În metodele convenționale de zdrobire de clivaj amidonului are loc la o valoare a gradului final al fermentației, pentru mustul de bere nu mai mult de 80-85%, pentru divizarea dextrine rămase suficient timp încă enzime disponibile și potențial (reacție de echilibru are loc).
Pentru a obține un grad finală de fermentare în 90-92%, ar trebui să fie foarte lungi (3,5-4 ore) și frecare foarte intensivă:
· Început brasaj la 50 ° C, cu o pauză de 30 de minute;
· Pauza la 62 ° C și la 65 ° C timp de 45 min;
· Pauza la 68 „C și la 70 ° C timp de 30 min;
· Pauza la 72 ° C - 15 min;
· Pomparea la aparatul de filtrare, la 73-74 ° C,
Dar, în același timp, cu toate acestea, există probleme:
· Făină de malț cu sau în extractor de bere cad in mod natural microorganisme care pot reduce rezistența sa biologică;
· Cu extract de malț pentru a obține o bere și enzime proteolitice care sunt digerate lent cu proteine de spumare ridicată și se degradează în mod semnificativ spuma.
Pentru a trece de a doua problemă prin utilizarea următoarelor metode tehnologice:
· 2-3% must de malț începe în mod specific pentru a suprascrie la o temperatură de peste 60 ° C, iar această parte a borhotului nu este încălzit și după răcire adăugat la fermentator. La 60 ° C (sau mai mare) peptidaze deja inactivat, astfel încât agentul de expandare suplimentar clivaj nu poate avea loc. Pe de altă parte, resturile dextrinaza încă păstrează activitatea lor, iar în timpul fermentației și maturare se pot rupe în continuare în jos # 945; punți a-1,6, oferind astfel digestia completă a amidonului.
· Congestia după gelatinizarea și lichefierea la 62 ° C se răcește din nou la 50 ° C pentru a permite rezidual dextrinaza amidon complet scindat. In acest fel se realizează ultimul grad aparent de fermentație de 88-92%.
· Pentru fabricile de bere, care nu trebuie să se conformeze berii Reinheitsgebot german, există o modalitate hassle-free - adaugarea preparatelor enzimatice (vezi secțiunea 3.2.4.3.5.6.) In timpul zdrobirea sau unitatea de fermentare, care realizează separarea totală până fermentarea maltoză și glucoză ( gradul final al fermentației - peste 100%).
În multe țări, dieta de bere trebuie să îndeplinească simultan cerințele de bere diabetice. Prin urmare, trebuie să ia în considerare întotdeauna acționează într-o anumită țară reglementările privind:
· Conținutul de carbohidrați digerabili,
Reducerea conținutului de alcool de bere este asociat cu costuri mai mari. Unele companii descoperă că o parte din bere fermentat este pompat din nou în ibric pentru prepararea cafelei și alcoolul sunt eliminate prin fierbere. Acest lucru, desigur, mult mai ieftin decât îndepărtarea parțială a alcoolului prin metode convenționale. Problema este, printre altele, absorbția de oxigen.
În Germania, berea dietetică are următoarele medii:
gravitatea originală