagurilor durează 5-6 ore. Apoi, cheag încălzit gradat la 35-38 ° și se agită lent în timp ce o oală de turnare. După 15-20 de minute de înmuiere într-un cheag de tigaie răspândit în saci de pânză și plasate sub o sarcină. Saci ar trebui să fie agitat periodic pentru a afla rapid ser. Compresia continuă atâta timp cât conținutul de umiditate produs nu va depăși 70%.
Chakka (suzma) consumate în forma sa naturală, și ca un condiment pentru diferite feluri de mâncare. Produsul se caracterizează printr-o textură delicată și un gust plăcut, ușor acru.
„Rețeta bunicii“ producția de deșeuri fără lapte
Svezhevydoennoe lapte proaspăt se filtrează și se toarnă într-o tigaie largă. Acoperit cu un capac și pus într-o pivniță (sau orice alt loc întunecat și rece, de preferință, cu o podea murdărie). Păstrate într-un loc rece timp de 3 până la 7 zile. Formată în acest timp crema se toarna intr-un borcan cu gât îngust și două mânere (în absența borcan de trei litri și borcan de sticlă se potrivesc).
Sub ulcior pune o pernă moale (în așa fel încât să nu se rupă), ia-l de brațe și de leagăn, churning unt. Procesul durează aproximativ 0,5 ore pentru a ști :. Oil atunci când prima cereale, este necesar să se toarne puțină apă rece. Când grâul va crește intensitatea de picături churning, de a face ca o mișcare circulară. Când uleiul de porumb se unesc într-o singură masă, se toarnă într-un vas cu apă rece și răspândirea-l Skimmer ulei. Asta nu sa deteriorat, acesta este presărat cu sare. Atunci când o cantitate suficientă de ulei, topit timp de o oră la foc mic. Sarea se sedimentează pe fundul și topit
Uleiul este turnat într-un vas de sticlă. Este potrivit pentru stocarea pe termen lung.
După îndepărtarea restului crema a conținutului tigaie pus pe un foc lent și fierte timp de ore. Apoi, când vârful plutește caș, este colectată de la suprafața separatorului, plasate într-un sac de pânză, care este suspendat sau plasat într-o presă. Se pare fără grăsimi cremă de brânză. Acesta este umplut cu apă și sare. După o zi, când brânza absoarbe sare, este îndepărtată și plasată într-un borcan cu ser. În această formă poate fi păstrată pentru o perioadă lungă de timp.
Prelucrarea laptelui la domiciliu