Fiecare organism viu sintetizeaza proteinele sale, datorită codului genetic, generat în procesul de evoluție. Absența chiar un singur aminoacid (AA) determină un sold negativ de azot, violarea sistemului nervos, oprirea creșterii. Lipsa unui singur aminoacid duce la digestia incompleta a altora.
Pentru evaluarea biologică a proteinei de testat este comparată cu proteina de referință. În 1973, decizia Organizației Mondiale a Sănătății (OMS sau WFO) și Organizația Mondială a Alimentelor (VPO sau FAO) a introdus o valoare biologică măsură de proteine dietetice - (. Cj%) amino acid scor (AKC)
Valoarea nutritivă a oricărei proteine este comparată cu proteina de referință (abstract), care AKS este echilibrat și se potrivește perfect nevoilor corpului uman în fiecare NAK (tabelul 1).
Tabelul 1 recomandate necesarul zilnic uman în NAC
În conformitate cu AKS inferioare proteine cu valoare biologica posedă cereale (grâu), prima limitare AK lizină, treonină vtoraya-; Proteinele kukuruzy- limitarea prim acid-lizină, triptofan vtoraya-. Mai mult decât atât, lizină, o parte din proteină se pierde în timpul tratamentului termic, este supus reacției melanoidirovaniya. Proteinele de porumb sunt scăzute în lizină, dar suficient de triptofan, in timp ce legumele sunt bogate în proteine lizină, dar scazut in triptofan. Amestecul de fasole și porumb conține suficiente NAK. Un exemplu în acest sens este o combinație de succes poate servi drept pâine și lapte, orez cu sos de soia, fulgi de porumb cu lapte.
Deoarece datele de intrare pentru calcularea biodisponibilitatii folosind datele experimentale ale compoziției de aminoacizi a produsului alimentar.
Calculul jocului. (.% Cj) ACN Calculul sunt fiecare NAK prin următoarea formulă:
100 - coeficientul de conversie în interes.
NAC este limitarea unul acid, un aminoacid a cărui rapidă puțin.
Sarcină. Un calcul Skoura produs de aminoacizi în ceea ce privește compoziția sa de aminoacizi (tabelul 2), în conformitate cu una propusă de profesor.
1d proteină de referință conține 35 mg de metionină și cisteină, astfel, ACN la metionină:
Testați-vă cunoștințele
1) Care sunt substanțele organice sunt o clasă de proteine?
2) Cum se clasifică substanțele proteice?
3) Ce sunt enzimele?
4) Care este mecanismul de acțiune al enzimelor?
5) Care sunt funcțiile biologice ale proteinelor, știi? Descrie fiecare.
6) Care este „ideal“ sau proteină „referință“ pe scara FAO / OMS?
7) Cum este valoarea biologică a alimentelor?
8) Cum se calculează amino rapidă de acid pentru aminoacizi esențiali? Ceea ce înseamnă „limitare aminoacid“?
9) Care este rata de zi cu zi a aportului de proteine pentru adulți?
10) Care este raportul dintre consumul de proteine animale și vegetale?
11) Cum funcționează tehnologia de procesare pe valoarea biologică a proteinei?
12) Suplimente alimentare care cresc biodisponibilitatea alimentelor pe bază de materii prime vegetale.
Pentru a aminti definiția carbohidraților, structura lor, clasificarea și proprietățile de bază. Apoi, este recomandabil să se înțeleagă sensul fizic de carbohidrați digerabili și nedigerabile. Luați în considerare alimente bogate in carbohidrati si carbohidrati in dieta regulile.
Dat fiind faptul că carbohidrații asupra depozitarea materiilor prime alimentare și procesarea unei varietăți de complex suferi transformări trebuie să înțeleagă hidroliza acidă și enzimatică, di- și polizaharide, monozaharide fermentare, melanoidină și caramelizare.
Testați-vă cunoștințele
1) Care sunt substanțele organice aparțin unei clase de carbohidrati?
2) Clasificarea și proprietățile de bază de carbohidrați.
3) Proprietăți fiziologice Valori carbohidrați digerabili și indigest (fibra).
4) Rolul amidonului în dieta.
5) Ce este glicogen? Caracteristici ale formării sale și semnificația fiziologică.
6) Influența fibrelor dietetice (carbohidrat indigestible) asupra funcțiilor vitale ale organismului uman.
7) Reguli carbohidrați digerabili și nedigerabile din dieta.
