Anton Lialin compară importanța utilizării restaurantului indicelui fudkosta cu măsurarea tensiunii arteriale la om
Uneori, restaurator nu înțelege ce se întâmplă într-o bucătărie restaurant, și, uneori, nu este clar, și bucătarul-șef. Acțiuni bucătari pot fi oricine si sunt dincolo de necunoscut și produsele - dispar magic de la sine, cauzand pierderea restaurantului. Desigur, fiecare restaurator caută să Cuisine transparență, efectuează inventarul periodic. Dar există mult mai simplă și o metodă eficientă pentru a înțelege costul produselor alimentare - fudkost (costul alimentelor engleză -. Costul produselor alimentare, produse). În Occident, el a practicat pentru o lungă perioadă de timp, iar în România nu este încă foarte popular - ei știu despre ea și, mai important, aceste cunoștințe sunt de multe ori doar bucătar care lucrează în companii străine. De exemplu, sous-bucătari și bucătari restaurante ale unor companii hoteliere internaționale lucrează în mod activ cu oase de chicinetă. Dar, bucătari și restauratori noastre încep să se familiarizeze cu el.
formula fudkosta
Fudkost De fapt - aceasta este ce procent din costul de mese din prețul de vânzare. Dar, de fapt, acesta este un instrument de monitorizare și de gestionare a bucătărie restaurant. Anton Lialin. Președinte al Consiliului de Administrație al Guild Naționale a Bucătarilor, gestionarea rețelei de parteneri de restaurante „Torro Grill“ și „Stroganoff Steak House“, compară importanța indicatorului restaurantului fudkosta de lucru cu o măsurare a tensiunii arteriale unei persoane pentru a monitoriza starea lui și timpul să ia măsurile necesare .
F = (vase de cost) / (rata de produs) x 100%
În cazul în care costul meselor este de 100 $, și a vândut-o pentru 400 de ruble, acesta fudkost va fi egal cu 25%: 100/400 x 100% = 25%. În același mod, putem calcula restaurantul total de fudkost ca întreg - să calculeze pentru fiecare alimente și băuturi separat și de a determina mediana.
De exemplu, restaurator are nevoie în mod evident vinde fel de mâncare de evacuare, la o primă de 300%. Chef introduce meniul este un nou fel de mâncare, și a vândut într-adevăr scump. 2, 3, 4 luni, jumătate din restaurator devine profituri mari, și consideră că instituția sa a fost bine. Și șase luni mai târziu se dovedește că furnizorii sunt deja o carne mai gras câteva săptămâni de aprovizionare, motiv pentru care o mulțime de deșeuri în bucătărie, cartofii sunt aduse recolta de anul trecut (este mai ieftin, dar este nevoie de mai mult), și jumătate din ceapa, în general, aruncat afară, pentru că produsul este putred. Pe scurt, costul produselor alimentare a crescut, și, deși profiturile în timp ce acoperă costurile, dar nu este în mod clar pentru mult timp. În acest caz, restaurator nu înțelege de ce toate se întâmplă acest lucru, deoarece vasele cu marja continuă să meargă bine!
Cum să înțeleagă situația reală
După cum a explicat restauratorii știu, există trei tipuri de Costa.
Costul inițial estimat este într-adevăr o primă: șeful instituțiilor pur și simplu multiplica costul meselor în valoarea „X“ - 3.5 sau 4.5. Acest lucru îi va permite să pună un preț pe meniu și alege ingredientele potrivite.
Costul următor se numește cost teoretic. În cazul în care cărțile de calcul sunt gata si gatiti-le lucreze, șeful instituției ar trebui să vedeți toate rapoartele de vanzari - cat de multe mese vândute pentru o perioadă de, să zicem, o saptamana - si uita-te pentru carduri de calcul, scrie-off costul produselor vândute acestor feluri de mâncare. Și apoi se calculează procentul formulei din costul prețului de vânzare. În cazul în care acesta va fi de aproximativ 30-32%, cărțile de calcul sunt corecte, iar bucataria este deschisa, cu rezultate bune.
Și aici nu trebuie să uităm că costul teoretic - este ideal. Ea arată ce ar trebui să aspire șeful instituției. Deoarece fudkost teoretic nu ia în considerare cât de mult produs este lăsat în depozit, și numai atunci, cât de mult este vândut.
Pentru a calcula costul real nu este luată pe valorile raportate de carduri de calcul a produselor, precum și suma tuturor produselor din această zi au fost livrate la bucătărie - cumpărate sau aduse din depozit. Să presupunem că veniturile restaurantului într-o anumită zi a fost de 100 de mii de ruble. Un cumpărător în aceeași zi a adus 30 de mii de produse. Rezultatul este bun, costul zilei acceptabile. A doua zi a adus mâncare la 50.000, în timp ce vânzările au totalizat 80,000: rezultatul nu este la fel de bun, costul zilei este în mod clar mai mare decât cea anterioară. Dar, în a treia zi de bucătărie restaurant, probabil, nu va avea nevoie de hrană, pentru că au fost cumpărate de ieri, iar pentru achiziția va fi cheltuit doar 10.000 - și costul zilei să scadă din nou.
