O valoare semnificativă pentru organism sunt substanțe grase asemănătoare (lipide). Acestea sunt substanțe biologic active, - fosfolipide și steroli.
Fosfolipidele (fosfatide) - reprezentanți principali sunt lecitină, cefalină și sfingomielina. La om, ele sunt parte a membranelor celulare, sunt esențiale pentru permeabilitatea lor, schimbul de substanțe între celule și spațiul intracelular.
alimente fosfolipidele diferă în compoziția chimică și acțiunea biologică. Aceasta din urmă depinde în mare măsură de natura alcoolului lor amino constitutiv.
Alimentele reprezentate cel mai frecvent de lecitină. Lecitina are în glicerol compoziția, acizi grași nesaturați, fosfor și colină-vitamina ca substanta. Lecitina are actiune lipotropic - reduce acumularea de grăsime în ficat, care contribuie la transportul lor în sânge. El face parte din tesutul nervos si creier, afecteaza sistemul nervos. Lecitina - un factor important in reglarea metabolismului colesterolului, ca Aceasta previne acumularea de colesterol în organism de cantități în exces favorizează clivajul și îndepărtarea acestuia. De mare importanță este o cantitate suficientă de lecitină din dieta in ateroscleroza, boli de ficat, calculi biliari in dietele de muncă mentală a persoanelor și a persoanelor în vârstă, precum și rații de nutriție terapeutic și preventiv.
Necesarul zilnic in lecitina este de aproximativ 5 grame de ou lecitină bogat (3,4 g%), ficat, ouă, carne de iepure, hering grăsime, uleiuri vegetale nerafinate (2,5-3,5 g%). La carnea de vită, miel, porc, carne de pui, mazăre conține aproximativ 0,8 g de lecitină%, cea mai mare pește, brânză, unt, fulgi de ovăz - 0,4-0,5 g% în grăsime caș, smântână - 0 2 g%. O sursă bună de lecitină este la un zarei scăzut de grăsime.
Sterolii sunt alcooli structură complicată hidroaromatica, conținute în uleiurile vegetale (fitosteroli) și grăsimi animale (Zoosterolii).
Colesterolul apartine steroli de animale. El este o componentă structurală normală a tuturor celulelor și țesuturilor. Colesterolul este inclus în membranele celulelor și, împreună cu fosfolipide și proteine furnizează membrane cu permeabilitate selectivă și afectează activitatea enzimelor asociate. Colesterolul - sursa formarea acizilor biliari, hormoni steroizi gonadelor și cortexul adrenal (testosteron, cortizon și estradiol al.), Vitamina D.
Este necesar să se evidențieze relația de colesterol cu ateroscleroza. cauzele care sunt complexe și diverse. Este cunoscut faptul că colesterol este o parte a complexului de lipoproteine de proteine plasmatice. Izolate lipoproteine cu densitate mare (HDL), lipoproteine cu densitate mică (LDL) și lipoproteine cu densitate foarte mică (VLDL). Prin aterogen, adică contribuind la formarea aterosclerozei, includ LDL și VLDL. Ele pot să fie depuse pe peretele vasului și formarea plăcilor aterosclerotice. prin lumenul vasului de sânge se îngustează, fluxul sanguin este perturbat de țesut, pereții vasculari devin fragile și casante.
Cea mai mare parte a colesterolului din organism este produs în ficat (70%) din acizii grași, în special saturate. O parte din colesterol (okolo30%) persoană devine din alimente.
Compoziția calitativă și cantitativă a produselor alimentare un efect semnificativ asupra metabolismului colesterolului. Cu cât este mai colesterol provine din alimente, cu atât mai puțin este sintetizată în ficat și vice-versa. Cu prevalența acizilor grași saturați și biosintezei carbohidraților de colesterol in ficat este crescut, iar în cazul prevalenței PUFA - scade. normalizarea colesterolului metabolismul lecitina, metionină, vitaminele C, B6. B12 și colab., Precum oligoelemente. În multe produse, aceste substanțe sunt bine echilibrate cu colesterol: branza de vaci, ouă, pește de mare, unele fructe de mare. Prin urmare, produsele individuale și întreaga dieta ar trebui să fie evaluate nu numai cu privire la conținutul de colesterol, dar, de asemenea, prin ansamblul multor indicatori. În prezent, acizi grași saturați de origine animală și grăsimi hidrogenate sunt legate de un factor de risc semnificativ pentru boli cardiovasculare decat colesterol.
Colesterolul este larg reprezentată în toate alimentele de origine animală (tabelul 3)..
În dieta de zi cu zi normală ar trebui să conțină nu mai mult de 300 de miligrame de colesterol. Atunci când gătit distruge aproximativ 20% din colesterol.