Tomate Fructe - bace suculent, care constă din piele, pereții și camerele de semințe cărnoase umplute cu semințe din masa gelatinoasă.
Tomate pe scara larga datorita valorii nutritive ridicate și bun gust, care depinde de combinația de zaharuri (3,5%) sub formă de glucoză și fructoză, și acizi organici (0,5%) ca malic și citric. Substanțe minerale (0,7%) în tomate sunt de potasiu, sodiu, calciu, magneziu, fosfor, dar cele mai multe dintre toate sărurile de fier. De asemenea, vitamina C, tomate contine caroten, vitamina B1, B2, PP și K.
Cerința privind calitatea
Legumele ar trebui să fie proaspete, întregi, curate și sănătoase, roșii - nu supra-mature. Tomatele trebuie să fie coapte roșu și roz, fructele trebuie să fie libere de la deteriorări mecanice. Cel mai mare diametru forme rotunde de fructe puțin 4cm. Permis până la 5% din fetusi cu variații minore în dimensiuni, mici modificări în apariția leziunilor și a pielii.
Boli de legume tomate
Tomate Phytophthora afectează legume ca pete solide brune, putregaiul apical sub formă de pete maro pe partea de sus a fatului si putregaiul negru ca pete pe suprafața legumelor.
Condiții și termeni
În catering roșii coapte intră cutii - tăvile sau coșurile de la 12 kg, maturitate brun și lactic - 20 kg, Ardei - in cutii - celule de 20 kg, 30 kg vinete. Păstrați aceste legume până la 3 zile, la o temperatură de la 0 până la 11C și o umiditate relativă de 85-90%.
Pentru Vitaminele din Peppers ocupă un loc de frunte printre legume. Ele conțin 100 g de material brut: Vitamina B - 60 mg, B2 - B9 și 30 mg - 17 mg / 100 g
Pepper conține vitamina PP (niacin): 0,6 mg / 100 g verde și 0,85 mg / 100 g de fructe coapte. Există în el și vitamina E.
Fructele de piper sunt diferite compoziții variate de săruri minerale.
Aromatizant, proprietăți dietetice și terapeutice ardei atașează prezența acizilor organici (acid citric, acid malic și acidul oxalic). Fructele contin aproximativ 1% grăsime și 1,36% fibră brută. Specific aromă de fructe plăcută ulei esențial volatil este determinat, a cărui concentrație variază între 0,1-1,25%.
Valoarea energetică a fructelor de ardei este de 96 kJ sau 23 kcal.
Ardei dulci utilizate pe scară largă în stare proaspătă, coapte, fierte, aburit, prăjite, umplute, conserve și decapat, se duce la prepararea pastelor si piureuri de menta, ketchup piper, vitamina C. concentrat de fructe este utilizat pentru salate și garnituri, depozitate congelate.
Când legumele fierte vitamine distruse.
Cerința privind calitatea
Ardeii grași trebuie să fie intacte, benigne,
Condiții și termeni
Ardeii dulci ar trebui să fie ambalate astfel încât să asigure siguranța adecvată a produsului.
Materialele utilizate în interiorul ambalajului trebuie să fie curate și de o calitate care să nu producă deteriorări exterioare sau interioare ale produsului. Utilizarea materialelor, în special etichetele de hârtie sau permise, cu condiția ca imprimarea sau etichetarea cu cerneală sau adeziv netoxice. Ambalajele nu trebuie să conțină materii străine. Atunci când depozitați fructele de piper nu pierde compus util, iar cantitatea de vitamina C poate chiar crește. piper dulce depozitat una și două luni la o temperatură de 8-10 ° C și o umiditate relativă de 85-90%.
Proteinele din carne conține 11,4-20,2%. Cea mai mare parte a proteinelor myasa- proteinelor complete.
Acestea includ miozină, Myogit, mioalbumin, mioglobina, globulina. Myogit, mioalbumin se dizolvă în apă, miozina, globulina - în soluții saline. Mioglobina are o culoare roșie violacee, și țesutul muscular cauza colorat. Cu cât sunt mai mioglobina în mușchi, mai inchisa culoarea lor. Deoarece formele de oxid nitric mioglobinei azooksimioglobin care are o culoare roșie persistă după tratamentul termic. Acesta este utilizat în producția de cârnați pentru a păstra culoarea produsului.
Grăsime în carne conține de la 1,2%, grăsime de porc - 49,3%.
Grăsime îmbunătățește aroma de carne, crește valoarea nutritivă.
Colesterolul - o carne de substanță grasă cum ar fi. Carnea de 0,06-0,1% lui.
Glicogenul este implicat în maturizarea cărnii.
Substanțe minerale din carne 0.8-1.3%. Macronutrienti - sodiu, potasiu, clor, magneziu, calciu, fier și altele.
de oligoelemente - iod, cupru, cobalt, mangan, fluor, etc.
vitaminele din grupa reprezentată prin hidrosolubil vitaminele B1, B2, B6, B9, B12, H, PP și vitaminele zhirorostvoryaemyh - A, D, E, conținută în grăsimea animalelor.
