Principalele metode de decongelare:
Metoda decongelare lentă
Carnea este încărcată în camera de decongelare în timpul 24-48 ore la temperatura camerei aerului este menținută la 0 ... 1 ° C și 90% RH.
După ce temperatura a fost crescută treptat până la 8 ° C, în timp ce reducerea umidității relative la 75-76% pentru următoarele 24-36 ore.
Ultima perioadă a cărnii decongelată în acest mod este de a reduce temperatura aerului la 0,5 C și menținând umiditatea relativă de 75% timp de 6- 12 ore.
Până la sfârșitul procesului de carne capătă o temperatură cuprinsă în mai gros -1 ... 0 ° C, o suprafață uscată a carcasei.
Această metodă este foarte lent, deoarece procesul de dezghețare poate dura de la 54 până la 96 ore.
De asemenea, în tulburările de sacrificare tehnici și de prelucrare ulterioară și de congelare în timpul dezghetarea posibilă dezvoltarea rapidă a microflorei. Cu carne de dezghetare prelungită este distrugerea sistemului coloidal care afectează schimbarea proprietăților sale tehnologice.
Metoda de aer din carne de dezghetare
Această metodă a devenit mai răspândită în comparație cu carnea lent mod decongelare. Esența ei constă în carnea dezghetare într-o temperatură constantă a aerului de 15 până la 20 ° C și o umiditate relativă de 85-90%. Viteza aerului de 1-2 metri pe secundă, viteza de dejivrare 10-12 ore. în această metodă, pierderea de suc de carne obține carne are o suprafață uscată, care are suficientă elasticitate.
Steam-metoda de carne dezghețarea
Acest tip de metodă de dezghețare. Camera de decongelare alimentată cu abur viu. Care încălzește aerul înconjurător se condensează pe suprafața cărnii, temperatura mediului este menținută în regiunea de 20 ... 25 ° C, în această metodă decongelat pierdere de carne de suc de carne nu se observă, și poate chiar crește greutatea cu 2-4%, dar calitatea cărnii la puțin mai mic decât utilizarea metodei de decongelare a aerului. Această metodă de dejivrare suprafață strălucire caracteristică cărnii (achiziționarea de gri), textura vrac de carne, suprafața cărnii este umed poate provoca dezvoltarea microflorei.
Decongelarea carne într-un mediu lichid
avantaj Incomparabil dezghețat într-un mediu lichid este viteza de decongelare. Decongelarea carne (sferturi și) în apă, la temperatura de + 4 ° C ... +6 trece în decurs de 10 ore. În același timp, a existat o oarecare creștere în greutate. Cu toate acestea, în contact direct cu carnea cu pierderea de apă și de proteine care apar substanțe extractive, straturi de suprafață decolora carne. Această metodă de pasăre practic decongelate (1-1,5 ore) pentru prelucrare ulterioară. iepure și curcan (1,5-2 ore), carne de porc, uneori decongelate tăiat și carne de vită ambalate în pungi de plastic. Când decongelarea timpul de funcționare de dezghețare a apei este redus foarte mult.
Această metodă este potrivită pentru dezghețarea simultană și ambasadorul bucăți de carne (la predposle sau pentru prepararea, mezeluri fierte afumate si fierte smucit).
O metodă mai puțin obișnuită de dezghetarea prin încălzirea cu microunde
Decongelarea cărnii se face într-un vid utilizând energie electromagnetică, rata de dezghețare a fost de 4-5 minute. pierderi minime de suc de carne, fără modificări nefavorabile în culoarea cărnii, nu are efecte adverse ale tuturor celorlalte metode de dezghetare (dezvoltarea microflorei și așa mai departe. D.).
Dezavantajele sunt costul ridicat al echipamentelor.
Cu respect, Evgeny Gorbunov.