Clasificarea produselor de catering.
Controlul asupra Casual Brokerazh- calitatea produselor, acesta poate fi departamentale, administrative și personale.
Vedomstvennyy- deține o comisie specială. Membrii comisiei da periodic o estimare a calității produselor alimentare este pregătit pentru aceasta, sau o altă companie. La detectarea încălcărilor constituie un act.
Administrativnyy- efectuate periodic pe tot parcursul zilei, șeful de producție, sau adjunctul acestuia, maistru povarom-.
Lichnyy- forma cea mai importantă de control este de posturi blyud- de calitate și controlul asupra distribuției. Posturi povara- maiștri cap care supraveghează calitatea de feluri de mâncare preparate și producția lor.
Controlul zilnic al calității produselor la fiecare instalație de alimentare transportate Comisiei brakerazhnoy. Acesta este compus în întreprinderi mari constau dintr-un director, sau adjunctul său, șeful de producție (asistent), inginer, bucătari calificați, cofetari, care au dreptul mâncarea de clasificare personală, bucătar-maistru, lucrător medical sau a unui membru al postului de sănătate catering, tehnologie angajat de laborator (în prezența unui laborator tehnologic). În întreprinderile mici în comisia brakerazhnoy include șefi de întreprinderi, manager de producție sau bucătar-șef de echipă, bucătar calificat sau patiser, un membru al postului de sănătate.
Președinte al Comisiei poate fi Managerul brakerazhnoy sau adjunctul său, șeful de producție (asistent), sau inginer.
În comitetele brakerazhnyh la care a participat reprezentanți ai organizației sindicale de catering; Reprezentanții organizației sindicale deservite de către întreprindere, instituție sau la școală, membrii Poporului de catering și de control întreprindere industrială la service. Componența Comisiei brakerazhnoy aprobat prin ordinul întreprinderii.
Înainte de clasificarea produselor de catering, membrii brakerazhnoy Comisiei (sau lucrător de laborator) trebuie sa fie familiarizat cu meniu, feluri de mâncare rețetă și produse, carduri de calcul sau lista de prețuri, tehnologia de preparare a alimentelor (produselor), a căror calitate este estimat, precum și indicatori de calitate stabilite de reglementare documente.
Brakerazhnaya Comisia este ghidată de Regulamentul privind clasificarea alimentelor în întreprinderi de alimentație publică, documente de reglementare - Colectarea de rețete de mâncăruri și produse culinare, inclusiv hărți, cerințe pentru alimente de calitate comoditate, mâncăruri gata preparate și produse alimentare, caietul de sarcini, liste de prețuri.
Comisia examinează fiecare lot de produse finite, băuturi și produse semifinite, înainte de punerea în aplicare a acestora, în prezența unui producător directe. Controlul Porțiune manager de producție de alimente sau de adjunctul său, bucătarul-maistrul periodic pe tot parcursul zilei.
Pentru controlul calității calității produsului finit al posturilor pot fi amenajate în restaurante și cafenele, care sunt conduse de bucătarul-maiștrii, controlul prelucrării operaționale a produselor și a producției acestora. Controlul calității produselor alimentare pentru distribuirea responsabilitatea managerului de producție și a adjunctului acestuia. Acestea asigură componentele de înglobare și feluri de mâncare de proiectare reglementa procesul de distribuire. Calitatea produselor alimentare în aparență ca un cecuri de chelner.
Brakerazhnaya Comisia determină greutatea reală a bunurilor piese, bunuri intermediare și componente individuale, efectuează evaluarea senzorială a calității produselor alimentare, pentru a face propuneri pentru cursuri de perfectionare gust, atrage atenția asupra respectării procesului tehnologic de preparare de mâncăruri și băuturi, depozitarea corectă a alimentelor privind transferul, disponibilitatea componentelor necesare pentru proiectarea și de vacanță feluri de mâncare, călirea lor de temperatură. Rezultatele QC sunt introduse în revista brakerazhny produs.
Evaluarea senzorială a calității fiecărui lot de produse se realizează pe un sistem de cinci puncte. Pentru a obține rezultate obiective în evaluarea senzorială a calității produselor alimentare, pentru fiecare dintre indicatorii - aspectul, culoarea, mirosul, gustul, textura - oferă evaluare adecvată, „5“ - excelent, „4“ - bun, „3“ - satisfăcătoare, „2“ - rău. Pe baza estimărilor fiecărui indicator este determinat prin evaluarea produselor alimentare (produse) literele (media aritmetică a rezultatului se calculează cu precizia cu o zecimală).
