Astăzi vreau să fac afară de ardere o altă temă culinară - gelificarea. Oricum, aveți întrebări în mod constant cu privire la acest subiect. De data aceasta ne vom uita gelatina - el este, la urma urmei, cel mai popular agent de gelifiere în gătit 😉
Ca întotdeauna, sper să elimine o bună parte a problemelor în viitor.
Ce este și cum funcționează
De fapt, gelatina - o proteina care se extrage din oase, piele si animale de companie țesutului conjunctiv. În ultimul timp puteți auzi mai multe despre gelatina de pește - este potrivit pentru post, dar în latitudinile noastre, nu a fost încă observat.
Moleculele Gelatina sunt bine atrag apa, astfel încât acestea se umfla puternic în contact cu lichidul. După încălzire, se dizolvă gelatina tumefiate și în timpul răcirii masei de filamente proteice formează o rețea tridimensională, care deține de fapt lichid și sub formă de jeleu.
Gelatina este utilizat ca agent de gelifiere, agent de îngroșare, stabilizator și emulgator (contribuie la crearea de emulsii de lichide nemiscibile). În cantități mici, dă densitatea de sosuri și creme, în mare de lichid se ingroasa într-o asemenea măsură, încât să poată fi tăiate cu un cuțit. Și gelatina este uneori utilizat în producția de înghețată - faptul că acesta previne formarea de cristale de gheață prea mare în rezultatul de masă este o suprafață netedă și moale.
Gelatina este disponibil sub formă de pulbere, granule și plăci de greutăți și dimensiuni diferite.
Granulat și gelatină pudră
Cele mai familiare și comune în opțiunea noastră. Necesită înmuiere într-o anumită cantitate de lichid. Raportul optim este considerat de înmuiere 9 ml apă per 1 g de gelatină uscată. Procesul de umflare poate dura de la 15 la 45-60 minute, în funcție de calitatea produsului. După umflarea capacității de gelatină este plasată pe placă și cu încălzire moderată și se dizolvă gelatină sub agitare constantă. Mai mult, masa de gelatină se introduce într-o cremă sau sos lichid, care trebuie să fie transformat în jeleu.
Dacă avem de a face cu o gelatină cu dizolvare rapidă (care este, de obicei, indicat pe ambalaj), aceasta poate fi o opțiune în cazul în care gelatina umflate introdus un lichid de fierbere și se amestecă până la dizolvare.
Mai convenabil și ușor de utilizat. Frunze de gelatină pot fi înmuiate în orice cantitate de apă - aceasta va absorbi la fel de mult ca ai nevoie, iar surplusul pe care tocmai va apăsa. Unul dintre principalele avantaje ale unei foi de gelatină - este că se umflă literalmente 5 minute.
După umflarea foaia de gelatină este plasată într-un lichid fierbinte și se agită până la dizolvare.
Un alt avantaj al foii de gelatină este că se elimină posibilitatea de a intra excesul de fluid matrice gelificat, care poate schimba viitorul consistența dorită de jeleu.
Destul de des întrebarea - este substituibil reciprocă și foaie volantă de gelatină. În țările occidentale, pe pachetele de gelatina este indicat de obicei de capacitatea sa de gelifiere. Prin urmare, înlocuirea este nici o problema - poti sa te uiti doar la numerele și se calculează. producătorii noștri, din păcate, gelatina este astfel nu sunt marcate. Prin urmare, prin înlocuirea unui presupus că o medie de capacitate de gelifiere gelatină sub formă de pulbere de aproximativ o treime mai mică decât cea a prelatei. Prin urmare, înlocuirea se face la rata de 2 până la 3 (3 g sub formă de pudră înlocui 2 grame dintr-o foaie).
Trebuie să spun că am înlocui foaia de gelatină granulată în proporție de 1 la 1, și până în prezent nici o suprapunere nu a fost.
De regulă, cantitatea necesară de gelatină este specificată în rețetă. Dar există anumite proporții, observând că puteți obține un anumit rezultat.
Pentru jeleu de bine (puteți tăiat cu un cuțit) ar trebui să fie de 30-40 grame de gelatină per litru pentru gel moale (cel mai bine mâncat cu o lingură) - 20 grame pe litru. Proporția dat gelatină granulată sau sub formă de pulbere.
gelatina moderne de înaltă calitate, cu punct de fierbere nu se teme de - maxim care se poate întâmpla - o opacifierea de jeleu. Prin urmare, în cazul în care masa ta gelatinoasă din neatenție fierbe - nu vă faceți griji, nu vă faceți griji.
Nuante și capcane
- Atunci când se lucrează cu gelatină, este necesar să ne amintim că, cu unele produse se concentreze pe de gelificare nu are loc. Acestea includ fructe kiwi, ananas, pepene galben, papaya și banane. Aceste fructe contin enzime proteaze care previn de gelifiere. Neutralizeze aceste enzime pot fi adăugate fie în jeleu de ardei iute, piure de fructe sau de apă care fierbe timp de câteva minute.
- Una dintre cele mai frecvente probleme întâlnite atunci când se lucrează cu gelatina - este formarea de bulgări. Acest lucru se datorează diferenței mari de temperatură între fluid și masa de gelatină în care se administrează gelatina. Pentru a evita formarea de noduli, gelatina dizolvată trebuie administrată timp de 2-3 minute, apoi intra în ea cu agitare constantă 2-3 linguri de lichid sau cremă. Apoi se adaugă 2-3 linguri. Și apoi se amestecă gelatina cu matricea gelificat întregul volum. Astfel de manipulări permit egalizarea diferenței de temperatură.
- Dacă trebuie să eliminați forma jeleu, se reduce la 3-5 secunde în apă caldă. Jelly din perete un pic desert se topește un pic și scoate cu ușurință.