Producția industrială a produselor de tomate concentrate sunt concentrate în special în țările sudice unde se pot obține randamente abundente la maturitate tomate.
Tomatokonservnye cele mai mari fabrici sunt situate în Caucaz (Kuban, Caucaz), Ucraina (Crimeea, Herson și regiunea Odesa, Cherkassy), în Moldova, regiunea Volga Inferioară, din Asia Centrală (SSR uzbecă și tadjică RSS).
Fructele constau din piei de tomate, pulpă, suc și semințe. Cavitatea interioară este împărțită în camera de semințe fetale, care poate fi de la 2 la 20.
Camere de perete exterioare adiacente defectelor cutanate fetale; pereții interiori ai camerelor separate una de alta. Spațiul din interiorul camerelor este umplut cu suc și semințe. Cele mai groase pereții camerelor, fructele mai cărnoase. Tomatele diferite în mod semnificativ cărnoase, de obicei, conțin o cantitate mică de semințe.
Porțiuni ale fătului sunt non-uniform în compoziția chimică. Cea mai bogată substanță uscată și zahăr pereții camerei interne. Oarecum mai mică decât concentrația în pereții camerei exterioare. Sucul din interiorul camerelor, pereții randamentului pulpă de conținutul de zahăr, dar conține mai multe săruri. Excepțiile sunt sărurile ferice, care sunt în principal în pastă. Distribuite inegal și vitamine. Acid ascorbic în principal în epidermă, care este situat direct sub piele, și, de asemenea, într-un suc de masă gelatinoasă care înconjoară semințele.
Forma fructelor de tomate sunt împărțite în următoarele grupe: a) ovale și alungite cu Iph> 1; b) un Iph sferic între 0,8 și 1; c) aplatizat cu Iph <0,8. Форма плода является сортовым признаком. Для производства томат-пасты и томат-пюре желательны шаровидные плоды, так как они имеют крупные размеры и дают сравнительно небольшой процент отходов при протирании. Поверхность шаровидных плодов чаще всего гладкая.
Tomatele pot fi suprafața unei netede, ușor striate (cu puțin nervuri la tulpina) și cu nervuri. Mari cutate multi-compartimentate diferite fructe și fructe au o formă aplatizată. fructe striată pentru prelucrare tehnică nedorite. Ei sparge cu ușurință în timpul transportului, ceea ce duce la pierderi de suc, și, de asemenea, contribuie la contaminarea microbiologică a materiilor prime. În plus, fructele striate sunt dificil de spălarea.
În dimensiune (greutate) de tomate distinge mici, având o greutate per fruct nu este mai mare de 70 g, mediu - de la 70 până la 100 g și mai mare - mai mult de 100 g pentru producția de pastă de tomate și piure de tomate utilizarea de fructe de mare sau mijlocii, deoarece acestea conțin o cantitate relativ mică de piele și semințe.
În procesul de coacerea fructelor în tomate, uneori fisuri; Fisurile sunt caneluri adânci care rulează de-a lungul tulpinii fetusului și concentrice, situate peste fat. Tendința de a fisurilor depinde de tipul de materie primă, dar, de asemenea, poate rezulta din regimul tulburari de apa. fisuri concentric sunt formate în principal pe vreme ploios, cu exces de umiditate. Fructe de cracare crește pierderile și creează condiții favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor. Prin urmare soiuri de tomate, ușor de a sparge, nu este utilizat pentru prelucrarea industrială.
Calitatea produsului finit depinde de maturitatea de materii prime. Există patru stadii de maturitate de tomate, determinate de culoarea fructului: alb, maro, roz și roșu.
Pulp o relativ mare de fructe verzi, dar în procesul de maturizare valoarea sa redusă. Cele mai multe soiuri de tomate utilizate pentru producerea de produse de tomate concentrate, fructe mature conțin 0,3-0,7% celuloză. soiuri de tomate bogate în celuloză, care împiedică procesul de evaporare pentru a produce pasta de tomate și piure de tomate nedorite. Semiceluloza conținute în tomate în valoare de 0,1-0,2%.
In imature tomate conținute protopectină care în timpul coacerii intră parțial pectină. Numărul și forma de substanțe pectice afectează numărul de operații ale procesului. Protopectină dificil să se separe coaja de pulpa de fructe, care crește atunci când deșeurile frecat. pectină solubilă dă un produs omogen, prevenind exfolierea acestuia. Cu toate acestea, crește vâscozitatea masei de tomate, complicând fierbere acesteia.
aciditate totală mature tomate medii 0,4% (în termeni de acid malic). Aciditatea activă variază între pH 3,1-4,1. De la acid malic predomină, există, de asemenea, acid citric și tartric în cantități mici. In fructele necoapte acestea sunt parțial sub formă liberă și matură - în principal sub formă de săruri acide. tomate rosii contin, de asemenea, sarea medie a acidului citric. In bolile overripe si expuse fructelor prin descompunerea componentelor materiilor prime apar succinic, oxalic, lactic și acid acetic.
tomate Ash este 0,4-0,8%.