Pentru a efectua gradare la dispoziția Comisiei ar trebui să fie cântare, cuțite, Gatiti scafe de ac, un termometru, un ceainic de apă clocotită pentru clătire dispozitive fiecare membru al comisiei brakerazhnoy, în plus, două linguri, o furculiță, un cuțit, o farfurie, un pahar de ceai rece (sau apă ), un notebook și creion.
Înainte de începerea lucrului, membrii comisiei vor pune sanodezhdu brakerazhnoy, spălați-vă bine pe mâini cu apă caldă cu săpun, clătiți-le de mai multe ori și se șterge uscat.
Bracking începe să determine masa produsului finit și porțiunile individuale ale primelor, doua, deserturi și băuturi. mărfuri Piece cântărit în același timp, pentru 10 unități. și se determină greutatea medie dintr-o bucată, gata preparate sunt selectate dintre pregătite pentru a fi distribuite prin cântărirea separată a acestora într-o cantitate de trei porțiuni, și se calculează greutatea medie a produselor alimentare. Produsul principal, o parte a produselor alimentare (carne, pește, carne de pasăre, burgeri, clătite, cheesecakes, servind role, caserole și budinci), cântărit în cantitate de 10 bucăți. Greutatea o singură porție poate abate de la norma de ± 3% din masa totală de 10 bucăți trebuie să corespundă normei. Deci, setați o greutate medie de portii de carne, pește pentru păsări, care a lansat primele feluri de mâncare. devieri admisibile de la norma de masa lor ± 10%.
La distribuția temperaturii este verificată în timpul preparate de călire, folosind termometru de laborator (într-un cadru metalic) cu scara 0-100 ° C.
Indicatori de calitate separate preparate și produsele controlate sunt măsurate în următoarea secvență: indicatori evaluați vizual (aspect, culoare), miros, consistență și, în final, proprietățile măsurate în cavitatea bucală (gust și unele caracteristici consistență, omogenitate, suculență, etc.). .
mese lichide pentru evaluarea senzorială este turnată într-o placă comună, să evalueze aspectul, atunci membrii comisiei eșantionate în plăcile lor o lingură, iar cu o alta - degustare. feluri de mâncare dense (a doua, la rece, dulce), după evaluarea apariției pe o tăietură placă comună în bucăți care să deplaseze în farfuriile lor.
Caracterizeaza aspectul, să acorde o atenție la caracteristicile specifice ale acestui indicator cel mai important: integritatea suprafeței menține în mod corespunzător forma după tăiere, depozitare sau de gătit; apariția pe o pauză, sau secțiune, a semnelor exterioare de feluri de mâncare de design estetice, culinare sau produse de patiserie.
Degustător în determinarea gustului alimentelor nu ar trebui să fie foame, și nu ar trebui să fie hrănite.
La evaluarea vasele sunt luate în considerare cel mai caracteristic proprietăților lor. De exemplu, la evaluarea acestor preparate din carne să acorde o atenție deosebită gust, miros, consistenta. Și caracteristicile ultima cifră depinde de tipul de produs. Astfel, carnea (piesa) ar trebui să fie moale, suculentă; textura produselor din carne tocată - suple, feluri de mâncare, în vrac suculente de organe - tipice pentru speciile, cu o aromă proaspătă și un gust plăcut.
Definirea indicatorilor preparate din pește sunt gustul, mirosul si textura. Consistența peștelui ar trebui să fie moale, suculent, dar nu și sfărâmicios. pește fiert ar trebui să aibă un gust distinctiv de acest tip, cu o aromă pronunțată de legume și condimente, și prăjit - un gust plăcut, ușor de observat de ulei proaspăt pe care este prăjită.
Pentru salate și gustări de legume este consistență foarte importantă și prospețime, deoarece acestea sunt asociate cu valoarea lor ridicată de vitamine. În evaluarea important să se acorde o atenție la culoarea și aspectul legumelor, care indică depozitarea și prelucrarea corectă.
Principalul indicator al calității gustului de supa este determinată de concentrația de substanțe aromatizante, care
este format folosind numărul set de produse majore, mirodenii și condimente. Supe de umplere, care includ făina sote, porțiunea lichidă nu trebuie să rașchetării, să fie ușor îngroșat, fără cocoloașe de preparare a cafelei făină. Pentru supe clare importanță primară este culoarea stoc, transparența și coerența acesteia de feluri de mâncare laterale, produsele care ar trebui să fie moale, să-și păstreze forma.
În cazul în care evaluarea senzorială a produselor alimentare (produse), cel puțin unul dintre indicatorii este estimat la 2 puncte, atunci produsul suplimentar de evaluare nu este supus căsătoriei sale și scoase de la vânzare.
