Prepararea produselor din carne includ: tăierea, lupta, Hamstring, breading, marinare shpigovanie.
Divizarea. bucăți de carne peste cereale la un unghi drept sau la un unghi de 40-45 °, în porțiuni aveau vandabilitate și mai puțin deformat.
Lupta off. Piesele tăiate de satâr descurajează pre-înmuiate în apă rece. Metronomul loosens tesut conjunctiv aliniază grosime bucată, netezește suprafața, dă o formă bucată.
Hamstring. Tendoanele sunt tăiate la o carte
bucăți de carne nu sunt deformate prin tratament termic.
Breading. Produsele paneer semifinisate pentru a reduce scurgerea de suc și evaporarea umezelii. Acesta promovează formarea unui breading frumos rumenit și clare.
Shpigovanie. carne Ham pentru a spori suculență sale, pentru a îmbunătăți gustul și calitățile aromatice.
Marinare. carne marinati sau porțiuni mici, înmuiere, astfel, țesutul conjunctiv de carne, dă un gust bun si aroma.
Produse semi-finite sunt împărțite în funcție de dimensiune pentru porționate de mari dimensiuni, și de dimensiuni mici. In decupajele sunt trei părți: mai gros (cap), de mijloc și subțire (coadă). Din fiecare din produsul semifinit respectiv este tăiat pentru uz culinar.
Tipuri de produse semifinite din carne de vită
Friptură de vită fabricată în întregime din bucăți curățate de margini groase și subțiri de carne tăiate. Ei au mai multe locații incizate tendoane și filme.
Stew - preparat din sus, interior, lateral și părțile exterioare ale picioarelor posterioare cântărind 1,5-2,5 kg. În primul rând, se stinge, iar carnea apoi fierte se taie în porții.
carne Untură - sunt preparate din sus, interior, lateral și părțile exterioare ale picioarelor posterioare cântărind 1,5-2,5 kg. carne Ham a lungul fibrelor sau la un unghi de 45 ° morcov, rădăcini albe, șuncă. Bacon răcit injectat în carne, prin intermediul acului shpigovalnoy.
carne fiartă - sunt preparate din partea celulozei și porțiunile exterioare ale picioarelor din spate, porțiunea lamei a mandrinei, pieptul, backstrap cântărind 1,5-2,5 kg.
Steak tăiate în unghiuri drepte de porțiunea sef decupaje o singură bucată de 2-3 cm grosime de porție descuraja.
Friptura cu o tăietură crestătură în partea superioară și părțile interioare ale picioarelor din spate. Pe suprafața pe unul și pe de altă parte, fac reduceri.
Fileul se taie la un unghi drept din partea de mijloc să taie o singură bucată pe porțiunea de 4-5 cm grosime, și apoi să le dea o formă rotunjită, nu descuraja.
Atela sunt tăiate la două piese într-o porțiune a porțiunii subțiri tăiate la un unghi de 40-45 °, o grosime de 1 până la 1,5 cm și ușor descuraja.
Friptură tăiate de marginile felii groase și subțiri cu o grosime de 1,5-2 cm, descurajeaza și filmul tendon incizie. Steak este de formă ovală-alungită.
cotlet zrazy preparate din interior, de sus, lateral și părțile exterioare ale picioarelor din spate bucăți de pastă 1- 5 cm grosime. Descurajeze Apoi, în mijloc pune umplutura sunt împachetate în formă de cârnați mici și ligat fir sau sfoară.
Pentru prepararea ceapa tocată passaged legată cu ouă fierte măcinate sau ciuperci, pătrunjel, biscuiți la sol, pune sare, piper și se agită.
Carne de vită din alamă sunt tăiate din partea și părțile exterioare ale pulpei picioarelor din spate bucăți de 1,5-2 cm grosime și pentru a descuraja.
friptură târtiță - de margini groase și subțiri ale feței și părțile interioare ale pulpei din spate bucăți picior 1.5-2 cm grosime, descurajeaza tendon incizie, stropite cu sare si piper, înmuiate în lezone, paneer pesmet roșu în formă.
Stroganoff tăiate de marginile mari și mici, părțile interioare și superioare ale pulpei picioarelor din spate, resturi de tăiat 1-1,5 cm grosime de aluat la o grosime de 0,5 cm și se taie în cuburi de 3-4 cm lungime, cântărind 5-7 g
Azu. Se taie din partea carne și părțile exterioare ale pieselor picioarelor din spate 1,5-2 cm grosime, descuraja și tăiat în batoane cântărind 10-15 g
Fried. Sunt tăiate de la marginile mari și mici, interioare părțile superioare ale membrelor posterioare pulpei grosime de aproximativ 2 cm, descurajeaza si se taie in batoane cântărind 10-15 g
Străpung în Moscova - bucăți de carne muschiulet cuburi tăiate cântărind 30-40 g și ușor descurajeze. Porc pătrate bacon tăiate, ceapa - felii. Apoi, a pus pe frigarui, alternativ carne, slănină și ceapă.
Gulaș - de la backstrap, cap de piept, umeri și mandrină „bucăți tăiate bucăți, cu greutatea de 20-30 g
Normele de deșeuri și pierderi Srednetushevye pentru prelucrarea cărnii la rece pentru companiile de catering care operează în materiile prime (% din carne greutate pe os)