Cumpara lipază Brânză
Cuve - un fel de brânzeturi murate, care se caracterizează prin date gastronomice și de consum speciale.
Brânză maturizează Chanakh, spre deosebire de durum direct într-o saramură specială.
A fost acest lichid produsul finit parfumat dobândește originalitatea unicitatea și gustului și proprietăți aromatice, ceea ce permite utilizarea sa într-o varietate de retete cu cuve de brânză.
Partea principală a brânzeturilor murate sunt considerate a fi mâncare tradițională pentru oamenii din Caucaz și Transcaucazia.
De exemplu, aceeași brânză Chinahov produc predominant în RA.
condițiile climatice destul de cald ale țării au contribuit la faptul că cheesemakers locale stapaneste perfect arta de a face brânză cu caracteristici foarte specifice, care sunt în proces de stocare și de maturare a produsului.
Gust și miros Chanakh brânză ascuțite, acru și sărat.
Permite un gust sever și o ușoară amărăciune puțin.
Consistența brânzei este tare, ușor fragilă.
În secțiune brânză model vizibil de găuri de forme rotunde, ovale și unghiulare.
Culoare de testare - de la alb la galben deschis.
Stratul exterior este sigilat, fără crustă.
Suprafață netedă, permis mici fisuri și deformare.
Cum de a găti brânză Chanakh
Pentru prepararea cuvelor de brânză trebuie să se maturizeze aciditatea laptelui 20-21 ° T.
Prin urmare, laptele proaspăt trebuie adăugat 0.3-0.8% maia preparate pe culturi pure.
Aciditatea este mai mică, cu atât mai mare nevoia de a fermenteze. Când aciditatea mai mare de 21 ° culturi pure de T nu este adăugat la laptele nu este supracopți.
Pentru coagularea laptelui cu cheag sau pepsină.
În primul caz, se prepară o soluție apoasă 1% din fabrica de producție de pulbere timp de 5-10 minute înainte de utilizare.
Pentru o mai mare activare a soluției de enzimă preparată din albumină serică eliberată - Schotte - timp de 2-3 ore înainte de utilizare.
În al doilea caz se prepară o soluție de 2% din activ 1:50 000 în ser acid timp de 6-12 ore înainte de utilizare.
Dacă serul nu este prezent, a fost adăugat 1 litru de apă 25 ml de acid clorhidric fumans, cu o greutate specifică de 1,19.
Pepsina este activă numai în mediul acid.
Este posibil să se prepare un amestec de cantități egale de cheagului și pepsină.
Solutia a fost adăugat după sărurile de calciu, nitrat și ferment.
Pentru prepararea cuvele de brânză coagularea laptelui se efectuează la o temperatură de 32-35 ° C timp de 30-35 minute.
Cheagul se taie în cuburi cu latura de 10-15 mm, lungimea producției de cereale - 5-10 minute de frământare - 20-25 min prin încălzire la o temperatură de 36-38 ° C - 10-15 minute.
După tăierea cheagul trebuie să fie se amestecă cu grijă pentru a zdrobi cereale.
Frământare a continuat timp de 15-20 de minute, în funcție de conținutul de maturitate, aciditate și grăsime de lapte.
În acest moment, deshidratarea cheagului de brânză.
Atunci când granulele de brânză devin suficient de uscat și un pic de conținut, treceți la a doua căldură.
După a doua obsushivayut brânză de încălzire timp de 25-45 min.
Serul a fost îndepărtat de două ori înainte de a doua încălzire (30%) și după scurgere (30-40%).
După turnare se efectuează timp de 5-6 ore, auto-presare, brânza răsturnare de 4-5 ori.
Brânză permisibil comprimare sub presiune redusă timp de 40-60 min. Brânza este sărată 20-30 zile.
brânză maturată în saramură, depozitate în rezervoare sau butoaie.
cuve de brânză considerate a fi pe deplin gata la sfârșitul anului de 60 de zile.
Pentru a spori capacitatea de lapte coagulează prin acțiunea cheagului pentru lapte contribuie clorură de calciu 20-30 ml 40%, iar în cazul în care laptele de la vacile care pășteau pe pășuni, sau rație umed care ocupă cea mai mare parte pulpă, bard, siloz, cereale cheltuit bere apoi 30-60 ml.
proba Rennet va arăta dacă adăugarea de clorură de calciu este necesară.