În brakerazhnye reviste, Comisia pune observațiile sale cu privire la calitatea produselor alimentare. Revista ar trebui să fie fixat sigiliu de ceara, iar paginile sunt numerotate. Păstrați un jurnal, la capul de producție.
Jurnalul de clasificare a produselor culinare finite
4. Concluzie. Perspectivele de dezvoltare a companiei PO și modalități de îmbunătățire a tehnologiei de gătit.
produse culinare produse în terenuri-bar „Tokyo“ îndeplinește cerințele GOST, OST, un joint-venture, o colecție de rețete de mâncăruri și produse culinare, caietul de sarcini și produse de hărțile tehnologice și tehnico-tehnologice, în conformitate cu reglementările sanitare.
Furnizat într-un club de noapte „master“ de materii prime și produse semifinite sunt conforme cu reglementările, standardele sanitare și au un certificat de conformitate sau a certificatului de calitate.
produse de origine animală este permisă numai cu certificate sanitar-veterinare. Nu permiteți ca produsul a expirat sau nu îndeplinește cerințele de reglementare.
Secvența procesului de preparare a produselor moduri de tratare mecanică și termică a materiilor prime alimentare, temperatură respectă reglementările sanitare, itinerariu, colecții formulări preparate și produse culinare. produse culinare și utilizate pentru produsele sale de preparare perisabile sunt depozitate în depozite frigorifice în conformitate cu normele sanitare.
Zilnic teren-bar „Tokyo“ se face controlul calității produselor. Dacă vii la lumină în cursul monitorizării produselor care nu îndeplinesc cerințele de siguranță a consumatorilor, nu este permis să pună în aplicare.
În cazul în care vânzarea de produse finite observat modul de temperatură de servire feluri de mâncare.
Nu este permis să vânzarea de produse finite rămase din ziua precedentă.
Tot personalul „Tokyo“ bar de sushi în fabricarea și vânzarea de produse în conformitate cu normele de igienă personală și, în conformitate cu normele în vigoare sunt fizice.
nivelul de pregătire și calificări, inclusiv cunoștințele teoretice și capacitatea de a le aplica în practică;
- capacitatea de a organiza activități de producție (pentru capul de producție, bucătar-maistrul.);
- cunoașterea documentelor de conducere ale industriei legate de activități profesionale;
- cunoaștere și etică profesională comportament.
Pentru fiecare personal specific post-producție a dezvoltat o fișă a postului, care stabilește funcțiile, atribuțiile, drepturile și responsabilitatea muncitorului, volumele, procedurile și cerințele pentru calitatea muncii, la formarea profesională, cunoștințe tehnice și experiență.
Personalul de producție asigură producția de produse culinare și produse de patiserie, care sunt sigure pentru viața și sănătatea consumatorilor, în conformitate cu cerințele documentației normative și tehnice.
Pentru a sushi-bar „Tokyo“ personalul de producție pentru a îndeplini următoarele cerințe generale:
- cunoștințe de bază a tehnologiei și a producției de catering, elementele de bază de nutriție bună pentru contingentele organizate hrănire, inclusiv alimente medicale și dietetice;
- conformitatea cu fișa postului, caracteristicile tarifare și de calificare și regulile de regulamentele interne ale muncii ale întreprinderii;
- cerințele de conformitate salubritate, igienă personală și de igienă la locul de muncă;
- cunoașterea și respectarea măsurilor de siguranță electrică de incendiu și;
- respect pentru cultura si etica de comunicare cu colegii și clienții;
- cunoașterea organizării raționale a muncii la locul de muncă și capacitatea de a planifica cu exactitate munca.
Lichidată pe fiecare angajat dosarele medicale personale, care sunt realizate de examene medicale, date privind bolile infecțioase, privind livrarea periodică de minimum sanitare. Pentru a lucra în producție nu este permisă persoanelor care sunt surse de boli infecțioase.
Sushi bar „Tokyo“ este o companie profitabilă, cu un profit suficient de mare și un mare potențial economic.
Pe parcursul existenței sale, restaurantul a reușit să creeze o imagine bună pentru a atrage un număr mare de vizitatori, dintre care mulți au devenit clienți obișnuiți. În ciuda concurenței intense, cele mai multe dintre ele rămân loiali la restaurant. Toate acestea sunt furnizate de controlul strict al autorităților asupra personalului. Mi-ar recomanda pentru a dezvolta un sistem de material și de stimulare morală, recompensa angajații, pentru a crea condițiile pentru dezvoltarea profesională a angajaților.