Tomatele contin pektazu enzimă (pektilgidrolazu) a căror activitate crește brusc în timpul coacerii fructelor. Sub acțiunea moleculelor de pectină pektazy scindate alcool metilic și formează compuși insolubili pentru a precipita. Mai mult, în tomate are depolymerase enzimă, acționează asupra esterilor acidului pectice, făcându-le să depolimerizării și reducând astfel vâscozitatea masei de tomate. În tomate acolo invertazice, dintre care în imature (brun) îndreptată spre sinteza zaharozei fructe activitatea. Cu maturarea în continuare a crescut semnificativ activitatea hidrolitică de invertază și a pierdut aproape complet acțiunea de sintetizare.
Ascorbat în tomate este absent. Există un stabilizator care inhibă oxidarea vitaminei C în aer.
Seminte de tomate. Semințe de tomate sunt deșeuri industriale valoroase. Compoziția chimică conțin 7,5% apă, 17-29% ulei, proteine de 30-35% și 5,5% cenușă. ulei de semințe de tomate potrivite pentru hrană și în scopuri industriale, conține acid linoleic de peste 50%. Există, de asemenea, un acid oleic și un număr de acizi limită, inclusiv predomină palmitic.
Farul 12 / 20-4 - soi foarte timpuriu, crescute de pește ameliorator NM. Are fructe netede roșu este de formă rotundă plat. Conține 5-7% solide. Acesta ocupă 30% din roșii în zonele fabricile de conserve.
Firstborn 190 - soi timpuriu, crescute în stația de reproducere experimentală în orașul Krymsk. Ea a rotunjit fructe portocaliu-roșu, fără culoare verzui, cu un pic de nervuri la etravă. Conține 5,4-6,2% solide. Cultivate pe scară largă în Caucazul de Nord și regiunile de sud ale Ucrainei.
Maturarea Volga 288 SI Bolotnikova selecție - soi timpuriu având lin fructe roșii cărnoase forma plat rotund. Conține 5,2-6,6% solide. Cultivate în regiunile Volga de Jos (Volgograd și regiunea Astrakhan).
Chernomorets 175 - timpuriu, rezistent la recoltând de mare, pentru a învinge stolbur. Pune în stația experimentală-reproducere în orașul Krymsk. Are fructe rotunjiți de dimensiuni medii. Culoare portocaliu-roșu. Conține 4,8-7,2% solide. Cultivat în Caucazul de Nord și în alte domenii ale industriei de conserve.
Simferopol 765 de reproducție E. A. Ivanovoy și Yu M. Reydman -. Un fel de devreme. Fructele sunt netede rosu-portocaliu de culoare, rotund,. Acesta conține 5,2-6% solide. Cultivat în Crimeea.
Soiurile timpurii de tomate utilizate în industria conservelor, sunt de asemenea Sunrise 119 Cooperative 34 Shtambovji 5 Akhtubinsky 85, 68, etc. Don.
soiuri medii și târzii de tomate diferă de fructe mai devreme mai mari, și, prin urmare, acestea produc mai puține deșeuri în producție. Cele mai importante dintre aceste soiuri sunt:
miracol de piata - Orientul Mijlociu-grad. fructe plat rotund are o culoare roșie intensă, netedă, cu o ușoară nervuri la etravă. Acesta conține 5,2-7% solide. Relativ la maloustoychiv fungice si boli bacteriene. Pe fructele sunt fisuri radiale. Varietatea este comună în zonele de fabrici de conserve.
557 selecție AE Kuban Senyushkina - grad mediu de precocitate. Fructele sunt netede, plate-rotunjite, cărnoase de culoare roșie, intensă. Conține 5,2-6,1% solide. Se tolerează de transport, dar este susceptibil la fungi și boli bacteriene. În ultimii ani, în zonele de conserve înlocuite de noi soiuri.
Selecția colectivă 114 AE Senyushkina și NI Chulkova - este de calitate medie. Fructele rosii, mari, amintind de krasnodarets grad. Cultivat în regiunea Volgograd.
Yerevani 14 reproducție L. Ananyan - soi timpuriu de mijloc. Are o mare (până la 300 g greutate) fructe cărnoase. Conține 5,7-6,4% solide. Mai ales valoroase pentru producția de suc de roșii. Răspândită în Armenia.
Odesa 19 - lansat în institut genetic-reproducție Odesa. Are un fruct în formă de minge de culoare roșie frumoasă. Acesta conține aproximativ 7% solide.
Anahit 20 de reproducție A. Ananyan - este un soi târziu, astfel încât timpul să pe deplin mature numai în sudul extrem (Armenia). În alte zone, răspândirea nu este primit. Ea are o formă rotundă de fructe de mare, cu o suprafață netedă de culoare roșie. Uneori există o ușoară nervuri la etravă. Acesta conține 6,9-7,3% solide.
Pentru producerea de produse de tomate concentrate următoarele clase, de asemenea, de dorit să se cultive roșiile:
Ucraina - Ucraineană 192, hibrid 153, Donetsk 3 / 2-1;
în Transcaucazia (districtul Kutaisi) - Adreula, Kolhideli.
Partajați-le cu prietenii tăi