În cazul în care cuvele sunt preparate din lapte pasteurizat, acesta a fost încălzit la 70-75 ° C, fără expunere, apoi răcit la temperatura de coagulare - 32-35 ° C.
În acest caz, face clorură de calciu și fosfat de calciu rata de odnozameschayuschy de 40 g de sare per 100 kg de lapte și la 100 ml dintr-o soluție de 40%.
În sare de lapte pasteurizat a face un pic mai mult decât în prime.
Apoi se adaugă ferment de bacterii producătoare de acid lactic pure de la - 0.6 la până la 1,0% în funcție de calitatea aluatului.
Culturile de distribuție mai bună trebuie amestecat cu lapte într-un raport de 1: 5, și apoi se filtrează prin 2-3 straturi de tifon pentru a evita formarea de noduli și s-au format fulgi.
Cum de a crea un Chanakh brânză
cuve Brânză se referă la brânzeturi selfpressing, deci, practic, formate în vrac.
După frământare brânza a fost lăsat să se depună.
Apoi, aproximativ jumătate din ser turnat rapid din container, iar masa rămasă se agită și se toarnă în saci.
masa Cheese trebuie distribuit în saci de 60-70 cm dimensiune serpyanku uniform din acest calcul că capul brânzei mature cântăresc mai puțin de 6 kg.
Umplerea saci cu masa de brânză, acestea sunt transferate la masa de brânză și se lasă timp de 3-5 minute pentru fluxul de ser.
Apoi, nevoia de a lua în sus partea superioară a pungii, se transferă întreaga masă într-un colț, astfel încât masa luată formă conică.
Mâna dreaptă ar trebui să adune partea de sus a pungii și strângeți într-un nod, și a lăsat o mulțime de presiune asupra în sac pe toate laturile.
După 3-5 minute, brânza dobândește o formă conică, și, fără a scoate din pungă, plasat într-o cutie cu găuri în formă de fund și părți pentru drenarea zerul.
După 10-15 minute, brânza se scoate din pungă și din nou, plasat într-o formă de auto-presare.
După brânza să ia forma dorită (aproximativ 2-2,5 ore după începerea turnării), acesta poate fi scos din pungă și puse din nou în matriță.
Durata de auto-presare în timpul verii - 6-8 ore în timpul iernii - 8-12 ore.
Auto-presare este realizată într-o cameră caldă la 15-16 ° C,
Ca cuve brânză de sare
Chanakh Brânză proaspătă să fie plasate în saramură cu o concentrație de sare de 18-20%.
O dată în saramură pus brânză proaspătă, concentrația de sare scade rapid, astfel încât aveți nevoie pentru a face un nou lot la fiecare 5-7 zile.
Mai mult, saramură foarte rapid îmbogățit cu substanțe care trece în ea cu ser, prin care aciditatea acestuia este crescută.
De aceea, când saramura sărare brânzeturile proaspete trebuie schimbate mai des.
Temperatura saramurii în primele 12-15 de zile nu trebuie să depășească 10-12 ° C.
brânza sărată în saramură poate fi transferat într-o concentrație de 16-18% și trebuie să le suporte, la o temperatură ridicată (12-15 ° C).
În cazul în care brânza este produsă din lapte pasteurizat, temperatura saramura poate fi crescută până la 14-16 ° C
Concentrația saramurii pentru a coborî a doua opțională, dar de dorit, deoarece îmbunătățește calitatea brânzei.
A doua saramură are loc maturarea adecvată a brânzei este, prin urmare, este necesar să urmeze cu strictețe concentrația de saramură și temperatura.
La temperaturi scăzute, nu se coc brânzeturi, dar numai prosalivayutsya și calitatea brânzei este redus foarte mult.
brânzeturi Saramura trebuie să reziste la această temperatură timp de 15 la 20 de zile, după care temperatura a fost coborâtă la 8-12 ° C
Maturarea brânzei în saramură durează cel puțin 2 luni.
depozitare suplimentară afectează calitatea acestora datorită creșterii concentrației de sare în ea și eluarea soluți de brânză în saramură.