Să ne uităm la modul de prelucrare a produselor alimentare afectează compoziția lor.
Ce determină rezultatul final?
Profesorul Vera Kodentsova, seful Laboratorului de vitamine și minerale Institutul de Nutriție, spune cum să păstreze vitaminele, atunci când gătiți.
Cu toate acestea, ar trebui să ia în considerare scopurile pentru care produsul finit, atunci când alegerea metodei de preparare. De exemplu, pierderea de vitamina C, prin fierbere mazăre verde nu este la fel de important ca tratamentul termic al proteinelor vegetale, ceea ce face mai digerabile.
Rolul important jucat de gustul și aspectul produsului alimentar finit: carne crudă sau fasole să mănânce, cei mai mulți oameni sunt pur și simplu nu pot.
Ușor de distrus (oxidat). Conținând produsele sale nu pot fi stocate pentru perioade lungi de timp.
tratament termic
Tratamentul termic poate avea asupra valorii nutritive a produselor alimentare, atât efecte pozitive, cât și negative. Fierbere și coacere îmbunătățește digestia, ceea ce face multe dintre substanțele nutritive mai ușor disponibile.
Un exemplu tipic - leguminoase proteice. care este mai bine absorbit după încălzire, deoarece acesta devine inactiv inhibitor de tripsină întârziind digestia.
Cu toate acestea, în cazul în care produsele conțin zaharuri cum ar fi fructoza, glucoza și lactoza, după încălzirea proteinei (în principal lizină aminoacizi) în placa finită devine mai puțin valoroasă.
Când este încălzit, se prăbușește și de vitamine, cum ar fi vitamina C. Cu toate acestea, valoarea pierderii depinde de timpul de încălzire și de alte condiții, cum ar fi conținut într-un acid vas.
Pierderea de nutrienți în timpul uscării depinde de prepararea produselor pentru produse de uscare: taiere, opărire, fierbere, temperatura la care produsele uscate și procesul de durată.
Foarte des la prepararea pierderii de nutrienți este mai mare decât în timpul uscării.
Dacă uscarea are loc fără încălzire, îndepărtarea umidității crește concentrația de nutrienți în produsul finit, cu excepția vitaminei B1.
Alimente uscate sunt cel mai bine păstrate în condiții uscate, întuneric și absența oxigenului.
Și decoctul albire
Procesare rapidă în apă clocotită sau aburite adesea utilizat pentru conservarea alimentelor, congelare sau gătit convenționale.
Nutrienții în timpul Blanșarea pierdut datorită influenței termice, oxidare cu alcalii și interacțiune.
Prin fierbere produse, cum ar fi legumele, pierderea de nutrienți mai mare decât atunci când abur. Dacă adăugat în continuare de sodă sau apă foarte greu de fierbere este utilizat, pierderea de vitamine, cum ar fi vitamina C, este crescută.
Chiar și tratamentul termic mai blând nu beneficiază conopidă și ardei grași. Aflați cum să păstreze antioxidanți din legume. dacă nu doriți să le mânca crude.
Sărare - una dintre cele mai comune metode de conservare a produsului. Cu toate acestea, atunci când sunt puse împreună cu lichidul de decapare a produsului sunt spălate într-o apă solubil proteine, vitamine si minerale. Mai mult decât atât, unele proteine sunt distruse de sare.
Fumatul face posibil de a livra un produs finit de bacterii și a opri oxidarea grăsimilor, proteinelor, și unele vitamine. Cu toate acestea, fumatul cauzează pierderea de nutrienți din cauza efectelor termice și a interacțiunilor fum constituenți cu proteine.
În plus, o parte din substanțele care pătrund în produs în timpul fumatului, este cancerigen.
conserve
Modificări în conținutul de nutrienți care apar în timpul conservării va depinde de temperatura și compoziția produselor alimentare conservate.
În absența apei și de expunere de scurtă durată la căldură în substanțe nutritive a produselor conservate bine. În prezența conținut ridicat de sare de căldură și poate denatura proteinele, și în prezența apei pentru cristalizarea zahărului.
Cele mai importante
Păstrarea nutrienți produselor în timpul pregătirii lor depinde de lungimea proprietăților de expunere și temperatura mediului. Vitaminele sunt distruse prin fierbere și adăugarea unui compus alcalin și proteine atunci când sunt expuse la căldură denaturat și mai bine digerabile.