Reguli de cartier comercial
Acesta are un impact negativ asupra produsului prin activarea proceselor de oxidare, provocând băuturi neclare. Prin urmare, cele mai multe dintre produsele ar trebui să fie depozitate într-o cameră întunecată.
La plasarea mărfurilor în depozit ar trebui să țină seama de cerințele:
· Securitate, utilizarea rațională a instalațiilor de depozitare;
· Produse compatibile - reguli de vecinătate comerciale;
· Eficiență - furnizarea de mijloace de mecanizare, radiatoare, etc.
Nu depozitați alimente:
· Refrigerate și congelate;
· Uscat și umed;
· Cu un miros înțepător și ușor să-l percepe.
De exemplu, ceai - cu condimente; Unt - pește, vopsea etc.
Încălcarea acestei reguli duce la apariția defectelor, reduce calitatea gradație, ducând la pierderi.
Principiile fundamentale de depozitare:
· Condiții de depozitare respectarea continuitate;
· Îngrijirea mărfurilor în depozit;
· Controlul sistematic al mărfurilor, modul, perioadele de păstrare;
· Alegerea metodelor și timpul de depozitare la cel mai mic cost (eficiență economică de stocare).
O componentă a mărfurilor de stocare sunt termene godnosti.Ih stabili în funcție de caracteristicile vieții mărfurilor raft este împărțit în:
· Perisabile. Produsele l cu un termen de valabilitate de câteva ore la câteva zile. datele de expirare pentru acestea sunt reglementate de regulile și normele (SanPiN 2.3.2.1324-03) sanitar-epidemiologice. De exemplu, pasta, carne tocată, produse de patiserie și altele. Pentru astfel de bunuri la data de expirare nu poate fi extins, astfel cum Acesta poate fi pierdut siguranța lor, din cauza daunelor și acumularea de substanțe toxice;
· Kratkovremennohranyaschiesya. Ei au un termen de valabilitate de 0,5 până la 30 zile: produse de panificație, produse de cofetărie, roșii, fructe de pădure, etc. Aceste produse nu pierde de securitate, dar în timpul depozitării prelungite se pierde din calitate;
· Dlitelnohranyaschiesya. datele de expirare, de la o lună la un an (procese de degradare au fost lente, dar de securitate pot fi pierdute. Prin urmare, datele de expirare pentru acestea sunt limitate.
bunuri Dlitelnohranyaschiesya poate fi și fără limitări de timp. Acestea pot fi stocate timp de ani (făină, paste făinoase, conserve, inghetata, carne, pește.
mărfurile alimentare condițiile de depozitare raft și condițiile prevăzute în standardele în „stocare“.
Când sunt depozitate în produsele alimentare se schimbă calitatea și greutatea. Prin natura lor, aceste modificări pot fi biochimice, chimice, biologice, fizice și microbiologice. Cunoașterea proceselor care au loc în produs în timpul depozitării, ajută pentru a seta modul de metode de stocare, pentru a reduce pierderile.
proceselor biochimice - au loc sub acțiunea enzimelor care sunt în produsele în sine.
Prin procese biochimice includ respirația, hidrolitic și procesele autolitice.
Respirația - un proces redox în care produsele sunt consumate nutrienți (zaharuri, acizi organici, proteine, grăsimi, etc.). Rezultat masa produsului redus și scade valoarea nutritivă. Acest proces are loc numai în organismele vii, în cereale, fructe, legume, cereale, făină, ouă.
Respiratia poate fi aerobic (in prezenta oxigenului) si anaerobe (fără oxigen). În respirația aerobă a CO2 și H2O format și o mulțime de căldură, ceea ce duce la germinare (cereale, legume), auto-încălzire (făină, cereale, cereale), alterării microbiologice (legume și fructe). În respirația anaerobă produc mai puțină căldură, dar acumulează alcool etilic, care conferă produsului un gust neplăcut (fructe). Respirația nu poate fi exclusă în timpul depozitării produselor menționate mai sus, astfel încât să încerce să mențină respirația aerobă.
Pentru a reduce intensitatea necesară pentru ventilarea camerei (pentru a îndepărta căldura generată și de umiditate), pentru a reduce temperatura de depozitare și de mediu a gazelor umiditate reglată.
procese hidrolitice - cauza clivaj de proteine, lipide, glucide sub acțiunea enzimelor hidrolază. Ele afectează calitatea produsului este pozitiv (de exemplu, coacerea fructelor datorită hidrolizei amidonului acumulează zahăr) și negativ (de exemplu, hidroliza grăsime crește aciditatea grăsimilor alimentare, făină, cereale, reducând prospețimea acestora).
hidroliza proteinelor aminoacizilor are loc în timpul produse de stocare bogate în proteine (carne, pește). Acest proces (cu hidroliza glicogenului în acid lactic) duce la maturarea cărnii după sacrificare, hering, somon pește la sărarea se numește autoliză. Prin care carnea devine fragedă și suculentă, cu un gust și o aromă distinctă. Autoliză observate în timpul coacerii vinului, fermentare ceai, cafea și tutun. autoliză profundă duce la stricarea. Impactul negativ al autoliză este prezentat la congelare cartofi, germinare cereale, legume. La temperaturi scăzute încetinește viteza proceselor hidrolitice.
microbiologice - loc sub influența enzimelor secretate de microorganisme. Aceste procese pot avea loc în orice produse si sunt una dintre principalele cauze ale daunelor (produsele devin improprii pentru consum). Pentru procesele microbiologice includ fermentare, putrezire, prăfuit.