8) conversia carbohidraților în timpul depozitării și a materialelor și a produselor alimentare prelucrate prime.
9) Alimente - principalele surse de carbohidrați digerabili și nedigerabile.
În studiul acestei secțiuni a cursului este foarte important să ne imaginăm clar ce substanțe sunt lipide, în special structura și clasificarea acestora. Înțelegerea caracteristicilor simplu lipidic - glicerol acil, semnificația lor fiziologică. În continuare, aveți nevoie pentru a analiza caracteristicile de lipide complexe (fosfolipide, glicolipide, lipoproteine, steroli), și funcția lor în corpul uman. Intelege rolul acizilor grași polinesaturați inclus în compoziția lipidelor. Verificați regulile de lipide din dietă și proporția de grăsimi de origine vegetală și animală.
Luați în considerare conversia lipidelor în timpul depozitării materiilor prime și a producției de alimente (hidroliză, transesterificarea, hidrogenare, râncezire). Să acorde o atenție deosebită la procesele de interacțiune a lipidelor cu proteine și carbohidrați în procesele industriale. Folosind tabelul compoziției chimice a produselor alimentare, a verifica afară produsele, lipidele cele mai abundente.
Testați-vă cunoștințele
1) Ce substanțe lipide?
3) Care este rolul fiziologic al lipidelor în corpul uman?
5) Aduceți termenul „eficiența biologică“ alimente. Efectul asupra ratei compoziției acizilor grași de grăsime incluse în produs?
6) Care este rata de zi cu zi a consumului uman de lipide? Raportul optim de grăsimi animale și vegetale în dietă.
7) Descrieți principalele reacții care au apărut cu lipide în timpul depozitării materiilor prime și producția de alimente. Descrie chimia procesului de hidroliză și râncezirea grăsimilor.
8) oferă exemple de alimente bogate în lipide, descrie valoarea lor nutritivă.
Studiind vitamine, se identifică pentru compoziția și proprietățile acestor compuși organici, clasificarea acestora. Nevoia umană de zi cu zi de vitamine. Analizează importanța fiziologică a individului vitamine și specificați-l ca un întreg.
Pe baza proprietăților de vitamine, identifica cauzele comune de pierdere a vitaminelor din alimente în timpul depozitării și a producției de alimente. Acest material va constitui baza pentru învățarea modalităților de păstrare a vitaminelor din alimente. Justificați necesitatea de fortificare a alimentelor, modul de implementare a acesteia.
Identifice produsele alimentare sunt principalele surse de vitamine diferite grupuri.
Testați-vă cunoștințele
1) Caracteristica conform căreia vitaminele clasificarea se efectuează.
2) Descrieți rolul fiziologic al faimoaselor vitamine.
3) Care este mecanismul de acțiune al vitaminelor?
4) cerința pentru adulți de zi cu zi, în anumite vitamine, în conformitate cu nutriție echilibrată formulă.
5) Ce este deficiente de vitamine? Beriberi? Hipervitaminoza?
6) Care este cea mai frecventa cauza de deficit de vitamina?
7) Care sunt comune cauze ale pierderii de vitamine în timpul producției și depozitării alimentelor?
8) Descrieți modalitățile de a păstra vitaminele din alimente.
9) Vă dau exemple de fortificare cunoscute de produse alimentare.
10) Numele produsului alimentar - principalele surse ale diferitelor grupe de vitamine.
11) Care sunt cele mai vitamina deficitară?
Noțiuni de bază pentru a studia valorile de apă pentru corpul uman, ar trebui reamintite caracteristicile de bază ale structurii și proprietăților apei. În continuare, este important să se familiarizeze cu procesele care au loc în organism, cu participarea apei, și a standardelor de apă în nutriție. Următoarea etapă a acestei secțiuni curs este de a determina starea de apă în produsele alimentare și efectul apei libere și legat în procesul de stocare.
Testați-vă cunoștințele
1) Care sunt caracteristicile structurii și proprietăților apei?
2) Ce vrei să spui prin „schimb de apă“, în corpul uman?
3) Ce procese au loc în organism, cu participarea apei?
4) Care este rata de zi cu zi a consumului uman de apă?
5) Care este diferența dintre apă liberă și legată în produsele alimentare?
6) Care este rolul alimentelor de umiditate în timpul depozitării?
7) Ce procese au loc în timpul depozitării materiilor prime alimentare și a produselor alimentare cu participarea apei?