Apa este conținută în carne 55.0-85.0%. Cantitatea de apă depinde de starea de nutriție și de vârsta animalelor.
Extractibile myase- 0,3-0,5%.
Valoarea energetică carne 100g în funcție de compoziția sa chimică este de 105-404 Kcal.
cerinţe de calitate
Carne proaspătă a oholozhennoe podsypaniya crusta roz pal sau roșu pal. Pe o tăietură ușor mușchi umed, de culoare musculare de la roz deschis la roșu. Carne de porc grăsime - roz pal sau alb, moale, elastică. Grăsime nu ar trebui să fie osalivaniya sau de ardere. Tendoanele sunt elastice, dense, suprafața rosturilor netede și lucioase. măduvă osoasă umple întreaga cavitate a unui os tubular, nu în spatele ei, consistența elastică, de culoare, galben, pe o pauză lucioasă. bulion transparent parfumat cu gust plăcut.
Carnea proaspătă congelată are o suprafață de culoare roșie, tăietura - gri rozaliu. Consistență solidă, sunet clar când este atinsă. Nu are nici un miros. starea de măduvă osoasă nu este detectată. Bulionul opalescent, fără aromă.
Carnea de prospețime dubioasă de refrigerată are o crustă de culoare închisă se usuca, suprafața este ușor lipicios, întunecat. Pe mușchiul tăiat umed de culoare roșu închis. Consistenta mai puțin densă, fosa mai puțin elastică după apăsarea cu degetul aliniat timp de 1 minut. Mirosul ușor acru, cu un indiciu de mucezeală. Fat gri mat, stick la degete, pot avea un ușor miros de pârlire. Tendoanele sunt mai puțin dense de culoare albă, opacă. Suprafața articulară ușor acoperite cu mucus. Bulionul este limpede sau tulbure, cu un miros, nu este caracteristic o supă proaspătă.
carne stătută a secat de mult suprafață acoperită cu mâzgă sau mucegai, maro gri. Consistența liber, o groapă de presiunea aplatizat. Sau miros de mucegai acid, slab acid. Fat gri mat, zdrobi gras miros, rânced. Tendoanele sunt înmuiate, de culoare gri. Bulion tulbure, cu o mulțime de fulgi, cu un miros ascuțit, neplăcut.
Carnea prospețime discutabilă, alimente stătut nu este utilizat.
Condiții și termeni
Carne depozitată în frigidere suspensii stive carne oholozhennoe de carne congelată la o temperatură de 0 până la -5 ° C și o umiditate relativă de 85-90% -2-3 zile. La o temperatură de -12 # 730; C și umiditate relativă de 95-98% carne de vită congelată - 6 luni. carne Oholozhennoe depozitat la 0 la 2 ° C și umiditate relativă de 85% - 3 zile.
cartofi cu valoare nutritivă ridicată, datorită cantității mari de amidon. La depozitarea tuberculii hidrolizat parțial amidonul în zaharuri de enzime.
felie de cartof proaspăt întunecat prin oxidarea tirozinei aminoacizi de enzima tirozinază.
Cartofii sunt o sursa importanta de vitamina C, din cauza utilizării sale frecvente în regimul alimentar. Datorită prezenței cartofilor de potasiu sunt utilizate pe scară largă în nutriție clinică ca agent diuretic pentru boli de inima si rinichi.
glicozid solanina conținute în tuberculi, în special în verde cu germinate și parțial îndepărtată în timpul purificării cartofului și atunci când intră supa de gătit. În acest sens, în primăvara cartofi încolțite ar trebui să fie fierte în piele și de a folosi ciorbe decojite cartofi.
cerinţe de calitate
În calitatea de cartofi timpurii și târzii sunt împărțite în selective și ordinare. și cartofi mai târziu, în plus, izolat selectiv soiuri de valoare înaltă.
Tuberculii de cartof trebuie să fie intact, curat, uscat, sănătos și neuvyadshimi neîncolțiți. Mirosul și gustul cartofului - tipic al soiului botanice. tuberculii de mărimea cel mai mare diametru la forme alungite și okrugloovalnyh set, respectiv, cel puțin: pentru alegerea timpurie a cartofilor - 35-40 mm, pentru ordinare - 25-30 pentru soiurile mai târziu selectat - 40-50, pentru ordinare - 30-45 mm.
Cartofi soiuri selectate trebuie să acționeze fără defecte, curățate de la sol. Pentru clasele obișnuite: 5% cartofi mai mici decât normele stabilite la 2% tuberculi izrastaniyami la 5%, cu daune mecanice, până la 2% din scabia afectate, până la 1% din pământ aderat la tuberculi.