Fudkost de 30% este optimă, deoarece este un așa-numit „înseamnă de aur“: pe de o parte, este un meniu rezonabil, că oamenii vor cumpăra, fără margini excesive, pe de altă parte - permite restaurator la profit.
Fudkost lucrează pentru viitor ...
Faptul este că, în cazul în care numărul fudkost toate locurile, putem înțelege direcția în care restaurator trebuie să se miște mai departe. Prețul de cost al produselor este de fapt 30% din cheltuielile de restaurant, salariile - în medie 20%, chiria - toate în diferite moduri, restul este cheltuit pe costurile de operare. Prin urmare, restaurator se poate vedea pe ce „joaca“. În cazul în care salariul personalului îl ia mai puțin de 20% din toate costurile de costurile de instalare este redus; scăzut chirie - aproape un miracol: costul chiar a scăzut în mod semnificativ, și așa mai departe. În acest caz, vă puteți gândi la modul de a face mai atractiv pentru oaspete costul meselor, adică, să aducă costul lor 30 - 40%, iar în feluri de mâncare individuale și de a face 50 la suta fudkost.
Astfel, înțelegerea întregul proces și de a vedea imaginea de ansamblu, restaurator poate utiliza costul schimbării în unitatea sa și să câștige același profit, pentru a face un oaspete cu mai mult de propunere atractivă. Da, în acest caz, așa cum se spune toate restaurateurs cu experiență, nu câștiga profituri excesive, dar toată lumea trebuie să decidă pentru sine, că el este mai important, „apuca și a alerga“ sau să rămână pe piață pentru transport pe distanțe lungi. Și în cazul primei decizii, „înțelegere“ nu poate obține - departe în restaurant exagerat de costisitoare pur și simplu nu a venit. Dar, la costul de mese în 40-50% din ingrediente foarte bune, puteți alege pentru ei, și „word of mouth“, imediat se va răspândi faima lui în jurul orașului - oamenii vor!
Aceasta este, în ceea ce privește fudkosta, restaurator pot gestiona de fapt, instituția lor și să pună în aplicare ceea ce consideră de cuviință. Nu uita că meniul restaurantului, ar trebui să existe armonie - o salata sau un fel de mancare fierbinte nu poate fi în valoare mult mai mare decât în alte posturi similare, restaurator (sau bucătar-șef competent) poate intra în vasul scump meniu cu costuri ridicate (și pentru oaspeții vor nu iasă în evidență din numărul total), în detrimentul câteva feluri de mâncare, cu un cost foarte scăzut. De exemplu, o salata de varza care rulează poate „trage“ de pe nepopular în prezent, dar este extrem de important pentru imaginea salata instituției cu crab.
... si acum spectacole
În plus, vă permite să vedeți restaurator fudkost și bucătarul, ceea ce se întâmplă cu adevărat în bucătărie.
Dacă toate cărțile sunt corecte, atunci este posibil furtul personalului care realizează produsele, rezultând o depășire a costurilor este detectată. Pe de altă parte, personalul nu poate fura, ci doar maltrata produse: le trateze în mod corespunzător, taie mai mult decât aveți nevoie, o mulțime de aruncare. Adică, în cazul în care oasele teoretice și reale nu sunt la fel, este în orice caz, o ocazie de a controla activitatea bucătărie și de a afla ce se întâmplă acolo.
În cazul în care costul teoretic la fel ca real (diferența poate fi 1,5-2%), restaurantul este bun, și restaurator pentru un timp, poți trăi în pace.
- restaurantele noastre de astăzi merg la un anumit standard de vânzări, și nu se schimba prea mult: cum să iasă, de exemplu, un restaurant cu o sută de mii de ruble pe zi, și există - 100-110-120, uneori 90.000 - dar încă această cifră despre unul - spune restaurator. - Și mai avem bucătari organiza cumpărători. Noi le spunem: Încercați să achiziția de zi cu zi nu depășesc costul de producție de 30 la sută. Iar omul începe să-și planifice -, astfel încât să nu depășească rata 30,000th: o singură comandă cumpără mai mult ulei, zahăr și alte lucruri (care este garantat pentru a fi utilizat), iar ordinele de legume în fiecare zi (deoarece suma comenzii, doar poate fi determinată). Asta este, bucătarii sunt acum încearcă să aducă achiziționarea zilnică maximă la costul, vrem să vedem. Și chiar și atunci când este depășită (în proximitate-week-end, de exemplu), nu vă faceți griji - la sfârșitul perioadei de raportare, nivelul mediu off.
Restaurant - un organism viu
Aceasta este cifra în sine nu dovedește că vremurile rele a venit, iar restaurantul a devenit nerentabilă: restaurator și bucătarul competent, trebuie doar să înțeleagă că în spatele această cifră se află pentru a proteja unitatea sa de ori cu adevărat rău.
- Bucătărie - organism viu, - spune Anton Lialin. - Nu putem fi toate măsurate în fiecare secundă, nu poate fiecare găti pentru a pune inspecția. Dar nu poți lăsa lucrurile să ia cursul lor.