Fermentarea - o defalcare a carbohidraților și anumiți alcooli cu enzime. Rezultatul activității microorganismelor acumulează alcool, lactic, butiric, acid acetic, dioxid de carbon, etc. Fermentarea poate fi un alcool, acid lactic, acid butiric, acid propionic, acid acetic.
Fermentația alcoolică are loc în alimente bogate în zahăr și umiditate (sucuri, gem, marmeladă, gem, fructe, fructe de padure). Produsul este tulbure, spume, devine un gust neplăcut și miros.
fermentație lactică cauzează alterarea de lapte, produse lactate, vin acrire, bere.
Butirat de fermentare acidă are loc în timpul depozitării de făină, produse lactate, legume murate, brânzeturi, produse conservate. Astfel, există un amar, gust neplăcut ascuțit, miros și flatulența (umflare brânzeturi conservate bombazh).
fermentarea acetică cauzează souring de vin, bere, suc, cvas. Astfel, există o opacifierea mucilaginized, apare un gust acru.
fermentarea acidului propionic cauzele alterării vinului, lactate, legume murate, provocând neclară și mucilaginized lor. Scăderea temperaturii de depozitare a alimentelor reduce intensitatea fermentației.
Putrefacție - o defalcare profundă a proteinelor prin acțiunea enzimelor secretate de putrefacție bacterii. Prin urmare, putrezire sunt supuse bogate în proteine alimente - carne, pește, ouă, brânză. În această formă de substanțe toxice. - amoniac, mercaptani, indol, scatol, etc. Produsele devin un miros foarte neplăcut și sunt toxice.
Prăfuit - se produce în timpul dezvoltării mucegaiurilor pe produs. Expuși la alimente mucegăite care conțin o mulțime de apă sau umezite în timpul depozitării într-un pachet neetanșe sau rupte: fructe, legume, gem, gem, gem, pâine, făină, carne și produse din pește, unt.
Ciuperci scindeze de zahăr, uleiuri alimentare, oferindu-le un miros de mucegai și de gust, forma placa de pe suprafata. De asemenea, substanțele nocive care au efect cancerigen (micotoxine) se acumulează în timpul creșterii mucegaiului. Pentru a preveni creșterea de mucegaiuri trebuie ambalate etanș produse într-un recipient adecvat, depozitat fără fluctuații bruște de temperatură, umiditate modul de observare.
procese chimice - sunt diferite reacții chimice care au loc fără implicarea enzimelor în produsele alimentare. Acest râncezire osalivanie și grăsimi sub influența oxigenului, lumină, apă și căldură; decolorarea (decolorarea vinului); distrugerea chimică a vitaminelor, chimice bombazh conservate - (interacțiunile cutii metalice de acizi pentru a forma un gaz, în special cu umplutură de conserve de tomate). Procedeele chimice includ ruginirea cutii de metal, ceea ce poate afecta integritatea acestora. procese chimice lente pot fi pachete de aplicații protejează elementele de lumină, oxigen atmosferic, scăderea temperaturii de depozitare, umiditatea aerului.
Procesele fizice - apar în produsele sub efectul temperaturii, luminii, umiditate și influențe mecanice. Printre acestea se numără:
· Umiditate (sare, zahăr, făină, prăjituri, biscuiți, napolitane, etc.) - datorită higroscopicității mărfurilor, condensarea apei cu temperatura scade ascuțite și otmokaniya. Produsul astfel înmuiate sau pierde Fluiditate, slozhivaetsya;
· Withering (pâine, legume, fructe, prăjituri) - datorită desorbtie, umiditate scăzută, temperatură scăzută. Acest lucru reduce masa produsului, calitatea acesteia se deteriorează;
· Cristalizarea zahărului din miere, gem, siropuri, ciocolată (încărunțit zahăr), pachetul de băuturi alcoolice, uleiuri vegetale de solidificare are loc la temperaturi de depozitare scăzute. În cazul în care congelarea conserve posibil bombazh fizice.
Deteriorările mecanice la mărfurile (bătălia de ouă și recipiente de sticlă, pâine d6formirovanie, fructe, legume, paste fier vechi) apar în timpul manipulării dur cu produsul în timpul manipulării, rezultând în inutilitate parțială sau totală a mărfurilor pentru consum.
procese fizice lente pot îndeplini condițiile de temperatură, umiditate și de ambalare regulate, manipulare atentă a elementului.
Procesele biologice - este impactul asupra dăunătorilor alimentari (acarieni, coleoptere, molii) și rozătoare. zernomuchnyh Afectat, produse de patiserie, concentrate alimentare, fructe uscate, etc. Produsele sunt considerate deșeuri alimentare și punerea în aplicare nu sunt supuse. În unele cazuri, pot fi trimise pentru procesare (nematodele de cartofi - direcționat la amidon sau alcool).
Pentru a preveni deteriorarea rozătoarelor bunurilor și insectele trebuie respectate de temperatură - umiditate sanitare - modul de depozitare igienic, dezinfectat containere, depozite, vehicule.
întrebări de testare:
1. Care sunt procesele care au loc în produsele în timpul depozitării. Nevoia de cunoaștere a acestor procese pentru personalul de vânzări.
2. Metodele utilizate pentru a reduce intensitatea respirației legumelor și fructelor în timpul depozitării. Ce tip de respirație este cel mai potrivit pentru produse de stocare.
3. Cum procesele hidrolitice în produsele lor de calitate?
4. Ce este autoliza?
5. Care sunt cauzele faina râncezirea, lapte, varză acră în timpul depozitării. Cum de a preveni acest proces?
6. mucegăite produse periculoase? Remediu.
7. Ce proces determină un defect „blocaj sugarcraft, gem?“
8. Modalități de a elimina procesele fizice din timpul de stocare a produselor.