Nepermisă cartofi transformat verde, lent, zdrobit, deteriorate de rozătoare putregai afectat, Phytophthora, degerate, aburit, cu prezența impurităților organice și minerale (Haulm paie, pietre) cu un miros neplăcut.
Condiții și termeni
Cartofi ambalate în recipiente rigide (cutii) și un ambalaj moale (pungi, saci, mesh) la 30 - 50 kg. La produsele alimentare de cartofi publice depozitate într-un bine ventilat falduri fără lumină, timp de 5 - 10 zile la 3 ° C și umiditate relativă de 85-90%. Se pun cartofii în containere sau cutii, instalate pe podtovarniki.
2.3. Cerințe de salubritate pentru organizarea de bucătari
Igiena personală - o serie de reglementări de sănătate care trebuie respectate de către angajații de catering. Punerea în aplicare a normelor de igienă personală este importantă în prevenirea contaminării produselor alimentare de către microbi, care pot provoca apariția unor boli infecțioase și intoxicații alimentare.
Regulile de igienă personală are un număr de cerințe de igienă pentru conținutul corpului, mâinile și gura, la îmbrăcăminte sanitară la regimul sanitar al întreprinderii, examinarea medicală a gestionari de produse alimentare.
Bucătarii cu boala pustulara pe mâini, lucrarea nu este permisă.
4. haine sanitare CHEF - protejarea alimentelor împotriva contaminării, care le pot obține din corp și personală a angajaților îmbrăcăminte în procesul de gătire. Setul de bucătari de îmbrăcăminte sanitare includ: jacheta, capac, șorț, prosop, năframă pentru a șterge pantaloni sudoripare sau fusta, încălțăminte specială.
haine sanitare purtate într-o anumită ordine, asigurând aspect curat, diadema ar trebui să acopere complet părul. Atunci când poartă îmbrăcăminte sanitare fiecare angajat este obligat să respecte următoarele reguli: haine de conținut în timpul zilei de lucru curat și ordonat; nu folosesc ace sau ace pentru jachete zastogivaniya; nu pun în buzunarele hainelor sanitare obiecte străine; în fața ieșirii hala de producție pentru a lua haine sanitare, și, dacă este posibil, să-l poarte, după spălarea mâinilor sale; nu intră îmbrăcăminte sanitară la toaletă; schimbarea de îmbrăcăminte sanitare ca poluarea (dar nu mai puțin de 3 ori pe săptămână) și la distribuirea produselor alimentare; să păstreze hainele sanitare separat de îmbrăcăminte exterioară.
Îmbrăcăminte și încălțăminte personală bucătar-șef ar trebui să fie ușor, comod și proiectat să funcționeze numai la locul de muncă.
Condiții de muncă sigure
Înainte de a începe:
1) dreptul de a pune haine sanitare, bazându-se păr, curat sub o pălărie, Tuck mâneci la cot și fixați la îndemână. Nu lipi ace sanitare haine, nu țin în buzunarele ace, sticlă și obiecte casabile.
2) pune în ordine la locul de muncă nu îngreuia pasaj.
3) Pentru a examina inventar. Asigurați-vă că funcționează corect. cererea de
- disponibilitate și funcționare a gardului
- disponibilitatea și serviceability de împământare
În timpul funcționării:
1. Nu funcționează pe mașini și dispozitive. Dispozitivele care nu cunosc și a căror activitate nu se plătește.
2. Atunci când se utilizează un cuțit trebuie să fie atent pentru a menține mâna dreaptă și cuțitul în prelucrarea produselor. Cuțit stocate într-un sac special. Nu poți ține un cuțit de stabilire a șorțul.
3. Suprafața plăcii trebuie să fie plană, fără proeminențe.
4. Mutați vasele cu lichid pe suprafața plăcii cu blândețe, fără zdruncinături. Nu scoateți oala numai din sobă. Cazanul nu trebuie să fie completă.
5. Asigurați-vă că grăsimile furnizate pe placa de încălzire nu este străfulgerat de temperatură ridicată.
6. Atunci când transferul de alimente calde nu pot fi presate cu feluri de mâncare în sine.
7. Mâncăruri cu alimente, după tratamentul său termic, a pus pe o bază stabilă. Suprafața lor trebuie să fie mai mare decât vasele instalate.
8. Nu luați mâinile goale pentru gătit fierbinte, folosiți acest prosop.
9. funduri de lemn așezate pe o suprafață plană a tabelului. Tablouri și masa trebuie să fie uscată.
10. Pentru deschiderea containerului folosit rangă, clești, ciocan și alte
concepute pentru acest scop unelte.
borcane 11.Otkryvat de conserve cheie prevăzute în acest scop.
12. Nu transportați aceeași sarcină peste norma stabilită.
13.Do nu părăsi stradă transpirat sau într-o cameră rece.
14. Pentru a lucra la înălțime, folosiți o scară sau o scară corectată.
15. Fii atent în timpul lucrului, nu te distrage atenția și să nu fie distras